 引言 还记得小时候早餐配的小菜吗？白粥、馒头就着一小碟豆腐乳，简单又有滋有味。 人到了一定的年龄就会突如其来地怀旧，比如想起年代久远的一处风景，怀念一口熟悉的味道。 提及腐乳，通常都会想到王致和、人们广合腐乳等老牌子，那么制作腐乳的手艺人，肯定也是上了年纪的吧。 但是在香港，就有一位非常年轻的腐乳师傅。  难以忘怀的童年味道 29岁的HUGO原本是一位西厨，视频中的他穿着白T恤，清爽干练，光看外貌，怎么也想不到年纪轻轻的他是一位从事传统腐乳制作行业的师傅。  ● 采访视频中的HUGO HUGO对腐乳的情结，与他的成长经历有关。 自小在单亲家庭长大的HUGO，是在婆婆公公的照顾下长大的。由于小时候孱弱多病，阿婆为了让HUGO多吃点东西，通常会准备一碗白粥，旁边配着菜心萝卜和软滑的腐乳，用来开胃。  ● 腐乳不仅可以配清粥，还可以下饭 第一次吃腐乳，那一口咸香的味道就给HUGO留下了深刻的印象，并始终记着。令人惋惜的是，随着他慢慢长大，坊间品质好的腐乳越来越少，再也吃不到旧时的鲜美滋味了。 2012年，HUGO偶然间接触到制作腐乳的秘方，于是萌生了“靠人不如亲手做”的念头。 “当传统工艺慢慢在现代社会当中流失或者没落的时候，有些价值是应该由新一代传承下去。”  ● 静待发酵的腐乳 为了将一些传统风味的腐乳再次呈现于大众面前，他放弃了西厨的本职，全心做起腐乳事业。  手作重现百年风味 做腐乳的前期工作和做豆腐相似，第一个步骤是浸泡豆子，然后磨豆煮浆。 因为磨豆子会有豆渣，所以将磨好的豆浆和豆渣分离后再进行凝固。坊间的豆腐大多数是用石膏粉进行凝固，就是将豆浆的酸碱值改变了，形成一个有一定程度水分的豆胚。 等豆花凝固好之后，轻轻舀进铺了纱布的方形模具，再加上厚重的木盖子，利用木盖子的重力把水分压出来，这样就做成了豆腐。 用来发酵成为腐乳的豆胚要求有一定的弹性，这样在装瓶以及食用的时候不容易散，那么，豆浆的浓度、豆胚中的含水量就要恰到好处；而有的流水线制作的豆腐，为了求快，短时间压制出来的豆腐也不够紧实。  ● 将豆花扎水定型 虽然不需要做到像墨鱼丸那样的弹性，但HUGO会要求自己所做的豆胚达到掉在地上能够回弹的程度。 第二个步骤便是发酵。HUGO说，行内人管腐乳发酵叫打麻将，因为排齐一个个小方块的手法好像打麻将一样。 揭起一块块豆胚排开，以便毛菌繁殖，传统的方法是用竹筲箕，比起一般铁盘上制作的腐乳，其味道会纯正很多，也不容易生长杂菌；之后将生长出来的毛菌包裹着一粒粒豆胚，整个过程大概需要两天。  ● HUGO说这个动作在粤语中也称为“执毛” 种菌时时间和温度都要小心控制。 首先一定要使特定的白毛菌先生长出来，这样自然会产生排他作用，其他杂菌细菌就不会再生长了，在适宜的温度湿度下，才会生出又白又茂盛的毛菌所以天然发酵做腐乳，对环境的卫生要求非常严格，必须非常干净。  ● 白毛菌的样子 第三个步骤便是扎盐。 将发酵好的豆胚整齐地排在盆里，每铺完一层豆胚就洒上一层粗盐。 在盆内放置豆胚时要扎实所有空间，不要让腐乳间有多余的空隙，这都是确保豆胚有准确的水分，因为细菌内还有水分活性，会将上面的海盐融化了，渗出水分来；扎盐一天之后，就可以洗盐退水。把盆内的腐乳胚倒进竹筐，用流动的水冲洗表面的盐分，洗完水之后就静待晾干。  ● 被清洗中的白白胖胖的腐乳块儿 等豆胚晾到稍微干爽一些，就可以装瓶了。 种菌是第一次发酵，那么装瓶就是进行第二次发酵，因此是不能立即出售的，要等第二次发酵周期完成后方可食用。 只见HUGO在内侧涂了调料的瓶子里，小心翼翼地置入一块块豆胚。装瓶时每一粒腐乳都要互相卡着，不让它们之间有空隙，理同扎盐，愈卡得严密愈是有利于保证第二次发酵的品质。 接着便是往瓶子里倒酒，酒可以在后期发酵时将腐乳黏得更严实，若是酒精度数不够，腐乳就会散。  ● HUGO正在往装满腐乳的瓶子里倒酒 一切工序做完之后便可以放在一旁，等待腐乳内的蛋白质被分解，豆香味会随着发酵越来越浓郁。 时间成就的味道 怎样辨别腐乳是否发酵到位呢？ HUGO说，未完熟的腐乳在瓶子内，是不会动的，如果用手转动瓶子，豆胚跟着手转动而动，就代表可以食用了，此时制作好的腐乳咸味恰到好处，有着淡淡的酒香和鲜明的豆味，口感绵软。 ● 这瓶腐乳就是发酵完成状态 有一次他们把做好的腐乳给一个朋友尝试，朋友恰好将腐乳带回家探望90岁高龄的母亲，平时都是将礼物放下就走，也没有过多聊天，但那一次朋友母亲打开腐乳瓶盖，嗅到旧时候的风味，尝试了一块后打开了话匣子。 老人家谈起她小时候在深水埗的那些腐乳厂、回忆以前嗅到的豆腐乳的香味，感叹说懂得做这些腐乳的人已经不在了。 坊间可能对腐乳厂或者制造发酵食品的行业有所误解，总以为会又脏又臭，但其实经过几百年的时间和发展，腐乳的生产工艺不再像古代那样只是“把豆腐放臭”，而是形成了一套专业的流程。 反而天然发酵的腐乳有一种独特的香味，这种香味来自于对生产腐乳环境干净的执着。 ● 腐乳也可以当作伴手礼 提及自己的事业，HUGO坦言：“做腐乳很辛苦，但不会觉得闷。浸豆、磨豆、煮豆、扎水、发酵……只要一个环节不干净，整盘的心血就会付诸东流。而且腐乳制作周期这么久，从经商的角度来说翻本期来得慢，所以就越来越少人做回报这么慢的东西了，在香港制造腐乳的人寥寥可数。” 但他又说，“我觉得有些风味是要保留的，这一门手艺是该传承下去。” 后记 不得不承认，在时间的长河里，有些东西总会边走边遗失。 在讲究高利润和高效率的流水线作业时代，制作肠粉的竹篾消失了，变成抽屉式的铁盘；压制竹升面的竹竿消失了，变成自动化的机器；搓冰粉的流程消失了，变成更为方便的袋装原料。 所以，幸好还有一些坚持传承传统手作行业的人们。 正是因为有人坚持做下去，那些记忆中无可替代的味道才不至于消失；即使长大了、走远了，小时候的旧情怀，也能在嗅觉味觉打开的瞬间，找回记忆。 ● 看了有没有想喝一碗粥呢 参考文献： 《饮食男女》人物专访：重现百年风味，29岁西厨转做全职腐乳师傅 内容为『手望Sowarm』出品 |
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