 汤爆散丹 此菜选用牛毛肚，经过汆水、高压等物理方法，将其变得柔软易嚼，绿色保健。制作时无需底油，仅用鸡汤。 制作流程： 1、新鲜牛毛肚搓洗干净，入90℃热水快速焯一下，捞出之后放入高压锅中，添清水并加适量葱、姜、料酒，上汽后压30分钟，捞出即可。此时牛毛肚由硬韧变得柔软，吃起来略带脆度，鲜软易嚼，非常适口。 2、锅下清水烧至90℃，调入少许姜汁，下熟毛肚250克轻轻汆烫一下，捞出沥干水分。 3、香菜梗段80克、葱丝20克、蒜片15克纳入碗中，调入米醋15克、姜汁8克、胡椒粉6克、香油5克、盐4克备用。 4、铝炒勺内下鸡汤200克，烧开之后放入毛肚，大火翻炒至鸡汤被毛肚充分吸收，倒入碗中的辅料与调料，大火翻匀，淋少许香油即可出锅。 制作关键： 1、要选略微发白的牛毛肚，其肉质更厚实；不要选颜色很黑的毛肚，其肉质很薄，口感较柴。 2、香菜遇铁会变黑，所以要用铝炒勺制作此菜，而且爆炒时间要短，否则也会变蔫。  翻沙排骨 成菜特点：色泽金黄， 排骨酥香。 原料：猪肋骨600克，“品客”薯片15片，面包糠200克。 调料：色拉油1千克，盐、味精各5克，白糖6克，吉士粉10克，生粉20克，料酒10克，嫩肉粉2克，葱花10克，蒜蓉水5克。 制作： 1、 锅上火放油烧至五成热，下面包糠小火炸至金黄色时控油。 2、 猪肋骨切成2厘米长的段，用冷水冲去血水控干水分，放入料酒、嫩肉粉、盐、味精、吉士粉、生粉、蒜蓉水裹均匀。 3、 净锅放油烧至六成热时下入腌好的排骨，小火炸约3分钟至色泽金黄时起锅控油。 4、 净锅上火下入炸好的面包糠，放入糖炒匀下炸好的排骨小火炒香后，撒葱花，放入摆好薯片的竹笼即可。  东坡豆腐 制作： 1、把老豆腐切成厚片，放入加有少许油的平底锅里煎至两面金黄时捞出（煎制过程中可以撒少许盐）。 2、锅里放少许熟菜油烧热，投入猪五花肉片炒出油后，下泡姜米、泡椒末和豆瓣酱炒香，然后掺入适量鲜汤，放入煎好的豆腐块小火烧制，其间加少许酱油和味精调味，待豆腐入味后，放入青椒节、红椒节并用湿淀粉勾薄芡，出锅装盘，点缀上用油爆香的青花椒即成。 |
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