 “小锯子，拉呀拉，隔壁阿妈会泡茶，泡什么茶，泡吧哒（白茶）”福鼎的一首歌谣至今还在当地流传。当地人就连八十岁的阿妈都会泡茶，泡的茶正是白茶，福鼎话叫吧哒。 福建的山脉与风土 福建省茶产区的温度，与山脉的走向一致。从东北到西南，茶的价格也随着山脉走势而变化着。纬度低气温高，纬度高气温低，在相同的纬度下，海拔高的气温低，海拔低的气温高。因此纬度跟海拔不同决定着茶的价格发生着天差地别的变化。  福建省行政地图 | 图源网络 自然西北山区的茶质比东南沿海的品质要优秀许多。同时制约茶质的还有降水，譬如沿海地区的福鼎，跟平原地区的漳州、泉州，地势相对平整开阔，降水量一般在900毫米。但是建瓯为中心的高海拔山区，降水量明显可以在1600毫米以上。 但高山的暴雨与平原暴雨不同的是：高山植被多样茂密，大雨冲刷下来后被多层吸收后没有水土流失。而茶这种植物，即使是老茶树也没有根部蓄水的功能，因此如果过多的种植茶树，不但不可以保蓄水土，还会导致水土流失。  太姥山镇 | 实拍图 福鼎的海风跟政和山区的山风吹起的时候，正常人感受的是风的凉爽，若对风土有概念的人能在风中闻到海的咸湿，山的甜润，自然也就懂得如何去选择茶叶跟衡定价格，不会一味盲从了。 白茶的黄埔军校 福鼎产茶历史悠久，孕育出白茶界的黄埔军校——国营茶厂，它由总厂、白琳初制厂和湖林初制厂组成。  国营老茶厂（今广福茶业） | 实拍图 上世纪六十年代因中苏断交，红茶滞销，国家不得不全面进行“红改绿”，福鼎的一些初制茶厂生产的产品也在转型。以生产烘青绿茶为多，但白茶依然做为出口创汇的茶类；白茶白毫银针由各茶叶收购站收购，国营茶厂进行精制加工销售。鉴于国外市场对白茶的需求增大，福建省茶叶进出口公司委派专人到福鼎的初制茶厂进行室内萎凋白茶实验。  图源网络 1976年，为了使福鼎县茶叶产量增加，全县茶园面积不断增加，各地掀起密植茶园的高潮，茶青产量迅速增加。  广福茶业外贸部的审评室正在做的白茶拼配与审评 | 实拍图 改革开放后，福建省茶叶进出口公司每年下订单白毫银针、白牡丹用于出口创汇，蝴蝶牌、向阳花牌白茶应运而生。上世纪80年代末90年代初，白茶出口主要是香港、澳门等东南亚地区。福建省外贸尝试着把福鼎生产的白茶重新开发欧洲市场，福鼎生产的白茶外形与滋味并重，深受德国消费者的青睐，很快，福鼎的白茶进入德国、美国和北美市场。自此福鼎的白茶分别以代号6900、6901、6902、W011进入欧洲市场，其中白牡丹6900就是高级白牡丹，6901为一级白牡丹，6902为二级白牡丹；W011是白毫银针代号。   福建茶叶进出口公司 | 实拍图 走过了上世纪50至90年代的统购统销时期，我们把眼光回到当下的内销中来。白茶除了全芽头的白毫银针外剩下就是白牡丹、贡眉和寿眉。由此我们来看看内销中的白牡丹吧！ 白牡丹的制作 明代田艺蘅的《煮泉小品》记载，“茶者以火作者为次，生嗮者为上，亦近自然，且断烟火气耳”，生晒、近自然，与现代白茶的制作工艺颇为相近。如今在现代白茶大家族中，白茶还是被分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四个等级。  点头镇 | 实拍图 1986年版施兆鹏先生主编的《茶叶加工学》中强调：“大抵在1911~1912年间，水吉茶农用本地水仙茶树品种制乌龙茶，但是由于生产工人和劳力不足，采摘的鲜叶不能及时的加工成乌龙茶，便取一芽二叶晾晒制作而成白茶。”  图源网络 这种“阴差阳错”制成的白茶，便成了今天“白牡丹”的雏形了。1922年白牡丹茶传至政和，因其制法简单，而且品质特征较好，茶农纷纷效仿，使得白牡丹产量大大增加，政和地区也逐渐成为了白牡丹茶的主要产区之一。1964年，福鼎开始试制白牡丹并取得成功。  采摘 | 实拍图 每当在清明节前采摘完白毫银针之后，则是采摘白牡丹。高品质的白牡丹自然用日光萎凋的方式进行，原料主要是用福鼎大白或者大毫的一芽一叶与一芽二三叶制作完成。主要步骤是萎凋和干燥。 日晒萎凋 | 实拍图 白牡丹萎凋失水情况是水分通过鲜叶叶背的气孔和表皮角质层散失，导致叶细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。萎凋的失水过程主要分为三个阶段，首先是萎凋叶中游离水的蒸发，其次是叶中的“自体分解水”和“分散水”的散发，最后是“化合水”与“结合水”的散失。在萎凋的过程中，要避开强光日照，防止茶青晒红，傍晚时分要移到通风条件好的室内，夜间还需要“打火盆”保暖，开窗通风方式茶青色泽变暗。 日晒萎凋 | 实拍图 白茶萎凋达到工艺要求后，进入初制过程的干燥阶段也就是烘焙。通过烘焙排出茶内残留的水分，抑制白茶中酶的活性，使得酶促氧化转化为非酶促氧化，继续形成白茶所特有的香气与汤色。然后在热的作用下，形成芳香的醇，是游离的氨基酸和多糖相互作用，形成芳香的产物。烘焙的目的也就是要让白茶产生独特的茶香。按照国家标准规定，白茶的含水率必须低于8%以下，若要长期储存则在5%-6%左右。而茶源地理的源茶样正是控制在这一标准中。 干燥 | 实拍图 源茶样白牡丹 100个白牡丹的茶样，经历大众和专家层层盲品，能够代表地域典型性风味特征，最终选择的一款。对选择的这款茶进行田野调查，通过权威机构进行权威检测，最终确认，成为茶源地理的源茶样白牡丹。 外形芽叶连枝，色泽青绿尚润，白毫较多，较匀整；香气清高，花香明显；汤色浅橙黄明亮；滋味鲜活爽洁，有微涩感，回甘明显；叶底黄绿明亮，柔软，尚匀整。 白牡丹既保留浓郁的毫香，还呈现出一种清爽的瓜类香气、乃至花香感的香气。它较白毫银针的清透感受更加丰富，而较寿眉的单一叶香更为复杂。对于一个茶叶来说，单纯的芽头可能难以有着丰富的内涵物质，增加其适当的叶片，还能增加茶汤的醇厚感。 白茶中有“一年茶、三年药、七年宝”的说法。白牡丹的内含物质丰富，因此它陈化后也具有价值，白牡丹陈化后依旧具有丰富度，口感也十分细腻，也会具有迷人的可可香、清甜感，相对白毫银针来说会浓郁一些。假如留有一点白牡丹慢慢观其变化也是一种享受了。 随着白茶市场的火热，一泡具有当地典型性风味的白牡丹一泡难求。品一杯高级的白牡丹，让茶汤淡淡的甜在舌尖化开，温柔且明亮。 |
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