米饭应选用五常大米蒸制,注意不能蒸得太软,水米比例约为1∶1,蒸约九成熟即可;取出后应立即摊开、晾凉,以免米粒彼此粘连,炒制后无法达到颗颗分明的效果。
稻田和乐蟹 此菜选用肉质鲜甜饱满的海南和乐蟹,先加汤微焖入底味之后,再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀,颗颗大米浸透了蟹香。 制作: 1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只,杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用。 2、锅上火入底油,下葱姜少许煸香,添高汤一勺,放蚝油5克、盐、味精各3克、白糖2克调味,放入炸好的蟹块、蟹壳,加盖小火焖约1分钟,此时锅底仅余少许汤汁。 3、另起锅加底油,入腊肉丁、冬菇丁各5克煸香,下蒸好的米饭200克,调入少许盐、糖、老抽快速翻炒至上色、出香,倒入蟹肉块、蟹壳以及焖蟹原汁一调羹炒匀,出锅后撒葱花即可。 制作关键: 米饭应选用五常大米蒸制,注意不能蒸得太软,水米比例约为1∶1,蒸约九成熟即可;取出后应立即摊开、晾凉,以免米粒彼此粘连,炒制后无法达到颗颗分明的效果。 咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑原料. 老虎斑、苗家咸山桔、木耳。 调料. 盐。 制作 1.老虎斑去掉头、骨和鱼腩,只取鱼肉,起片,每一片薄度大概2—3毫米。 2.选用贵州苗家的小蜜桔,加盐腌制成咸金桔。 3.在鱼片之下垫上黑木耳,使受热均匀;每一片鱼肉上铺2克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸5—6分钟。 干椒炒腊肉 原料: 腊肉300克、皱皮干辣椒节30克、糍粑辣椒25克、姜片10克、蒜瓣15克、蒜苗节20克、盐、白糖、酱油、味精、红油、鲜汤、色拉油各适量 制作: 1.把腊肉洗净后切成大块,再放入沸水锅里煮至用筷子可插透肉皮时,捞出来沥水并切成片。 2.炒锅置旺火上,入油烧热,然后下入腊肉片煸炒至起灯盏窝形且吐油时,滗出多余的油脂,再投入皱皮干辣椒节、糍粑辣椒、姜片和蒜瓣炒出香味,烹入少许鲜汤,调入盐、味精、白糖和酱油翻炒均匀,撒蒜苗节并淋红油,起锅装盘即成。 秋鱼辣椒 秋鱼辣椒是秋末收获的最后一批外形似小鱼的辣椒。这道菜看似普通,味道却酸甜带辣,尤其适合下饭,是很多食客必点的小菜。 原料: 秋鱼辣椒350克、盐、蒜米、白糖、醋、菜油各适量 制作: 1.把秋鱼辣椒治净后,切段待用。 2.热油下锅,下入辣椒段滑至断生,捞出来沥油。 3.锅留底油,下辣椒段煸炒至色呈金黄,调入盐、蒜米、白糖和醋,起锅装入盛器内,即可。 带皮山药烧猪排 原料: 净猪排500克,带皮铁棍山药300克,大葱节100克,青椒100克,葱段、姜片、干辣椒节各5克,八角3个。 调料: 白糖、鸡粉各3克,排骨酱8克,一品鲜酱油5克,老抽3克,料酒8克,黑椒粉5克。 制作: 1.猪排改刀成3.5厘米长的段;山药洗净去皮,改刀3.5厘米长的段。 2.猪排焯水去血;锅入色拉油烧至六成热,下山药炸至表皮金黄;大葱节炸至金黄。 3.锅留底油,下入猪排炒至表层金黄,入葱段、姜片、干辣椒节、八角、老抽炒香,烹料酒,加山泉水没过猪排,加入白糖、鸡粉、排骨酱、一品鲜酱油调味,煲制成熟。 4.手撕青椒成块,入锅小火清炒至椒香味香,倒入盘中垫底。 5.置锅入排骨及汤汁、山药烧至自然收汁,撒入黑胡椒粉5克,装盘倒在青椒上即可。 砂锅手掰肉肠 制作: 1、将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,冲洗干净(牛肉需要漂水2小时),然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块.猪肥膘1千克洗净,也切成重约500克的大块。 2、腌制:将猪肉和牛肉混合均匀,加入盐72克拌匀,放入10℃左右的环境里腌制3小时.猪肥膘肉加入盐18克拌匀,也放入10℃左右的环境里腌制3小时。 3、绞肉:将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右,然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。 4、拌味:将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内,再绞一遍,取出放入搅拌机内,加入淀粉200克,味精30克,胡椒粉5克,大蒜(切末)、大葱末各45克,用低速搅拌均匀,然后改为中档,分多次注入冰水1.8千克,充分搅打,使其成为上劲的肉胶,最后加入绞碎的猪肥膘丁,用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。 5、灌制:肠衣用清水浸泡回软,套在真空灌肠机上,然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制(每15厘米左右为一节),灌完肉料后将肉肠挂在架子上,用清水喷淋放置约5小时。 6、煮制:锅内热水加热至90℃-100℃,放入肉肠,用菊花火浸煮30分钟,捞出肉肠,自然晾凉。 7、熏制:将肉肠挂入烤鸭炉内,将桃木放入烤鸭炉的底部,点燃后熏制10分钟,手掰肠就制作完成了。 花椒泡菜鱼 原料: 鳊鱼1条(约600克),泡莲白500克,小葱节、芹菜节各50克。 调料: 泡椒酱、姜米、蒜米各50克,郫县豆瓣20克,鲜花椒10克,味精、干生粉、色拉油、熟菜油、化猪油、鲜汤各适量。
2.把泡莲白切成粗丝;小葱节、芹菜节直接放玻璃深盘里垫底。
橄榄肉粒炒秋葵 2.锅入底油烧至四成热,下姜蒜末爆香,下入五花肉粒、橄榄菜煸炒出香,然后下秋葵、海米炒香,烹入料酒,加盐、味精、美极鲜味汁调味,炒匀后出锅装盘,表面撒瑶柱丝(瑶柱提前蒸熟,搓成细丝,过油炸香)即成。 |
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