美丽中国-1313：淮安

淮安？大部分人想到这座城市的时候，都要在脑子里转好几个弯，它在哪里？它是什么样子的？它好不好吃？

事实上，这座与淮扬菜深度绑定的城市，与吃确实有着绕不过去的关系。淮扬菜系最大、最专业的博物馆：中国淮扬菜文化博物馆在淮安；唯一以淮扬菜命名高职院校专业：淮扬菜烹饪学院也在淮安。

中国淮扬菜文化博物馆

淮安到底好不好吃？与名声在外的扬州相比，它有什么独到之处？

01

一张淮安嘴

/ 吃遍南和北 /

嘉祐三年（1058年），新任龙图阁大学士欧阳修来到江苏淮安，检查粮道工作。对这个地方的美食，欧阳修闻名已久，一直想来尝尝。淮安人枚乘的《七发》，欧阳修在上学时就已熟读，文章说这里有：“芍药之酱、兰英之酒、秋黄之苏、白露之茹”。

想象很丰满，现实很骨感，来淮安考察十七天时间，欧阳修不仅没吃到什么值得记载的好菜，连当地官员像样的招待都没几顿。

简朴。或者说，寒碜。

哪怕今天来到淮安，都能感受到和经济发展水平不相称的简朴。豆腐干、豆腐、蒲菜等稀松平常的食材，用一点点火腿、猪肉末、香菇、开洋吊出鲜味，精细加工之后，就变成了本地名菜。这在宴客习惯用“硬菜”的北方人看来，属于“忽悠”“小气”的行为，却在淮安蔚然成风、习以为常。

蒲菜

更重要的是，以淮安为地理标签的淮扬菜，代表了江苏省，乃至代表了中国国宴的门面。对于一个不是省会、不是直辖市的小地方来说，这是莫大的荣耀；当然，也常常意味着莫大的误解。

淮安的地理位置很特殊。上古地质运动在这里形成了一系列的凹陷，淮河水道由此经过，并形成了许多大大小小的湖泊和复杂的水网。对中原政权来说，复杂的水道意味着行船的便利性。这里是向南方进行征服、开发和管理的前哨站；对于南方割据势力来说，这里又是向北扩张的主战场，“守江必守淮”由此而来。

淮安有复杂的水网

凭借特殊的地缘，淮安的饮食习惯里，带着浓厚的南北融合痕迹。比如软兜长鱼，取材自南方泽国随处可见的黄鳝。细细去骨，用小快刀划成长条的鳝片，在葱姜水里汆熟，自然形成卷曲的兜，再用酱油、白糖、黄酒、大蒜子调成的芡汁来煨香，充满了南方文化的精致细腻。

上桌前，则要另加大量葱姜白胡椒，一勺注入灵魂的滚油“嗤”下去，浓咸张扬、香气四溢。这种大开大合的做法，更接近山东鲁菜的风貌。

软兜鳝鱼

淮安当地有一句俗语“一张淮安嘴，吃遍南和北”，这里的“一张“，既是量词，代表淮安人包容南北的口味；又是动词，代表在淮安，只需要张嘴一口，就能吃到南北两边的不同风味。

02

大运河

/ 塑造出精致的菜 /

淮安人吴承恩写的《西游记》，揭开了中国古典小说里最具魔幻色彩的一页。而《西游记》里对吃的描写，则从另一个方面折射了明清时代的淮安风物。

一方面是单调的素斋，从大唐到西域，十万八千里，食谱几乎是一模一样的米饭、蘑菇、香蕈、木耳、豆腐、面筋、芋头、萝卜。哪怕是西梁女儿国国王婚宴，都呆板得味同嚼蜡。

但另一方面，诱人的食物却常常在不经意间出现：花果山的猴子们给孙悟空践行，一大堆水果绘声绘色，“金丸珠弹腊樱桃，色真甘美；红绽黄肥熟梅子，味果香酸”，甜美几乎溢出纸来；猪八戒偷吃三清观供桌上壮观的供品，“馒头足有斗大，烧果有五六十斤一个”，津津有味；隐雾山的樵夫为唐僧师徒三人做了野菜席，其中有“嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英……羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油”，一桌子春天的清新。

