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不会吧,我居然被假鸡蛋灌饼骗了这么多年

2021-10-27  lindan9997

跳海大院 

2小时前

微信公众号:跳海大院/meerjump

  有多少人知道,没烤过的鸡蛋灌饼没有灵魂?

  作为一只北方土狗,饼食一直是我挚爱。

  所谓一方水土养一方人,记忆里,无论是在新疆还是内蒙时,手抓饼、煎饼果子、外带烤冷面和鸡蛋灌饼,一直都是常年霸占我早餐的四大天王,几乎每天上学都必吃一样,偶尔口袋有零钱,还会买一个藏书包里偷偷带回家当加餐。

  但要说这四样里哪样最得我恩宠,必然是鸡蛋灌饼。

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  理由很简单,手抓饼太油,一口下去都是层层油酥,适合当天饮食寡淡时调剂一下口味。烤冷面口味主要以甜辣为主,吃多了也会腻,至于煎饼果子,则太干,得边吃边喝水才行,完事要是去上学,不到第一节课就绷不住尿意,会浪费我宝贵的学习精力。

  唯有鸡蛋灌饼,入口饼皮酥软,内里鸡蛋滑嫩。

  狠狠咬一口,先是葱花饼的香气上头,再大力咀嚼时,滑蛋又在齿间溢满汁水,咸香加上一股鲜味,是吃上一口就停不下来的节奏。

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  直到两年前来广州打工前,我每周都至少吃两次鸡蛋灌饼才解馋。

  但来到广州这两年,我却一次正儿八经的鸡蛋灌饼都没吃过。

  尽管我住在天河区某小区门口,马路两侧都是小吃一条街,有手抓饼、煎饼、烤冷面,但唯独就是没见过有人卖鸡蛋灌饼。而打开外卖,更是显示搜索结果为0,最后在美团找了半天,才发现有几家零星的流动摊位。

  存在感之低,甚至让我怀疑这道美食是真有我记忆中那般经典流行过:

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  这不禁令我感到纳闷:同样是作为小吃四大天王,我眼瞅冷面煎饼手抓饼在南方发展的都不赖,可为啥唯独鸡蛋灌饼成了冷门呢?

  失去烤炉的鸡蛋灌饼,注定是折翼的天使

  为了搞清楚鸡蛋灌饼为啥没有走起来,我专门去查了关于这门小吃的历史,结果却大出所料:

  这道本北方土狗引以为豪的小吃,居然完全不起源自北方,而是来自于中部省份——河南信阳。而更令我震惊的是,我从前吃过的灌饼居然都是魔改版

  没错,说的就是下面这种小方面盒子:

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  而下面这种圆形灌饼,才是源自河南的地道灌饼,这种灌饼别说南方没有,就连北方都相当少见。

  比起方形灌饼如纸般一戳就破的外皮,圆形灌饼首先从面相上就敦实了不少,一口咬下去的满足感,纸皮灌饼至少要对折两次才能达到。

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  厚度区别的奥义,在于正宗灌饼的饼皮绝不会用机器压制。每一张面饼背后,都是摊主当你面扯出一个大面团子再反复拉伸涂抹油酥的结晶。

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  正宗灌饼敦实的饼皮,往往能一口吞进四个蛋,技术高超的摊主,甚至能连灌6个不带停,与其说这是鸡蛋灌饼,不如说这是鸡蛋饼灌饼:

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  手作并不是噱头,在河南,鸡蛋灌饼是一种再寻常普通不过的小吃。

  很多河南人都是在离开本地后才发现,原来出了河南外地人居然会称那张纸皮煎饼为鸡蛋灌饼?

  而更令灌饼无可容忍的,是流入外地后,各家流动鸡蛋灌饼摊居然都不约而同省去了灌饼最重要的一道工序——

  烤炉

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  一开始我并不理解,鸡蛋灌饼不就和手抓饼一样,煎熟了就能吃么?为啥要烤啊?直到被河南狗友狠狠教育后,我才知道,原来烤制的目的,在于逼出灌饼煎制时多余的油和水汽。

  当小贩拉开烤炉下的铁板时,就像是舌尖味蕾拉开了一道暗门。当饼皮使劲往外滋滋滋冒油时,炭火下,整张灌饼都被淋上了一层神圣光辉,完成了从酥软到酥脆的灵魂升华。

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  作为一个新疆土狗,看到河南烤炉灌饼时,我本能立刻联想到了新疆馕坑。但不同之处在于,同样都是炭火烤炉坑,馕是擀匀后直接烤,但已经经过油酥加持和煎制后,灌饼尽管和馕一样可以达到酥脆的口感,但内里却比馕要滋润许多。

  由于饼皮本身便已风味十足,所以经常也会有顾客实在是饥肠辘辘,等不及摊主往里灌蛋,就直接结账,拿着没加蛋的灌饼嘎嘣嘎嘣吃起来。

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  对于鸡蛋灌饼而言,最黄金的进食时间,则永远等不及你打包带回家。

