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作者 ▏苦笑夫子 本文“南部”是川北一个县的县名，并非方位词，正如“北部湾”并非北方的一片海。如果你不晓得川北嘉陵江中游有这么一块美丽富饶的土地，那么我来告诉你：2013年，有个德艺双馨的县委书记，在本县的春节联欢晚会上，与从省上请来的专业交响乐团同台献艺。该书记过分投入，一曲《江山》，把个二胡拉得差强人意，还被人留下个视频发到网上。视频传到法国，又被好事者传回国内，轰动一时。那个书记就是南部县的。 然而你切莫因了这个表演欲稍强的好人书记的一点小失误而小瞧南部县。南部县除了这个可乐的逸闻，还有许多可圈可点，可钦可叹之处。其中有一个在全世界也堪称一绝的民俗，就是吃稀饭。大凡土生土长又上点年纪的南部人，不分朝野贵贱，文人武夫，大哥小妹，贩夫走卒；也无论逢年过节，春秋寒暑——家常炊馔的主食，均非稀饭莫属，不可或缺。 南部人外出，三天不吃稀饭，浑身都不自在。瘾头上来，口角流涎，用汤泡饭替代，也要嗨两碗。如果你有幸去南部人家作客，再如果你事先不提出不吃稀饭的要求，酒过三巡，情叙五味，主人家呈上来的主食，一定是稀饭。要不你去百度查查，除了南部和川北少数几个县份，全世界还有哪个地方的居民一年四季吃稀饭的？不怕你笑话，笔者一介南部土人，离开故土半个世纪了，至今不厌其烦地经常与非老乡的家里人分餐，也是为了吃稀饭。 在下不理解有些人为何不会吃稀饭，就像有些人不理解在下为何太爱吃稀饭。有如此顽固积习的南部人，不仅在南部遍地都是，哪怕他远在西雅图东京都，也好着这一口儿。 南部人的“稀饭”，软、浓、稠、香，与北方人所说之“粥”相似，其文化底蕴又比粥更具地方特色。南部人的稀饭绝不是清汤寡水那种字面意义上的“稀饭”，只是南部人必得把它叫作“稀饭”而已。“粥”是北方话，南部地方口语不用这个字眼，碰见这个字，也读“zu”。 南部人吃稀饭，也绝不是因为穷，吃不起干饭。南部人如今富得流油，一年比一年阔气，一年比一年抖跩。一到春节，最偏远的乡场也堵车，堵得一塌糊涂。一个县城，也绷出大城市的派头，高楼林立，烟笼雾绕。总之是牛气冲天，不可能吃不起干饭。南部人吃稀饭是一种饮食习惯，祖先传下来的；而祖先传下来的东西，要改也难，作为一种乡土饮食文化，尽管它正在悄然式微。 南部人吃稀饭，早养成一整套经典的程式，与陈佩斯吃面条有异曲同工之妙。姑娘媳妇端起碗来，先鼓着香腮朝碗面上轻轻吹几口若兰之气，让表层的部分冷却。那份优雅和熟练，胜于晴雯吹凉宝玉的茶盏。然后再慢条斯理地啜。男人当然要粗放些，“呼呼”几口气横扫过去，余韵尚未散尽，早用筷子将边缘的部分团到嘴边， “哧溜”一声吃进。如此反复，眨眼间就将上苍的恩赐纳入囊中。 那些豪爽的饕餮之徒，一边啜紧嘴唇吹气，还要摇唇鼓舌，在筷子眼花缭乱的配合下，发出“唏哩呼噜”的响声。那动作之纯熟连贯，就有行云流水、一气呵成之大美。瞬间倒尽一碗，瞬间又倒入一碗。只是如今讲文明，发出声音的越来越少；然而无声地吃稀饭，总觉不那么潇洒，不那么真情，不那么“南部”。 然而无论是谁，三碗稀饭下肚，也无人不红光满面，额头上冒出针针的细汗，脸上露出饱足之态来。要是大热天，赤膊上阵者也大有人在。太香，顾不得那么多礼仪。 与北方人吃粥迥异，南部人通常不吃白米稀饭。南部人的稀饭里，通常要放一种菜，叫酸菜。 南部的酸菜，虽难登山珍海味、名师大厨的大雅之堂，却不是人人都有得起的。做酸菜的青菜虽然到处都有，但是那个“酸”，却并非想要就能得到。看上去很简单：先把青菜煮个半熟。趁热用瓦缸装起来，密封。十天半月之后打开密封，一股酸味便弥散开来，冲得你把口水儿吞得“国儿”“国儿”响。那就是酸菜。 你也许会说，这么简单，我也会做。罗！不在南部，你做不出。你的缸子里没有那个致酸的酵母菌。你再外地，把青菜如法炮制，十天半月之后，只会得到一缸腐败的臭东西。 那个致酸的酵母菌，南部人的酸菜缸里才有。天然的，没有出售。