 创新咕噜肉 把做好的咕噜肉放在冰块上，卖相晶莹剔透，入口外凉内热，酸甜适口，醒胃提神。 材料： 去皮五花肉200克，罐头龙眼肉50克。 调料： 糖醋汁100克。 制作： 1、五花肉切成10厘米长的薄片，加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制，然后卷起，放入手心攥成圆球备用。 2、锅下宽油烧至三成热，下入肉球小火浸炸至定型并成熟，升高油温至六成，将肉球炸至外酥。 3、龙眼肉飞水备用。 4、锅下糖醋汁烧开熬浓，勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀，淋明油，盛入垫冰块的盘中即可。 糖醋汁： 净锅下白醋300克、蔬菜水300克、冰糖400克熬化，加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬均匀即成。  奇味热拌鱼 制作： 1、草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞一字花刀，用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味待用。另把青红小米椒圈和皮蛋瓣纳碗，加入盐、味精、花椒油、香油、辣鲜露、豉油、美极鲜和红油拌匀成味料。 2、锅入化猪油烧热，投入姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片和泡辣椒末炒香后，掺入鲜汤，调入盐、味精和胡椒粉烧沸并熬成汤料，再放入码过味的草鱼，小火焖熟便捞出来摆盘，然后浇上调好的味料，撒上香菜节和酒鬼花生米，即成。 说明：在熬制煮鱼的汤料时，化猪油放得比较多，这是为了让鱼肉更滑嫩。煮鱼时，用小火焖煮，鱼肉才不易碎烂。味料的汁水可以稍多一些。味料浇在鱼身后，不可再随意拌和，以免鱼肉碎烂。  干锅豆角炒鲜贝丁 长长的、软软的、咸香的豆角搭配大颗粒扇贝肉，以小米椒、拍蒜、辣鲜露、藤椒油提升复合鲜辣气息，成菜开胃下饭，越吃越想吃，是客人很喜欢的一道家常干锅菜，而且低成本高毛利，很适合百姓餐厅推出。 制作流程： 1、鲜活扇贝刷洗干净，蒸熟后取肉，去掉内脏待用。 2、嫩豆角改成10厘米长的段，从中间竖向剖开。 3、取豆角400克入五成热油拉油，捞出后沥干。 4、锅留底油烧热，下拍蒜30克、小米椒30克（一剖为二）爆香，烹入味达美10克、蚝油5克，放入豆角以及扇贝丁80克翻炒均匀，调入盐、味精、白糖各适量，淋辣鲜露5克、藤椒油3克翻匀，盛入锅仔中，点火即可上桌。 制作关键： 辣鲜露和藤椒油的分量不要太大，否则会遮盖扇贝的鲜味。 |
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