 花式热卖猪蹄菜 / 石锅猪手 /  九 吃/文、图 厨艺指导：李东泽 猪手和芋头的搭配不多见，两者都是软糯口感，以大量的泡椒调味，成菜酸辣可口。 原料： 猪蹄1只（约500克）、芋头250克、泡椒节50克、泡姜丝40克、泡椒酱、剁椒酱各20克、芹菜节30克、香葱节10克、蒜瓣10克、干青花椒5克、姜片、葱段、料酒、泡椒油各适量 制法： 1.猪蹄治净，斩成小块后入沸水锅汆一水，再捞入加有姜片、葱段和料酒的高压锅，压至软糯待用。另把芋头也压至软糯。 2. 锅里放泡椒油烧热，下蒜瓣（拍破）、泡姜丝、泡椒节、干青花椒、泡椒酱和剁椒酱炒香，下压好的猪蹄块和芋头，掺适量清水，收至汁浓入味时，撒入芹菜节和香葱节和匀，出锅盛在烧烫的石锅内，即成。 / 绝味猪手 /  原料：金湘权卤猪手500克、洋葱丝50克、蒜米40克、葱花30克、干辣椒粉10克、20年、花雕酒10毫升、山胡椒油20毫升、色拉油适量 制法： 1.卤猪手砍成块，带少许卤水上笼蒸热，待用。 2.往砂锅里放入洋葱丝打底，放上蒸好的熟猪手块，撒上蒜米、干辣椒粉。 3. 将适量的色拉油烧热，淋在砂锅面上的干辣椒粉上，再撒上葱花，淋入山胡椒油，再浇一次热油，盖上盖，即可端上桌。 4.上桌后，砂锅底下开火烧热，沿锅盖淋上20年花雕酒，焖约1分钟，揭盖拌匀，即可。  / 酸菜甘蓝猪手 /  菜品提供：四川阆中云玺大酒店 厨艺指导：戴彬 原料：鲜猪手300克、抱子甘蓝50克、小米椒碎10克、香菜末2克、大葱节5克、老姜块3克、盐2克、味精1克、生抽5毫升、保宁醋10毫升、蒜泥、葱花、熟白芝麻各适量 制法： 将猪手治净后放入水锅，加入大葱节、老姜块煮熟，捞起斩成小块，摆在盘中。 2.将抱子甘蓝入水锅煮熟，捞出沥水，对剖成四瓣，围摆在猪手块四周。 3.将小米椒碎、香菜末、蒜泥、葱花、盐、味精、生抽、保宁醋、熟白芝麻纳碗拌匀，倒入盘中猪手块上，稍点缀即可。 说明：煮猪手时大火烧开后改小火慢慢煮熟。可提前将滋汁对好，便于出菜。 / 古法蒸猪手 /  原料：猪手2只、大蒜5瓣、八角2个、桂皮10克、干红椒段10克、红烧酱油10毫升、盐5克、味精3克、鸡精3克、老干妈辣酱50克、香菜叶少许 制法： 1.将猪手治净，入水锅煮熟后捞出，趁热抹上红烧酱油，然后放置一边晾干，待用。 2.将晾干的猪手剁成块码放在碗里，再均匀地撒上干红椒段和调料，并放入所有香料，面上再加入老干妈辣酱。 3.将碗入蒸柜蒸90分钟后取出，点缀香菜叶即可。 / 贡椒脆皮手 /  成都拔萃餐厅主厨 杨一煊/制作 用汉源花椒为风味调料来制作花椒卤水，近年来在川菜中颇为流行，花椒乳鸽、花椒卤鸭等均是代表，这里用花椒卤水来卤猪手，同样别具风味。
1.把猪手洗净，用火枪炙皮后刮洗干净，对剖成两半并砍成大块，然后汆水并洗净。另将花椒过油，炸酥待用。 2.花椒卤水烧开，放入猪手卤1个小时，关火浸泡20分钟捞出。 3.锅里加色拉油烧至六成热，下入猪手炸至表皮酥脆捞出。先在盘中放炸烫的鹅卵石，再铺炒香的青红椒、芹菜粒、洋葱粒，摆上猪手块，撒上炸酥的花椒，稍加装饰即成。 说明：花椒卤水，是用炒香的汉源花椒，加红曲米、白芷、灵草、排草、香果、八角、陈皮、桂皮、山柰、大葱、老黄姜、盐、味精、鸡精、花椒油和鲜汤熬制而成。 / 手手好运 /  此菜突出的是青椒的鲜辣味。 制法： 1.先把猪手治净，经汆水和走红上色后捞出，剁成块放高压锅，加鲜辣汁压至软熟捞出。另把莲藕削皮后切成块，投入加有油盐的沸水锅汆熟。 2.出菜时取锅上火放油，下姜片、蒜片和青椒节炒香，再倒入猪手块、莲藕块，加入适量复制酱料以及压猪手的原汁，稍炒起锅装盘即成。
/ 双椒煨猪手 /  李春雷 熊焱/文 菜品提供：成都市新都区银座酒楼 原料：猪蹄600克、丝瓜150克、大青椒8节（约100克） 、大红椒4节（约50克） 、大蒜10克、红卤水、色拉油各适量 制法： 1.猪蹄治净，对剖斩成大块，汆一水捞出。沥干水分后下入油锅，炸至表皮金黄捞出沥油，再放入红卤水中卤至糯。丝瓜切成条，焯熟捞出待用。 2.锅上火烧热，下入大青椒节和大红椒节，小火炒至表皮起皱盛出。锅洗净，下入卤猪蹄、炒过的青红椒节、大蒜，加入500毫升红卤水，小火慢煨入味后，捞出与焯熟的丝瓜一起盛入盘中，稍加装点即成。 / 沙姜猪手 /  菜品提供：成都大蓉和卓锦店 谢霏霏 李 文/文、图 此菜猪蹄口感脆爽，沙姜味浓郁。 制法： 1.把新鲜猪蹄剖开，冲洗干净，纳盆加盐和姜葱，再加适量清水淹过猪蹄，上笼蒸40分钟至熟，取出晾凉后去骨，改刀成块装盘。 2.将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末，纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油15毫升和适量香菜节、盐调成味汁，淋在猪蹄块上，最后撒上香菜段点缀即成。 / 蒜拌猪手 / 制法： 1.把猪手下入白卤水锅里先卤熟，捞出来晾凉拆去大骨并切成丁。另把瓣蒜入笼蒸熟后，取出待用。 2.把猪手丁和瓣蒜纳盆后，加红油、花椒粉、生抽、美极酱油、白糖、香醋等拌成怪味，装碗后再点缀上芽苗菜，即成。 / 巧厨猪手 / 制法： 1.把猪脚治净，放高压锅里掺清水，加姜片、葱节和料酒，等到上火压至七成熟时，捞出来剔去大骨并切成丁。随后将其下到热油锅里炸透，捞出来沥油待用。 2.锅留底油，投入姜片和蒜片爆香后，下入猪脚丁、美人椒节和蒜薹节，边炒边调入盐、味精、鸡精和晒醋，炒匀便淋些花椒油，出锅装盘即成。 编排/Hana 上新了...
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