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36.青木瓜汁： 绿的梦青柠汁720克美国辣椒仔65克百花蜂蜜455克盐20克 37.奶酪酱： 卡夫菲力原味奶酪（1瓶）250克长城干白15克绿的梦青柠檬汁20克卡夫芝士粉5克白胡椒粉1克盐1克雀巢淡奶油15克 38.芥末奶酪酱： 调好的卡夫菲力奶酪酱50克劲霸青芥辣酱1克 39.辣鲜番茄汁： 家乐番茄沙司300克美国辣椒仔10克绿的梦青柠汁25克百花蜂蜜45克 40.手撕猪肉汁： 宽牌黄豆酱油40克王致和龙门米醋73克白糖20克盐1克蒜蓉适量 41.罗勒汁： 鲜罗勒叶50克大蒜20克甘达牌橄榄油150克熟松仁40克卡夫芝士粉5克盐15克（粉碎机打碎成酱） 42.怪味汁： 大名府芝麻酱350克富味乡香油12克盐18克2号菌粉10克糖粉80克恒顺香醋45克宽牌黄豆酱油82克红油120克幺麻子藤椒油40克纯净水287克葱姜蒜水10克（香葱6根姜片4片蒜8瓣） 43.贵州汁： 味达美酱油80克王致和龙门米醋65克香山胡椒油5克香葱茸20克蒜泥20克姜茸20克干辣椒面10克鱼腥草碎10克鲜薄荷叶碎5克糖2克 44.薄荷浸番茄汁：（一斤小番茄量） 雪姬梅子酒15克绿的梦柠檬汁10克鲜薄荷叶碎20克盐3克百花蜂蜜40克鲜柠檬片3片 45.烤辣椒汁： 原料：金狮酱油3.5千克，香叶4（片），八角10克，桂皮5克，花椒5克，冰糖500克，小茴香10克，小葱30克，姜15克 制作流程：依次加入后放到火上用文火熬40—50分钟过滤即可。 46.姜茸松花蛋汁： 姜茸20克味达美酱油35克恒顺香醋20克富味乡香油10克 47.浓汁卤花生： 红皮花生2斤盐9克二汤2370克冰糖100克胡椒粉少许料酒492克红曲米100克调色 48.沙拉罗勒酱： 原料：鲜罗勒叶20克，黑胡椒碎3克，熟松仁13克，橄榄油66克 制作流程：依次加入在打碎机打成酱状即可 49.翡翠汁： 原料：紫苏叶100克，洋葱30克，蒜25克，松仁15克，胡椒粉2克，橄榄油150克，芝士粉10克，盐10克 制作流程：将紫苏洗净切成碎片，再将洋葱，蒜切成片依次加入其它配料放入打碎机打至酱状即可 50.绿芥蚝油汁： 原料：1、蚝油56克，青芥辣21克，芝麻酱33克，鸡粉1克，盐4克，糖3克，味达美20克，胡椒粉1克， 2、水50克 制作流程：将原料1搅拌均匀后加入原料2再次搅拌均匀即可 51.清淡油醋汁（紫贝天葵）： 原料：白酒醋100克,干罗勒叶1克，干迷迭香1克，干百里香1克，盐4克，白胡椒粉2克，橄榄油20克 制作流程：依次加入搅拌均匀即可 52.软糯红枣紫金藕： 净藕13斤泡好糯米1200克冰糖850克金丝小枣250克红曲米170克纯正麦芽糖500克（2瓶）水12斤糖桂花600克（2瓶） 53.芝麻酱汁：（大拌菜） 原料：盐1.5 克，鸡粉2克，胡椒粉1克，米醋49克，胡辣油7克，淘大酱油4克，蒜蓉15克 制作流程：将盐，鸡粉，胡椒粉，米醋，酱油，放入容器内搅拌均匀再放入蒜蓉胡辣油即可 54.糊辣油： 干辣椒60克菜籽油450克小葱25克姜片30克蒜25克干葱25克花椒 20克 操作流程：将菜籽油烧熟降温放入青菜小火浸干后放入辣椒炸香放入花椒出锅即可。 55.