你一个方外人要做酸菜，除非从南部搬回一口酸菜缸去，那缸还不能洗。当然，你弄点酸水回去，或许也是个办法。但是这两种手段都未必凑效。如果依然失败，那就是水土的原因。不是还有“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”一说么。反正我在外地试过，没有成功。是不是很绝？ 酸菜沤熟了，总要从缸里抓出来淘洗。便有酸酸的、黏黏的、暗黄的、浑浊的涎水从筲箕里漏将出来，牵连如线，走多远扯多远，直到你把它洗干净了。然后切得细碎，等米粒煮得九分熟，浓稠了，再放进去滚几滚，便是酸菜稀饭。 但是要让那酸菜稀饭香到极致，酸菜的用量却相当严格。按笔者当年所见，富贵人家的酸菜稀饭最香，那大米和酸菜的重量比，大概是十分之一二，酸菜仅是点缀而已。小康之家也在百分之五以下，总之并非多多益善。否则，比例失调，反而影响醇香度。而今遍地都是小康之家，所以家家户户的酸菜稀饭，都奇香无比。 如果你嫌这段叙述过于抽象，是因为我没有告诉你：南部酸菜稀饭那个香，在全世界所有亿万种食品中，也绝无仅有。真的，我没有理由骗你。那是一种雅俗共赏、飘飘渺渺又不绝如缕的、兼有山野与市井风味而不可名状的清香。 打个比方吧，如果你闻惯了科隆香水，它便是馥郁的空谷幽兰。如果你听惯了《蓝色多瑙河》，它便是辽远的云雀。如果你厌倦了浓妆艳抹，它便是羞涩的素面村姑。如果你见惯了大红大紫，它便是素净的野百合花。闻着那香味，哪怕你刚刚饱餐过一顿满汉全席，也会饥肠辘辘，食欲大振，如旱天之盼甘霖，久渴之遇甘泉。 然而重点还不在这里。重点在于南部酸菜稀饭特别有益于健康。如果让南部大妈为你作一番推介，南部酸菜稀饭更有开胃健脾、消痰化食、清肝明目、黑发美容、安心养神、延年益寿特别是减肥瘦身之功效。 笔者不排除南部大妈的推介可能有地方主义的色彩，但是笔者可以肯定地说：南部酸菜稀饭可以减肥瘦身，是千真万确的。要不你去南部城乡走一遭，基本上看不见胖子。即令碰见个把两个，那也是他不吃酸菜稀饭的缘故——大约不是本地人。南部的姑娘媳妇，个个亭亭玉立，杨柳依依。五花八门的减肥药，在南部也基本没有销路。换句话说，如果你是个胖得发愁的家伙，你不妨去南部，吃半年酸菜稀饭，包你苗条标致，像个鹿晗。 南部的酸菜稀饭一年四季都有。没有新鲜青菜的季节，便用干酸菜来做酸菜稀饭。干酸菜是普通酸菜晒干而成的，食用前需要泡发。因为吸收了太阳的光华，又多一重储藏过程的酝酿，更香。如果你去南部公干旅游，顺便带回一把干酸菜，来年盛夏熬点稀溜溜香喷喷的干菜稀饭来清热解暑，也不啻为一件赏心乐事。 顺便告诉你，南部人有了酸菜稀饭吃，可以省去一大麻烦：因为摄入的水分已经足够，你不必进进出出在手里端个水杯，一来累赘，二来像个假冒的暴发户或官员。 那么南部人好酸菜稀饭这一口儿，就不吃干饭了？罗！下列几种情况，南部人也要吃干饭：一是招待外地客人，二是想换换口味，玩个新鲜。但是南部人吃干饭，也通常不吃白米干饭——干饭里依然要加酸菜 。至此，我们终于说到南部“蓑衣干饭”。 南部“蓑衣干饭”，因其干饭中的酸菜丝丝长长短短筋筋吊吊麻麻杂杂类似蓑衣而得名，没什么神秘之处。但唯其非主流而土拉巴几，如今脑满肠肥的人们才特别青睐。它被人推崇的地方，与酸菜稀饭相同，只是快饱经饿些，特别适合于那些既想减肥又不会吃稀饭的人士。 但是南部酸菜稀饭很难原汁原味地走出县境，南部蓑衣干饭却在成都安了家，而且小有名气，还上了电视呢。至于它的“蓑衣”是不是货真价实的南部“蓑衣”，派个南部土人去吃一回才知道。有人试过，据说还地道，因为卖蓑衣干饭的老板，本就是南部老乡。我想，成都人要做出原汁原味的南部蓑衣干饭，他所付出的努力，至少要从南部背回一口酸菜缸子去。 不过，要吃正宗的南部蓑衣干饭，你最好还是到南部去。要吃正宗的南部酸菜稀饭，那就更是非去南部不可。因为你吃的不单是饭食，而是一种文化，一种在古老的、嘉陵江畔土生土长的文化。 |
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