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不辣!不辣!没吃过这些不辣“锅”,你根本不懂四川火锅!

2021-10-08  地道风物


    川菜给了大众“川菜=麻辣”的刻板印象,川渝火锅更是固化了这一认同。即使麻辣火锅有一统火锅江湖的野心与霸气,但四川很多地区仍保留着独特火锅,并且是和“川渝火锅很辣”背道而不辣火锅

    潮汕人说潮汕牛肉火锅很鲜,乐山跷脚牛肉笑了;山东人说单县羊肉汤很醇厚,简阳羊肉汤笑了;北京的铜锅涮肉原汁原味,会理的铜火锅却煮的很入味。四川火锅的味道不止“麻辣”一种


    一份份不辣的跷脚牛肉正在火热出锅。

    摄影/吴学文

     
    乐山跷脚牛肉,

    敢叫板潮汕火锅!

    如果说,潮汕火锅长期把持着“中国最会吃牛”火锅宝座的话,那可能是因为他们还没有遇到乐山人。乐山人吃牛的精髓就在那一碗碗不辣的跷脚牛肉里。

     

    三个小时炖出来跷脚牛肉的美味。

    摄影/吴学文


    跷脚牛肉是一道“不伦不类”的菜品。说它是菜品,可是又上不了什么大台面;说它是火锅,可它并不是在桌上加热,但正是这种尴尬的定位,给了跷脚牛肉充分发挥食材特性的空间。

    每到一家地道的跷脚牛肉店,门头大多会摆着一个直径超过1米的铁锅。锅里用牛腿骨、牛脊骨等熬制出的高汤,不停翻滚。而汤锅里时起时伏、黑黢麻恐的布袋子,则是这一锅高汤的秘诀:数十种中草药(香料)

     



    乐山本地的跷脚牛肉主攻牛的“下三路”。初级的食客大多会点一些嫩牛肉、毛肚、黄喉、牛肝之类常见的部位,而资深的老饕则往往会直取牛脊髓、牛鞭、腰片、火伞(牛肚和牛肠连接部位)等。

    懂行的老店在涮烫的时候,会根据不同食材的特性来安排涮烫时间,这样才能做到牛肉嫩滑、毛肚爽脆、脊髓绵软。牛肉清汤鲜美滋补,再安排上一碟辣椒蘸碟更是过瘾。

     

    古镇苏稽的跷脚牛肉,配一碗海椒面的蘸料

    摄影/胡文凯


    吃完肉之后,用高汤涮一份包包白。如果包包白叶多杆少,则说明这家店老板实在厚道,清爽绵软的包包白下肚后,这顿跷脚牛肉就吃到位了。

     

    南方人不会吃羊?

    简阳羊肉汤表示不服!

    四川本不是吃羊大省,但是也许是四川的美食技能树点到顶级了,即使是在羊肉这种偏科食材上,依然能有着汤锅佳作——简阳羊肉汤,不仅不辣,还很醇香

    简阳市是一座距离成都仅50公里、人口不足百万的小城,但却是当下火锅行业魁首——海底捞的发源地。说起吃羊,简阳人可以说稳坐四川省内的头把交椅

     



    简阳羊肉汤的秘诀来自其特殊培育的山羊品种——简阳大耳朵羊,80年代,简阳人用美国努比羊本地的火疙瘩山羊杂交培育而成。大耳朵羊耳朵长、鼻子拱、体型高大,是极为优质的食用羊,2011年已经成为国家地理标志产品

    以前简阳羊肉汤做法分清汤和白汤两种:清汤就是羊肉加清水炖煮,白汤就是煮羊肉之前先煮羊骨架,待到汤色乳白再下羊肉炖煮。

     



    羊汤在中国各地到处都有,简阳羊汤最大的特色是羊汤上桌之前,将羊肉、羊杂等切片爆炒,爆炒后的羊肉水分蒸发、肉质更加紧绷。在肉质褐变之时,倒入滚烫的羊汤,大火炖煮,羊汤迅速乳化、汤底滋味更加浑厚。

     



