【原】几道顾客满意度较高的畅销菜

紫苏牡蛎

原料：

生蚝肉6~8只、紫苏叶20克，蛋黄1个 ，生粉150克，泡打粉5克，脆炸粉30克。

调料：

胡椒粉5克，盐少许 ，米酒5克。

制作：

1、生蚝肉洗净，入沸水轻轻烫一下，过凉，吸干水分。

2、紫苏叶洗净，吸干水分，将1\3切碎，备用。

3、将蛋黄、生粉、泡打粉、脆炸粉加水调制成脆皮糊。

4、生蚝肉加盐、胡椒粉、米酒、紫苏叶拌匀。

5、锅内加油烧至两成热，下入2\3的紫苏叶炸脆，捞出沥油。

6、油温升高，将生蚝肉裹上脆皮糊，下入油锅中炸至金黄成熟，捞出沥油装盘，撒入炸酥的紫苏叶，放入半个小青柠即可走菜。

春色杏鲍菇

原料： 

杏鲍菇500克、虾仁200克、鱼子酱30克、青笋100克 

调料：

 臻品蚝油10克、味极鲜酱油8克、冰糖老抽3克、清香米醋10克

制作：

1.将青笋用削皮刀削成片备用摆盘，将杏鲍菇切成夹刀片；

2.将虾仁剁成蓉，夹在杏鲍菇里，拍淀粉过油炸至金黄色；

3.起油炝锅，把葱、姜煸成金黄色，加入臻品蚝油、味极鲜酱油、冰糖老抽调味

黄豆酸菜蹄花

原料：

猪手750克，干黄豆20克，酸菜20克，葱花少许。

调料：

盐10克，鸡精2克，味精1克，骨头汤1000克。

做法：

1、将猪手洗净，斩成2厘米见方的块，然后入锅中汆透去血水，待用。

2、黄豆用水泡发,；酸菜切成2厘米长的段，待用。

3、取一煨汤罐，加入骨头汤、猪手、黄豆、酸菜、盐、鸡精，用微火煨3小时至猪手软烂离骨，加入味精调匀，盛入盛器中，撒上葱花即可上桌。

飘香大排

原料：

猪中排一块（4肋为一份），小土豆250克、葱花10克。

调料：

A料（大葱6克，老姜片4克，香菜叶5克，香芹节10克，排骨酱10克，料酒10克，玫瑰露酒5克，麦芽酚1克）

B料（八角20克，山奈20克，盐10克）

盐5克，味精3克，糖3克，老干妈豆豉100克，豆酥75克，花椒油25克，香油20克，豆瓣红油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，香菜籽粉末10克色拉油500克。

制作：

1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用腌料码味，腌制2小时，捡出腌料，卤制15分钟捞出。

2、锅入色拉油烧至五成热，下入卤好的排骨炸约3-5分钟，捞出再放入卤水锅中浸泡20-30分钟，然后捞出再炸三分钟，待用。

3、小土豆洗净，加入B料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨。

4、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。

豆酥：

原料：

去皮芝麻150克，烤熟的花生米（去皮）250克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）1斤，鸡精50克，面包糠少许。

做法：

将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起和匀，出锅装盆，随取随用。

 诱惑清江鱼

主料：清江鱼

辅料：大蒜、豆豉、鲜姜碎、豆瓣酱、泡椒段

调料：泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

制作：

1、将清江鱼宰杀至净，改成宽2cm的长条，冲去血水、控干，加盐1g味精2g胡椒粉1g，湿生粉15g抓匀入八成热的油温，浸炸定型，倒出控油。

2、锅入菜籽油300g，加大蒜150g，豆豉5粒，鲜姜碎50g，豆瓣酱15g，泡椒段25g，酸菜段40g，泡姜碎30g，鲜花椒5g，小火炒香。

3、放辣椒面5g麻椒面5g，大葱段10g，米醋10g，味精5g，鸡精5g，白糖1g，东古酱油3g，胡椒粉3g，啤酒100g，水400g，放入炸好的清江鱼，小火慢炖5分钟至油清亮。

4、倒入垫油100g香芹段的盛器中，撒小葱花、香菜末。

注意事项及操作要点：腌鱼时必须把鱼肉水分用毛巾吸干，加湿生粉上薄浆。

菜品特点：麻辣鲜香，鱼肉鲜嫩。

 臭豆腐海白虾

原料：

活海白虾300克，长沙臭豆腐，干辣椒段，葱段，姜片，蒜粒，葱花，熟白芝麻，高汤，自制酱料，三合油，酱油，盐，白糖，红油，鸡汁，味精，鸡精。

制作;

1、将海白虾开背治净，沥干，入热油炸至外皮金黄备用；

2、锅入三合油烧热，下干辣椒段、葱段、姜片、蒜粒炒香，加自制酱料、酱油、盐、白糖、红油、鸡汁、味精、鸡精、高汤烧开，放入砂煲内，摆入炸好的海白虾、长沙臭豆腐，炖10分钟，撒葱花、熟白芝麻，上桌即可。

3、自制酱料：豆瓣酱，香料粉，火锅底料，海鲜酱。三合油：猪油，色拉油，菜籽油。

人参泡菜五花肉

原料：

五花肉，蔬菜拼盘，芝麻酱，人参泡菜五花肉汤。 

制作：

1、将人参泡菜五花肉汤装入铜炉，五花肉切成约2毫米厚的薄片，码盘造型，搭配蔬菜拼盘、芝麻酱、铜炉一同上桌即可。

2、人参泡菜五花肉汤料的制法：将五花肉切成1厘米～2厘米的厚片，人参洗净，大葱切段，韩国泡菜切片；锅入清水，入五花肉、人参、大葱段、韩国泡菜，加盐、辣椒面、胡椒粉、牛肉粉煮30分钟～1小时即可。

黑豆焖鸡

原料：

老鸡、黑豆

调料：

色拉油、海天排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、一品鲜酱油、姜、十三香等

制作：

1、柴鸡800g斩块，泡净血水，黑豆加温水泡发6小时，大葱段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5个，大料2个。锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g，倒入鸡块汆水。撇净附沫，控净水，入八成热的油温，炸至紧皮，锅入油，放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。加排骨酱8g，糖色5g，略炒。加水800g。

2、取高压锅将鸡块倒入，小火压15分钟。取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火压30分钟。锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g，小火炒香。黑豆一同放入高压锅上气压3分钟。出锅倒入盛器中。

注意事项：黑豆加工时用高压锅上气，小火30分钟。