梧桐叉烧： 原料：肥梅肉1斤用1克食粉腌2小时后用生猪酱50克叉烧盐200克鸡蛋半个南乳汁25克 操作流程：搅匀将肉放入酱内腌1小时四十分钟中间翻动3次然后拿出穿叉烧针放入烤炉用中火烤20分钟拿出刷一层麦芽糖再放入炉中火稍调大点烤十五分钟即可。走菜时微波2分钟放入热麦芽糖中蘸一下斩件即可。 叉烧盐：绵白糖6斤盐1斤五香粉80克沙姜粉40克甘草粉30克大蒜粉100克 操作流程：将以上原料搅拌均匀即可。 生猪酱：柱候酱1400克海鲜酱1400克芝麻酱720克花生酱400克耗 油300克料酒300克番茄酱100克五香粉40克沙姜粉50克糖1700 克红腐乳10件。 操作流程：将以上原料搅拌均匀即可。 熟麦芽糖：麦芽糖5000克白糖550克玫瑰露酒40克。 操作流程：将以上原料搅拌在一起烧开10分钟即可。 56.生烤孜然辣椒五花肉 五花肉盐配方：白糖1斤盐1斤五香粉33克沙姜粉15克甘草粉10克大蒜粉35克 腌制配方：五花肉一斤叉烧盐80克生猪酱50克 鸡蛋0.5个 57.生烤黑胡椒梅肉 梅肉盐配方：白糖1斤盐1斤五香粉100克沙姜粉40克甘草粉30克大蒜粉100克 腌制配方：梅肉一斤梅肉盐200克生猪酱50克南乳汁25克鸡蛋0.5个 58.糖醋番茄白菜心汁： 白糖95克米醋124克盐18克胡椒粉1克 操作流程：将以上原料搅拌均匀加热，至糖化开后即可。 59.香菜茄泥配大蒜汁 茄泥酱：蒜蓉9克香菜碎6克盐0.5克黄豆酱油8克恒顺香醋7克香油3克芝麻酱7克白糖1克 操作流程：将以上原料搅拌均匀即可。 长茄子蒸20分钟放凉待用。 60.惹味蛋干葱油鸡 葱油鸡汁：糖1克鸡粉1克美极鲜味汁30克葱油10克幺麻子2-3滴 操作流程：将以上原料搅拌均匀即可。 61.香草脆皮鸭配芒果酱 烧鸭：填鸭一只，生猪酱200克，烧鸭盐100克，大葱段2段，姜片 2片，大料 1个，香叶1片，花椒5粒，干葱1个，香菜一根 操作流程：将以上调料放入鸭肚子里摸匀腌4小时风干吹5小时左右入冷库冻48小时解冻风干后用270度左右的炉温烤制50分钟左右即可。 生猪酱：柱候酱1400克海鲜酱1400克芝麻酱720克花生酱400克耗 油300克料酒300克番茄酱100克五香粉40克沙姜粉50克糖1700 克红腐乳10件 操作流程：将以上原料搅拌均匀即可。 烧鸭盐：盐4斤绵白糖6斤五香粉 4两沙姜粉4两鸡粉4两 操作流程：将以上原料搅拌均匀即可。 水果汁：盐3克辣椒仔2克柠檬汁17克蜂蜜65克 操作流程：将以上原料搅拌均匀即可。 62.什锦鲜蔬大拌菜麻酱汁： 盐30克糖17克胡椒粉8克生抽10克米醋160克味达美39克芝麻酱135克花生酱72克香油14克纯净水 144克蒜末120克熟芝麻25克 操作流程：将以上原料搅拌均匀即可。 63.麻辣鸡汁豆干 原料：熏干2斤香葱段54克蒜片56克姜片41克鸡汁12克盐11克 白糖4克鸡粉9克糖色120克红油46克幺麻子7克花椒 13克干辣 椒15克香油7克水800克菜籽油50克 操作流程：将熏干切成条用7成油温炸干外至金黄色内至蜂窝状态、备用，将菜籽油放入锅里烧熟放入姜片蒜片炒香再放入辣椒段炒香再放入花椒翻锅，再放入水加入糖色调颜色放入炸好的豆干收汁待汁收干后放入香葱和香油出锅。 64.芹菜叶拌豆腐丝 原料：水2000克盐36克糖10克 操作流程：将以上原料搅拌均匀烧开即可。 