招牌油淋鸡,老麻鱼,炝锅腰片,黑椒香辣蛙,炝锅鳝鱼,炝锅黄腊丁...川味椒香炝爆旺菜10例~

川菜人__李义 2021-10-30

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椒香炝爆旺菜

川味菜品，善用“麻辣”，又以色香味形俱佳而判断其正宗。豆瓣酱、青红辣椒、泡菜、花椒、菜籽油、姜丝......不同的菜品不同的配搭比重在调味，决定了一道川菜的麻辣、鲜辣、香辣、鱼香等等千变万化的味型。同时，也烹调出菜肴汤汁及色泽红亮，配上红椒花椒青椒等的衬托，一道道地道川味佳肴就出锅了......

/炝锅黄腊丁/

谭露/指导张正林/制作

原料：黄腊丁700克刀口辣椒碎200克酒鬼花生米80克香菜叶、姜片、大葱段、盐、鸡精、香油、菜籽油各适量

制法：

1.将黄腊丁逐一宰杀治净，纳盆加入姜片、大葱段、盐、鸡精腌约10分钟至入味。

2.往锅里倒入适量的菜籽油烧至七成热，下腌渍好的黄腊丁炸2～3分钟，捞出来。待锅里油温降至五成热时，再次下入黄腊丁，复炸至外酥里嫩，捞出来控油，装入盘中。

3.往净锅里加入少许菜籽油、香油烧热，下入刀口辣椒碎、酒鬼花生米炝香，起锅浇在鱼身上，用香菜叶点缀，即可。

制作关键：黄腊丁在腌渍时，底味可以稍微重点；鱼必须先后下锅炸两次，才能达到成菜出品的效果。最后炝刀口辣椒碎时，时间要掌握好，时间久，刀口辣椒容易煳；时间不到，则达不到炝锅所需的成菜效果。

/椒聊鸡/

原料：仔公鸡1只（约1500克）、莲藕片200克、土豆片150克、方竹笋片150克、干辣椒节50克、花椒10克、葱花5克、香料油250毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉各适量自制红汤1锅、川式卤水1锅

制法：

1.把仔公鸡宰杀治净，加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抹匀，腌2个小时后，挂起来晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤1.5小时，关火后再浸泡30分钟，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。

2.锅里掺清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味后，煮至刚熟便捞入盛器垫底。

3.锅里掺红汤烧开，放入卤鸡块冒透后，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。

4.锅里放入香料油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香后，倒在鸡块上，并撒上葱花。

说明：香料油制法：锅里放熟菜油烧至三成热，下姜片、洋葱块、大葱节、干花椒、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、胖子鱼调料、八角、香叶、小茴香、白蔻、草果、丁香、排草和灵草，小火炼至出香味后，滤渣便得到香料油。

红汤制法：锅里放熟菜油烧至四成热，下老姜（拍破）、大葱节、洋葱块、二荆条青椒节和红小米椒节，小火炒香后，再下干花椒、干辣椒节、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、香水鱼料、胖子鱼调料、辣椒面、八角、香叶、小茴香、草果、山柰、白蔻和桂皮，炒香出色后，掺入鲜汤。大火烧开转小火熬10分钟后关火，加入芹菜节和香菜梗泡30分钟，最后滤渣便得到红汤。

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/ 招牌油淋鸡 /

原料：净仔土鸡半只、侧耳根100克、香辣酥30克、搓椒10克、生抽30毫升、保宁醋5毫升、葱花10克、小葱段、盐、味精、鸡精、菜油各适量

制法：
1.把土鸡入水锅大火煮10分钟，再改小火煮断生，捞出晾凉斩成块。
2.取侧耳根垫盘底，放少许小葱段后，盛入用生抽、保宁醋、盐、味精和鸡精拌味的鸡块，接着撒上搓椒、香辣酥和葱花，最后将菜油入锅烧至九成热，起锅淋在鸡身上即成。

/ 黑椒香辣蛙/

菜品提供：四川阆中云玺大酒店厨艺指导：戴彬

原料：牛蛙2只、山药块150克、青红椒节30克、鲜花椒、豆瓣酱、黑胡椒粒、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量

