【原】秋冬季旺销菜，酒楼餐厅必备

黄贡椒炒脆肚

原料：

鲜猪肚1个（重约500克），鲜黄辣椒200克，桶装碱水100克，姜片、蒜片、葱白段各5克。

调料：

盐3克，生抽5克，香油2克，花生油1千克（实耗50克）。

制作：

1、将猪肚洗净，切成长10厘米的细丝。

2、锅内放入清水（以没过猪肚丝为宜）、碱水烧开，趁热放入猪肚丝，将锅端离火口，浸泡约2个小时，捞出用清水冲去碱味；鲜黄辣椒切粒备用。

3、锅置火上，放花生油烧至五成热，下肚丝小火滑15秒，捞出控油。

4、锅留底油，烧至七成热时，下姜片、蒜片、葱白段、黄辣椒粒煸香，下猪肚丝大火翻匀，用生抽、盐、香油调味，出锅即成。

韭香脆猪手

　　

猪手加青小米辣、盐焗鸡粉、清水入锅压熟，鲜辣浓香；捞出后迅速过凉，皮脆肉糯；再泡入自制的青椒豉汁吃足味道；走菜时加炒韭菜调拌，搭配新颖，吸引食客眼球。

制作：

1、猪手5000克燎去余毛，刮洗干净，在表皮割开一个口，放入高压锅中，添清水浸没，加青小米辣段100克、盐焗鸡粉60克、葱段、姜片各80克，上汽后压10分钟，取出迅速泡入冰水过凉，去掉大骨，将猪手改刀成条，放入青椒豉汁浸泡2小时充分入味。

2、锅入底油烧至五成热，爆香花椒粒5克、干辣椒段7克，下入韭菜段200克大火炒匀，盛入盘中，加加工好的浸泡入味的猪手条300克，调入青椒豉汁10克、蒜碎6克（提前加热油冲香）调匀即成。

青椒豉汁制作：

1、锅入清水5000克，下入青二荆条辣椒2000克（四川人喜欢吃辣，在调制豉汁时要多放些辣椒，您也可以根据当地食客口味适当减少辣椒用量）、大葱段1200克、小葱段1000克、芹菜段800克、胡萝卜块600克、洋葱丝、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克，大火烧开后转小火熬40分钟，打去渣滓，剩余的葱椒水约有3500克。

2、在葱椒水中调入白糖500克、蒸鱼豉油、辣鲜露各400克、美极鲜味汁、鱼露各300克、生抽200克、鸡精、味精各100克、老抽20克搅匀，大火烧开后关火，放入盛器自然晾凉即可。这款豉汁一次可浸泡15斤猪蹄。

 飞红掌中宝

原料;

麻辣花生100克、掌中宝（鸡脆骨）250克\小米椒圈8克

调料; 

鲜酱油10克、剁椒鱼头鲜豉油10克、南乳汁20克、料酒5克、生粉15克

制作:

1.将掌中宝冲净血水沥干，加入味达美 、南乳汁、料酒、生粉拌匀待用

2.炒锅加入清水烧开，下入掌中宝汆水捞出

3.将掌中宝入七成热油中炸至外焦里脆捞出待用

4.炒勺内留底油，加入小米辣，烹入味达美剁椒鱼头鲜酱油，再下入掌中宝、麻辣花生翻匀出锅装盘即可

 焦塘月色

黄糖布蕾原料：

黄糖50克，淡奶油250克，蛋黄50克，吉利丁2克。

制作：

1、淡奶油加黄糖煮开，冲入蛋黄至82℃，加吉利丁拌匀，倒入碗中，冷藏6小时至凝结。

黑啤啫喱

原料：

黑啤250克，吉利丁2克。 

制作：

1、将吉利丁完全融入在黑啤中，在黄糖布蕾表面倒上薄薄一层，入冰箱冷藏至凝结。

香草冰激凌

原料：

牛奶250克，淡奶油250克，香草荚1枝，葡萄糖25克，转化糖浆12克，蛋黄110克，盐少许。

制作：

1、将牛奶、淡奶油、香草荚、葡萄糖混合均匀，煮开，冲入蛋黄至82℃，冷却后过滤，放在冰激凌硬冰机中制作成冰激凌。

其他原料

黑巧克力片，青苹果丁，巧克力花瓣片。 

组合

1、将冰激凌挖成橄榄型，摆在黑啤啫喱上；

2、将黑巧克力刨成片，撒在表面，青苹果丁炒至变色，摆在冰激凌旁边，点缀巧克力花瓣片。

茶树菇炒蛏子

原料：

茶树菇 蛏子 小米椒 杭椒 鲜酱油 料酒等

制作：
1.蛏子下锅焯水后，去壳撕掉肠线备用；
2.茶树菇和蛏子炸后，捞出控油备用；
3.用葱和辣椒炝锅，下入茶树菇和蛏子翻炒，调入鸡精、味精、料酒、白糖炒匀即可出锅。

酸汤蹄花

原料：

猪蹄、西红柿、芸豆、黄豆芽

调料：

花椒、大料、黄灯笼椒酱、野山椒、木姜子油、白醋等；

制作：

 1、把猪蹄切成小块儿，凉水下锅焯烫，直到水开，撇去血沫，捞出放进高压锅中，加葱、姜、料酒、花椒、大料，转中火，压十五分钟；

 2、热锅凉油，倒入黄灯笼椒酱和野山椒，煸香后冲入刚煮好的猪蹄汤开大火，烧开后盛出备用
3、重新起锅，煸炒葱、姜，下西红柿粒、番茄酱，冲入汤，煮开后放入高压锅压好的猪蹄，加芸豆和黄豆芽，用盐、鸡粉、白醋调味，出锅前淋少许木姜子油即可。

萝卜烩酥肉

原料：

五花肉 鸡蛋 香菇 白萝卜 鲜笋  豌豆尖 盐 胡椒粉等

制作：

1、把五花肉去皮，切片备用；

2、用淀粉、面粉、鸡蛋和水调成酥糊，裹匀肉片下锅炸制，配料焯制备用；

3、葱蒜炝锅后加入热水，放入配料和酥肉一起煮开。改小火后烩制15分钟，出锅前下盐胡椒粉等调味即可。 

精爆素腰花

原料;

杏鲍菇500克、蒜片12片、青椒片6片、红椒片4片、青蒜段30克

调料; 

料酒15克、米醋20克、鲜酱油15克、冰糖老抽8克、盐1克、味丹2克、鸡精3克、胡椒粉1克、糖10克、湿淀粉适量

制作: 

1.选用大小适中的杏鲍菇沸水30分钟煮透，用水冲凉

2.将冲凉后的杏鲍菇从中间劈开一分为二

3.在劈开的杏鲍菇圆弧面打上花刀，然后斜刀改成宽2CM、长6CM的宽长条备用

4.所有辅料按照要求进行刀工处理备用

5.将所有的调料兑碗芡在同一容器内搅匀

6.锅中注入适量的油量烧制七成热，将改刀好的杏鲍菇倒入油中，炸制表面微微发干倒出

7.锅中留底油放蒜片爆锅，倒入所有的主料、辅料，再将兑好的碗芡搅匀倒入大火快速翻炒均匀，打热明油出锅装盘。