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昨天在阳台上晒太阳，突然发现对面楼的邻居，在阳台上挂了十几条鱼，敢情现在就开始晒腊鱼了？一般不是冬至前后才合适吗？但看了看天气预报，虽然有太阳，但温度已经见到10℃以下了，确实可以腌制腊货了。  腊鱼是南方人过年必不可少的一种年味，通常在冬至前后进行，腌制一个月，过年正好吃。而且保质期长达一两年，现在腌的话放到明年开春都不坏。 腌腊鱼和腌腊肉的方法差不多，都是抹上盐腌制几天，然后放在太阳下晒干就行了，说起来简单，但很多人腌的腊鱼容易发霉发臭，最后变成了臭鱼，根本吃不成。 每年过年，腊鱼是年夜饭非常受欢迎的菜，无论是蒸腊鱼还是红烧腊鱼，肉质鲜嫩，腊香味浓，老少皆宜。  母亲在农村，腌了几十年的腊鱼，每年还要给我拿几条，她做的腊鱼好吃，保存时间也长。轮到我自己腌的时候，放不了3个月就发霉了。向母亲抱怨了一番，母亲告诉我，腊鱼不能直接加盐腌，关键的一步没有做，难怪坏得快。 今天我和大家分享一下母亲用了40多年的方法，想要腌制腊鱼的朋友快学一学，牢记关键的3步，比买的还好吃。  【腌腊鱼】 准备新鲜草鱼、食盐、花椒、生姜、白酒。 【做法】 1、草鱼的个头大，价格便宜，最适合做腊鱼，但也可以用自己喜欢吃的鱼来做，做法都一样。大多数人的做法，都是把鱼宰杀后不洗，直接腌制，认为沾水后容易坏。  但母亲每次都要把鱼洗干净再腌，她说血水和杂质如果不洗掉，会让腊鱼的腥味重，而且还易滋生细菌，坏得更快，大家认同吗？ 2、草鱼六七块钱一斤，买一条十几斤的大草鱼也才几十块钱，够吃一两个月，特别划算。新鲜草鱼宰杀干净，去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜，放进淡盐水里浸泡半小时，泡去血水和杂质，冲洗干净后放在通风处沥干。  3、用刀在鱼身上打十字花刀，这样更容易腌制入味。接下来的操作很关键，准备一些高度白酒，52°以上，把草鱼的里里外外都抹一遍，再放几片生姜，放在一旁腌制1小时。 给鱼抹上白酒，主要的作用是去腥增香，最好用纯粮酒，含有较多的芳香物质，能让腊鱼的味道更香。  4、准备一些食盐、花椒，腌腊鱼，腌的用量很关键，多了太咸，少了不入味还容易坏，一般鱼和盐的比例是10:1即可。把食盐倒进炒锅里，加入花椒，开小火炒几分钟，炒出花椒的香味，食盐发黄后关火。 5、把炒好的花椒盐均匀地抹在鱼身上，把草鱼放在盆子里，上面压一个重物，盖上盖子，腌制3~5天。  压上重物，可以快速排干鱼的水分。每天给鱼翻个面，这样腌得更加均匀。 6、时间到了后，用绳子把草鱼挂起来，放在太阳下晾晒一周时间，腊鱼变干变硬，颜色发黄时，腊鱼就腌好了，放在阴凉通风处保存，一年都不会坏。也可以用保鲜袋装好，放进冰箱冷藏保存。  腌腊鱼或腊肉，想要味道香还入味，不霉不臭，这3步一定不能少： ①鱼一定要洗干净并晾干；②用高度纯粮酒抹一遍；③腌制时压一个重物。  这是母亲多年总结出来的经验，我已经试过好几年了，确实很好吃，喜欢吃腊鱼、腊肉的朋友快做起来吧。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。 |
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