最过分的是，狮驼岭的妖怪把猪八戒抓去，准备蒸过夜。还精心调了蒜泥盐醋的蘸汁，打算第二天吃白切猪肉。不知为什么，看得人就馋了。

白切肉

事实上，博览群书、见识广博，还通过科举考试当上了县丞的吴承恩，在十六世纪的知识体系下，不可能不知道大唐西域一行万里的土地上，存在着各式各样的饮食文化和物产。但他笔下的味道，却与《西游记》的情节一样，走上了一条魔幻现实主义之路。

在明清时代，淮安因为淮河、黄河、大运河三水交汇的出色水路交通条件，成为漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮储备、淮北盐集散之“五大中心”。商贾贸易来这里抢滩，河道漕运官员在这里驻节。今天，淮安的淮河、大运河“水上立体枢纽”，依然是全亚洲最大的水运奇观。

淮安市夜景

富可敌国的商人、官员们，带来了大量的社会消费需求，也让本就追求精细的淮安菜精益求精。

淮安的涟水鸡糕、钦工肉圆、高沟捆蹄，这三种食物，其实颇有类似。涟水鸡糕是鸡脯肉剁成泥后，加山药蒸熟塑形成大方块。

鸡糕小食

钦工肉圆是猪肉打成泥后，炸或煮成成丸子，可以视作潮汕牛肉丸的猪肉版。

钦工肉圆

捆蹄则是猪蹄膀肉腌好、去骨灌进肠衣里，用绳扎紧，炖煮定型。

高沟捆蹄

三者都是把食材尽可能做得味道丰富、容易吃，满足达官贵人食不厌精、脍不厌细的要求。

简单的豆腐，擅长刀工的淮安大厨，会将它切成精致的菱形小方块，加入惹味鸡脯肉丁、香菜末、香菇丁、干贝、蘑菇等等，小火慢煨，直到滋味浑然一体，最后淋一层明油封住热气。看似平白无奇，舀起一勺送入口中，才知鲜掉眉毛。

平桥豆腐羹

03

粗菜细作

/ 于平凡中见功夫 /

另一方面，十二世纪开始，因为战争失修，黄河泛滥多次夺取淮河水道入海。淮河大量河水无处倾泻，在淮安附近泛滥，烟波浩渺的洪泽湖，就是形成于那时。

由于水土流失，大量肥沃的土地成为砂质土，耕种价值降低，让普通社会阶层民不聊生。但灾难困苦，却塑造了今天淮安人坚毅、隐忍的性格，和粗菜细做的饮食习惯。

杠子面的精髓在于骨汤，几根骨头就能熬好几天的量，让再穷的百姓都能吃到肉味。而肉丝、猪肝、拆骨肉、虾仁、腰花、肚丝、长鱼……这些丰俭由人的浇头，则是给口袋里三两闲钱的选择。

茶馓其实就是油炸的面条，纤细油亮、又脆又香。材料不值钱，但淀粉和油脂，却能带来最朴素的快乐。

茶馓

淮饺，其实就是小馄饨。肉馅不太多，还要加韭黄青蒜，降低成本，保持喷香的味道，但皮一定到薄而透明。吃进嘴里顺滑轻盈，几乎不用嚼，就进了喉咙。淮饺最好油炸，酥脆爽口，油香四溢。对穷人来说，“假装吃了很多肉”，淮饺是很好的选择。

淮饺

当地河湖中曾经随处可见的水生野草“蒲菜”，本身没什么味道。淮安人加一点点小虾干在其中，半烧半焖促其入味，成就了口感堪比嫩笋，滋味浓厚如海鲜的开洋蒲菜。

蒲菜

语言学家许嘉璐说故乡淮安的饮食“粗菜细作，于平凡中见功夫”，正是这种饮食观念的生动概括。