制法：
1.把牛蛙宰杀治净，剁成块纳碗后，加盐、料酒、湿淀粉码味上浆，随后下热油锅滑熟捞出。把山药块在沸水锅里汆断生，然后捞出待用。
2.净锅上火放菜油，先下青红椒节、鲜花椒和豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤烧开后，才放牛蛙和山药块，往锅里加盐、味精、鸡精、白糖和黑胡椒粒，烧2分钟后再用湿淀粉收汁，盛入石锅里便上桌。

/ 炝锅腰片 /

原料：猪腰2个、黄瓜片180克、干辣椒节、花椒、蒜末、葱花、盐、生抽、味精、鸡精、鲜汤、红油、菜油各适量

制法：
1.把猪腰除去腰骚后，片成大片。取蒜末纳碗，加盐、生抽、味精、鸡精、鲜汤和红油对成味汁。
2.锅里掺水烧开，先把黄瓜片下锅汆断生，捞出来沥水后，放盘中垫底。随后下腰片汆断生，捞出来摆黄瓜片上面，淋入调好的味汁并撒上葱花。
3.净锅里放油烧热，投入干辣椒节和花椒炒香后，起锅浇在盘中腰片上，即成。

/ 老麻鱼 /

制法：

1.把土豆片、藕片和青笋片投入加有油盐的沸水锅里，焯断生便捞出来放窝盘里垫底。

2.净锅放适量的色拉油、化猪油和香料油（共200 毫升）烧热，先下姜末、蒜末、野山椒碎和泡椒末炒香，待掺入清水（1 升）烧开后，放入麻辣鱼料并加鸡精、味精、白糖和胡椒粉调好味。改小火并放入黄腊丁，煮熟才淋入香油和花椒油，起锅装在垫有底料的窝盘里。

3.往黄腊丁上边撒花椒面、芹菜末和蒜末。取锅烧油，下青花椒炝香后，浇在窝盘里即成。

/ 炝锅鳝鱼 /

原料：鳝鱼250 克泡椒、泡姜、鲜子姜、小米椒、二荆条辣椒、大蒜、干辣椒节、干青花椒、盐、味精、鸡精、白糖、陈醋、香油、猪油、菜油各适量

制法：

1.把鳝鱼去头、骨、内脏后，治净。另把泡椒去两端，切成节。泡姜切成片，鲜子姜切片，小米椒对切开，二荆条辣椒对切开后，改刀成节，均待用。

2.将鳝鱼片放入油锅中爆炒至肉收紧后，倒出来待用。

3.往净锅里放入猪油、菜油烧热，投入干辣椒节、干青花椒炝出煳辣味，再放入泡椒节、泡姜片、鲜子姜片、小米椒段、二荆条辣椒节、大蒜一起炒出香味。接着倒入爆炒过的鳝鱼，一起翻炒，其间调入盐、味精、鸡精、白糖，起锅前淋入少许的陈醋、香油，炒匀便装盘，即成。

/ 香草兔 /

原料：兔肉300克、香料（甘菘、白蔻、小茴、砂仁、八角等）30克大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、味精、鸡精、菜油各适量熟芝麻少许

制法：
1.把兔肉剁成小块，纳碗后加盐、料酒码味待用。
2.往净锅里倒入菜油，烧至七成热时，下干辣椒节、花椒、大蒜、香料和豆瓣酱炒香，随后把兔肉下锅并放料酒、盐、味精和鸡精，待翻炒至兔肉熟且入味时，撒些熟芝麻便装盘。

/ 炝炒鱼 /

原料：草鱼1条、大葱节80克、干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、豆瓣酱、香料粉、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、菜油各适量香菜节少许

制法：
1.把草鱼宰杀治净，除去头尾及大骨后，剁成块纳盆，加姜片、盐、料酒和生粉拌匀码味。
2.净锅里放菜油，烧至七成热便下入鱼块，炸至外酥内熟时倒出来沥油。
3.锅里留底油，先放干辣椒节、花椒、大蒜、大葱节、姜片和豆瓣酱炒香，再下入草鱼块并淋入料酒，随后加盐、味精、鸡精和香料粉，待翻炒至煳辣味浓郁时，便可装盘，撒入香菜节便好。