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腌10斤腊鱼人放多少盐?30年老配方告诉你四川腌腊鱼的正确腌制方法,肉嫩紧实香味足,不腥不臭不发霉!.

2021-10-25  铁捻山

腊鱼和新鲜的鱼是完全不同的风味,而且只有天冷了才能做腊味。很多地方都有做腊鱼的习惯,以前的人没有冰箱,腊鱼主要是为了让鱼存放得更久一些。但是现在人们做腊鱼,更多的是觉得有了腊味,才有年味,而且腊鱼的风味是真的让人垂涎三尺。很多朋友做腊鱼总是掌握不好配料,今天我就给大家说说腊鱼的具体做法和配料的用量。

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腌腊鱼最好是用大一些的鱼,因为大鱼的刺也大,吃的时候更容易发现它的刺,吃着更放心一些。而且鱼风干之后本身就会缩小,太小的鱼吃起来就没有那种肥厚的感觉了。接着加入一些清水把鱼肉清洗干净,鱼腥味的主要来源就是它的血水和粘液,所以一定要把鱼清洗干净,这样做出来的腊鱼才没有那么腥。

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很多朋友担心水洗过之后鱼会坏,大家完全不用担心会坏,用我的方法绝对不会坏,因为我每年都是这样做的。或者你买一条小一点的试一下就知道了。然后用挂钩把鱼肉勾起来,挂在通风处晾干水分,一般一两个小时就能把水分晾干。

材料准备:草鱼10斤,盐110克,粗辣椒粉50克,细辣椒粉50克,花椒粉20克,五香粉8克。

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做法:

1、现在来炒腌料,虽然去掉鱼头只有7斤多的肉,但还是按照10斤的肉给大家说配料的用量,这样大家就不用自己去换算了。用小火炒盐,把盐炒烫。配料炒一下会更香。盐炒烫之后关火,加入粗辣椒粉、细辣椒粉、花椒粉、五香粉 ,用盐的余温把这些配料炒香。

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除了盐,其他的这些配料大家可以根据自己的喜好酌情添加。五香粉主要是去腥,不宜加太多,加太多就会掩盖腊鱼的香味了。辣椒粉我用的是香而不辣的辣椒,所以看着多,其实并不会辣。喜欢吃辣的朋友可以把辣椒粉换成辣一点的。炒个三四分钟就可以起锅了,把配料倒进一个干燥且干净的盘子里,放凉备用。

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2、然后再切一点生姜丝,因为鱼的腥味比猪肉鸡肉重很多,所以去腥是关键。生姜不仅有去腥的作用,而且还能提香,也不会导致鱼肉发臭长霉。但是清洗后的生姜要擦干水分再切。切好的姜丝放一旁备用。

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3、2小时后把鱼肉放进一个干净又干燥的大盆里,然后开始腌鱼。先倒入一些高度白酒,把鱼肉的每一寸地方都涂抹一下。加白酒不仅能去腥杀菌,防止鱼肉变质长霉,还能防蚊虫。然后倒入一点老抽上色、一点生抽提香,混合均匀之后涂抹草鱼,让鱼肉更好看更香。

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4、然后把姜丝放进来,涂抹草鱼,进一步去腥提香。接着把放凉后的配料涂抹在草鱼上,每一个地方都要涂抹到。涂抹完配料之后把鱼整理一下,铺一些姜丝在上面,然后用保鲜膜封起来,让配料的香味更好地融入鱼肉里面。

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5、放在阴凉通风处腌制3天,中途记得翻一次面,因为腌制一两天后就会出很多的水,盐水就会沉底。为了让鱼肉的味道更均匀,就把上面的翻到下面去,继续用保鲜膜封起来腌制。

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6、3天后打开保鲜膜,这时候的草鱼就已经腌制完成了,再用之前的钩子勾起来。把姜丝和多余的配料抹去,挂在通风处吹干,10天左右就可以吃了,喜欢干一点的可以多风干一些时日。腌好的腊鱼用来煎炸炖煮都好吃。

小贴士:

风干后的鱼可以装进保鲜袋,放进冰箱的冷冻室保存,或者直接挂在家里比较干燥且通风的地方。做腊鱼,鱼的品种不受限制,大家可以根据自己的喜好选择。因为我腌腊鱼加了生抽和老抽,所以盐就加得稍微少一点,不喜欢生抽老抽的,可以把盐多加20克左右。

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