  一旦灌饼离开了烤炉,就好比头发脱落下了毛囊。眼下你浪费的每一秒,都会眼睁睁看着它变得疲软无力,一口口缓慢吐出本该在你嘴里迸裂的香气,最后当你看向包装袋上凝结的水珠时,那便是一张鸡蛋灌饼错过最佳赏味期流下的泪。

  边走边吃才是属于鸡蛋灌饼的进食奥义,不要嫌弃这不体面,因为在美味面前,错失才是最大的遗憾:

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  然而就是这样一道既接地气又直达灵魂的街头美食,却最后别说没有走进南方,就连北方,能见到烤炉鸡蛋灌饼的地方,都依旧是寥寥无几。

  童年里我依稀记得自己吃过一次烤炉鸡蛋灌饼,惊为天人。

  但十几年过去,我吃了无数灌饼,眼看灌饼价格从两元涨到四元,从没有配菜到小推车上从火腿肠到辣条应有尽有可供选择,但都没有再遇到摊位上有烤炉的师傅。

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  B站弹幕里,有很多小伙伴都和我一样铭记烤过的鸡蛋灌饼才好吃。

  本以为吃不到已经是遗憾,但比这更令我心碎的,是那些年我吃过更多的魔改版鸡蛋灌饼。

  鸡蛋灌饼的魔改之路,本质是条商业化之路

  对于想要摆摊赚钱的小贩来说,鸡蛋灌饼其实是最不划算的选项,而烤炉鸡蛋灌饼尤其是会被第一个pass。

  首先,灌饼是一门并非想学就能学的高难度艺术。

  别看师傅灌蛋时只需用筷子轻轻挑起饼皮一角就能大功告成,实际操作时,大部分可能在挑饼皮前就会大失败:

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  一张完美鼓包的灌饼,需要在和面时就拿捏到力道,水多了太软不成形,水少了太硬了气泡就会被憋死。甚至连油酥到底抹多少、面皮叠几层再擀都有讲究。

  这还不算完,灌蛋时碗与饼皮所呈的角度、蛋液流速、以及灌完后能趁蛋液不注意立刻将饼皮翻面的手速,都时唯有平日灌饼练出了肌肉记忆,才能一气呵成的绝招。

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  正是因为灌饼技术难以掌握,所以做鸡蛋灌饼,天生门槛就比做烤冷面、煎饼要高许多。一旦失败,蛋液就会四处乱流影响卖相,小本生意,这样的风险对普通人来说实在是有点不值当。

  再加上正宗灌饼使烤炉还需要额外烤制多一道工序,对时间就是金钱、效率决定客流的小吃摊而言,灌饼自然是一门略显吃力的生意。

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  严格来说,除了河南,全国也只有东北至北京、合肥一带较为多见一些烤炉鸡蛋灌饼。我猜测这和当年东北下岗潮再就业时涌入了许多外地餐饮有关,也或许是对于东北极寒而言,热乎酥脆的灌饼,天生就比四季温暖的广东更有市场。

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  我并非一个鸡蛋灌饼原教旨主义者,但是我依旧要说,有一些鸡蛋灌饼摊位,属实是异端中的异端。

  为了避免在灌饼时露出马脚,许多自封“正宗鸡蛋灌饼”的摊主,会直接放弃“灌”饼,直接把蛋液直愣愣倒在饼皮外侧就算了事。

  过程简单粗暴,一些摊主甚至连小葱碎都懒得切,属实是糊弄届魁首版的鸡蛋灌饼:

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  在黑暗美食界更幽深的一些角落,魔改版鸡蛋灌饼甚至还露出了五颜六色的獠牙。

  尽管营销文案十分努力鼓吹这种彩色灌饼纯天然、无色素,完全采用蔬果进行染色,但以我亲自体验来说,这种蔬果灌饼属实是一点蔬果清香都没有。

  相反,在暗黑配色下,我最后一点食欲也被摧毁了:

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  面对灌饼在小吃界总体的地位下滑,我除了遗憾,更多则是无可奈何。

  毕竟,任何一道小吃,想要走向主流,免不了就会经历商业化的过程:比如烤冷面,一开始其实也并不是如今的冷面皮,老式冷面当真是由一根根冷面码出来的。

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  再比如手抓饼,从它诞生开始,便以连锁快餐店的姿态迅速席卷每一座城市,但至少我从未见过有任何一家手抓饼老板会亲手擀面皮,不过都是一张又一张从冰柜里取出的快餐面饼。

  但根据我和狗友们的记忆而言,手抓饼开始风靡全国后,许多灌饼摊位都渐渐消失了。

  上次看见枣庄出台《煎饼制作标准》时,我本来还在心里嘲笑这也太夸张了,但想到如今鸡蛋灌饼帝国快被偷工减料掏空的现状,哭了,没想到小丑竟是我自己。

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  或许在某一个清晨,还是那辆小推车,还是那个老板,还是那声熟悉的吆喝会出现在街角,但我知道,那份让我曾经做梦都想再吧唧一口的鸡蛋灌饼,最终还是消失了。

  只能说,或许鸡蛋灌饼的式微,符合市场竞争的自然规律,但出于我对它的挚爱,无论它是否能东山再起,在我心里,它都是永远最牛逼的饼。

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