走菜流程：酱豆腐皮切成丝沸水后自然凉放入盐水泡30分钟捞出即 可走菜时加如半勺鸡粉半勺葱油拌匀即可 65.香草姜蓉汁： 姜蓉80克 盐9克 葱油100克百里香4克 66.五香卤水鸭： 大葱230克，大姜160克，花椒3克，大料16克，香叶3克，桂皮 7克，黄豆酱油200克，盐27克，糖83克，料酒30克，老抽20 克，水5斤，红曲米35克，鸭子1只 67.白切鸭： 大葱250克，大姜110克，花椒20克，料酒150克，盐400克，水20斤，鸭子2只 68.川式拌猪肚： 捣蒜泥 152克，黄豆酱油35克，菌粉5克，盐1克，糖20克，香 油5克，红油23克 69.川式蒜泥茄子： 豆瓣酱150克，菜籽油200克，捣蒜泥100克，香葱末25克，菌粉 20克，糖20克，花椒面1克，香油10克 70.蜜汁拌番茄： 蜂蜜300克，薄荷碎5克 71.捞拌汁： 味达美酱油42克，香醋63克，盐6克，香油1克，纯净水110克，芥末油10克 72.烤麸： 水645克，色拉油200克，老抽23克，香油20克，葱151克，大 料10克，桂皮12克，盐11克，糖89克，姜30克，辣椒段1克， 蒜26克，黄豆酱油44克，黄花菜50克，冬笋尖50克，木耳50克， 烤麸1斤 73.烧椒鸭肠： 盐2克，糖2克，鸡粉2克，美极酱油26克，东古一品鲜22克，陈 醋15克，香醋15克，葱油15克，菜籽油30克 74.蒜泥汁：（肘花） 倒蒜蓉9克，盐0.5克，糖1克，恒顺香醋7克，黄豆酱油8克，香 油3克 75.红油时蔬： 辣椒面50克，花椒面10克，菜籽油500克，东古一品鲜酱150克， 陈醋10，盐7克，鸡粉5克 76.卤水配方 汤基配方：清水45斤，把肘子3个，老鸡2只，棒骨8斤，赤肉3 斤，洗净后流动水冲水1小时以上桶底加干净竹筷子和竹达冷水下锅 烧开中火煮半小时打净浮沫后，加入鲜南姜片1斤，鲜香茅1支，香 葱0.5斤，小火虾眼水 4小时过滤得汤加入香料包调料即可 香料包：苹果10克，良姜25克，白芷20克，桂皮10克，小茴香 15，克甘草20克，香叶3克，沙姜25克，八角10克，陈皮2克， 芫西子4克，丁香1克，花椒2克，肉扣7克（清水洗净用开水汆烫 2分钟捞出冷冲凉放入料包） 调料：李锦记锦珍生抽3斤6两，东古一品鲜酱油1斤3两，家乐鸡 粉3两，古越龙山陈年花雕酒半斤，冰片糖半斤，李锦记草菇老抽半 斤，泰国特级鱼露2两，盐360克，旧庄耗油2两，香油110克，红 曲米180克。 小锅卤水：原汤800克，上汤800克，香菜10克，香葱10克，干葱 15克，姜10克，红椒1个，盐15克，冰糖4克，生抽15克，泰国 鱼露8克，广东米酒 13克，陈年花雕 3克，玫瑰露酒9克，家乐菌 菇汁3克，家乐鸡粉20克，葱油21克，卤水油21克，香叶八角各 2个，干香菇2个 卤水油：鲜猪油3斤，鲜鸡油4斤，鹅油3斤，切大块干葱450克， 大姜片4两，香葱段8两，青蒜360克，鲜南姜2两，香叶15克， 桂皮30克，八角25克，花椒10克，古越龙山花雕酒2两，水2两， 先将锅里加点底油把油化开后，加入香料青菜小火浸炸干过滤得油即 可。 操作流程：将金钱肚猪肚用大锅卤好待用走菜时用小锅卤水加热即可豆腐海带用小锅卤水单卤。 |
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