    和跷脚牛肉一样,简阳人吃羊汤时总是要搭配上几碟蘸水,最常吃的就是两种:简单的辣椒、花椒、盐制成的干碟以及把腐乳捣碎加入羊汤调制的湿碟

    羊肉汤锅之外,趣闻也层出不穷。在报纸登的一则新闻,有人为了赶着回家和家人吃羊肉汤不惜办假证开车,结果被查处之后愿望落空,一行“羊肉汤怕是吃不下了”的标题尽显惋惜和嘲讽。每年冬至,简阳上千家羊肉汤馆门口人头攒动,甚至50公里外的成都人也会开过来,就为了这一口羊汤。

     

     

    对简阳人来说,凡是家里有客人等重要场合,去街上的羊肉汤馆子端一份汤锅回家待客,这份汤锅就能沟通彼此的情谊。

     


    北方人的铜锅用来涮肉?

    四川的铜锅和腊肉野菜更配!

    北方尤其是内蒙古、北京一带的人们喜爱铜锅涮肉,而四川也有铜火锅也有自己独特的吃法:北方的铜锅是涮着吃,四川的铜锅多是煮着吃不仅不辣,且有着四川火锅最久远的味道

     

    会理铜锅,是火锅,也是一道大菜。

    摄影/熊俊杰


    会理的“铜火锅”可追溯的历史年头比麻辣火锅、乐山跷脚牛肉和简阳羊肉汤都要长得多。在会理鹿厂还有不少打铜火锅的作坊,这些经过了千锤百炼锻造好的铜火锅,代表了一项在当地流传已久的文化遗产——铜火锅制作技艺

    会理当地出产红铜,因此冶铜业高度发达,铜矿开采极大推动了本地红铜锻造工艺的发展。闪着美丽光泽的铜火锅,烹煮着当地丰盛的食物。


    在汤汁中翻滚的菜品,煮的很入味。

    摄影/熊俊杰


    腊肉、腊排骨、肉丸组成了接连不断的吃肉的满足,高汤吸收了食材的精华,变得细腻丰富。等到肉的篇章告一段落,涮上一盘野菜,才到了铜火锅的小高潮。时令新鲜的野菜仿佛还带着山野的气息,经过短暂的高汤烫涮,植物的清香浸润了高汤的醇厚,制造了令人出神的回味。




    无论是腊肉还是野菜,在四川,还有更多的火锅品类让食材作为主角出场,从而造就了腊肉火锅、腊排骨火锅彝族野菜火锅等“不辣”的火锅品种,也成了特定地区待客的最有记忆点的特色美食。

    高县土火锅,

    不“土气”很“潮气”。

    而在宜宾高县有一种更为质朴的不辣火锅——“土火锅”,现在已然成了“老古董”一般的存在。即使在临近高县附近的县市里,也很少见到它的身影

     

    如今,很多人做宜宾土火锅,会用铜锅代替传统土锅。

    摄影/吴学文


    “土火锅”不是“土气”的意思,而是宜宾人用泥土制作的特殊炊具。一般选用高县特有的底板泥,底板泥颗粒细密、耐高温烤制,用它制成的土火锅导热慢、保温强,非常适合长时间炖煮食物使用的越久的土火锅,因为高温烘烤油水长期浸润,锅体发黑发,炖煮出来的食物的滋味愈加香浓醇厚

     



    和中国传统暖锅性质类似的高县土火锅,炖煮的食材也非常传统。土火锅的食材一般是一层层的堆叠芋头垫底,逐步加入提前准备好的猪蹄、鸡块、木耳、笋子、羊田粉条、尖刀圆子,垒至锅面封顶,然后倒入高汤,炖煮开锅即可食用。


    土火锅的食材中,少不了芋头、鸡块和粉条。

    摄影/吴学文


    现在,土锅正在退出人们的生活,取而代之是一种通电的砂锅或者铜火锅,成为火锅领域的一种复古潮流,也是在外高县人心中念念不忘的家乡私藏美食

    火锅能包容万物,为食物的美味找到了一种合理的形式。“辣”这种川渝火锅最出圈的味道,也不足以概括四川火锅的全部。每一种带有四川各地风格的汤锅铜火锅,就像是一种“例外”,在麻辣围城的猛烈攻势下,还有一片片独立的“味道王国”


    一条街上数家火锅店,成了川渝常见的景象。

    摄影/咔咔



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