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腌制牛肉致嫩的配方，首先选牛肉很重要，要按着牛肉的纹理切片，加入碱水搅拌，加入淀粉和油，加入调料，放冰箱冷藏腌制，这样腌制以后，炒出来的牛肉滑嫩好吃。 牛肉营养丰富，含有丰富的蛋白质、氨基酸等，牛肉有补中益气、强筋健骨等作用，牛肉味道鲜美，深受很多人的喜欢，像我们家也是隔几天就会买一点牛肉，剁饺子馅，炖着吃，炒着吃，都非常的不错，很多人会说炒出来的牛肉太老不好吃，其实就是腌制方法不对，下面就个大家分享一下腌制牛肉嫩的方法。  一、挑选牛肉想要炒出来的牛肉嫩，最主要的就是选择新鲜的牛肉，新鲜的牛肉才能更好的吸收水分，炒出来的牛肉才会嫩，买牛肉的时候看切面有光泽，肌纤维较细，看断面有颗粒感的，比较嫩，用手摸牛肉坚实有弹性，干爽不粘手，最好是选择牛里脊肉，这部分的肉肉质最细嫩。 二、腌制牛肉致嫩的方法1、想要炒出来的牛肉嫩，切牛肉非常重要，一定要按着牛肉的纹理来切片，这样切出来的牛肉会更有嚼劲，更好吃，吃的时候也不容易塞牙，不要乱切，不然炒出来的牛肉也会很老。 2、腌制牛肉的时候加入一点碱，用温水把碱水化开，倒进去搅拌均匀，加入碱可以让牛肉的纤维软化，让牛肉吸水性更佳，这样炒出来的牛肉就不会老，吃起来更加鲜嫩可口。不过比例要掌握好，不要太多也不要太少，温水和碱的比例是1：50，一般一斤牛肉加入五勺碱水就可以了。 3、腌制牛肉的时候加入鸡蛋清、淀粉和花生油，搅拌均匀，也会使炒出来的牛肉更加鲜嫩可口，最好是用保鲜膜盖住，放冰箱里冷藏腌制，这样牛肉就会变得滑嫩无比。  4、加水很重要，在肉里加入水，可以使肉变得更滑嫩，一般一斤牛肉加入200克水，加入水以后，用手快速的搅拌，过一会水就和牛肉融合在一起了，融入水的牛肉，看起来就感觉顺滑很多，还可以加入耗油、生抽之类的，这样牛肉炒出来就会滑嫩好吃。 三、制作步骤1、食材：牛肉、姜、小米辣、淀粉、碱、蒜、鸡蛋清 调料：盐、油、胡椒粉、耗油、生抽、白糖 2、把牛肉洗干净，按着纹理切片，切好盛进盆里备用，把姜，蒜、小米辣洗干净，姜切丝，蒜切片，小米辣切段备用。 3、把碱用温水化开，加入牛肉里，搅拌均匀，再加入胡椒粉、鸡蛋清、耗油、生抽、白糖、油、淀粉，搅拌均匀，盖上保鲜膜，放冰箱里冷藏腌制半个小时。 4、起锅烧油，油热把腌制好的牛肉放进去，火不要太大，翻炒牛肉，炒制牛肉完全变色之后，加入姜丝，蒜片，小米辣段一起快速翻炒，出锅之前加点盐调味即可。  小技巧 1、腌制牛肉的时候不要放盐，要不然炒出来的牛肉会又干又柴，盐会把牛肉里面的水分逼出来，就不鲜嫩了。 2、牛肉放冰箱里冷藏腌制，会使做出来的牛肉口感更滑嫩。 总结：通过以上的分析，我们知道了怎么腌制牛肉更嫩，首先就是要选新鲜的牛肉，切牛肉要按着纹理来切，腌制牛肉的时候可以放碱、蛋清、油、淀粉、水，再加入调料搅拌均匀，放入冰箱里冷藏腌制，这样腌制好的牛肉做出来滑嫩好吃，最后提醒大家腌制牛肉的时候千万不要放盐。
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