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近日，淮安喜获“世界美食之都”美称。淮安美食文化源远流长，此前，“微史记”周刊已刊文略说一二（《“世界美食之都”淮安有哪些美食？看看这些诗人怎么说》）。今天，我们邀请到江苏食品药品学院讲师王旭华，谈谈淮安美食的历史。王旭华老师对淮安美食深有研究，发表有《“菜系”“淮扬菜系”概念溯源及异见辨析》《菜系中“风味”的核心地位与淮扬菜系的风味》等研究论文，同时她也是《江苏地方文化史·淮安卷》“淮安美食”部分的主笔。 记者：在《江苏地方文化史·淮安卷》“淮安美食”部分，您提到枚乘所写的《七发》，《七发》写的是否就是淮安地方菜？能否算淮安地方菜的源头？ 王旭华：枚乘是汉代著名的文学家，淮安人。《七发》是他最著名的一篇赋，采用主客问答的方式，以吴客的身份，与楚王讨论了生活当中的七件事。其中美食这一节，谈到了美食的原理、作用、方式和很多菜肴。这些菜肴涵括了南北两方的风格，其中包括了在淮安至今仍然被视为特色食材的蒲菜。应该说七发的这段讨论，一定程度上反映了淮安当时的饮食状况。 记者：淮安地方菜，若溯源的话，是从何时开始创制，何时成熟的？ 王旭华：淮安地方菜属于淮扬菜系。菜系，是一个比较晚出的名词。上世纪80年代，商务部组织全国各地的美食名家和烹饪大师，编纂了一部《中国烹饪词典》，首先概括、提出了“菜系”和川菜、淮扬菜、鲁菜、粤菜“四大菜系”的概念。后来商务部在国家发展规划当中，又以正式文件的形式，肯定的“四大菜系”的说法。但是各大菜系风味特征早已经形成，主要是以范围较小的“帮口菜”的形式存在。 帮口，最初是指各行业地方上或行业中，借由同乡、同行或其他关系结合起来的相互通气、相互照应，以增强对外竞争力的小团体。比如清末民初的钱庄业，就有宁波帮、苏州帮、上海帮等等。随着近代城市发展，来自各地的厨师在大城市同场竞技。在市场竞争中，形成了帮口，所以有了“本帮菜”“杭帮菜”“扬帮菜”“川帮菜”等等说法。 “淮扬菜”提法，出现在清末民初，但是它的初步形成，可以追溯到唐宋时期；而它的成熟，则是在明清之间。  淮扬古渡图（局部） 明·袁尚统 记者：您刚提到了“四大菜系”，但也有说“八大菜系”“十大菜系”的。 王旭华：“四大菜系”指黄河流域及其以北地区的“鲁菜”；长江下游地区的“淮扬菜”；长江中上游地区的“川菜”；珠江流域的“粤菜”。 这样的划分是有道理的。中国的南北气候分界线在秦岭、淮河一线。除去极寒极热之地，秦岭、淮河以北是温带区域，以南的广大亚热带区域，基本上沿北回归线被分割为长江水系区域(或称温带北支带)和珠江水系(或称温带南支带)；在长江水系中，又分为上中游(中西部)高海拔多山区域，下游(东部)低海拔水网区域。显然，四大菜系的区域正是对应上述区域：鲁菜对应于北方区域、淮扬菜对应长江下游区域、川菜对应长江中上游区域、粤菜对应珠江水系区域。客观上就是，上述四大区域包括了中国最富庶的地区最广大的人口，也是中国社会历史最悠久经济最发达的地域，而四大菜系就是在这个区域内、在这些人口中形成的菜系，这就是内在的逻辑———有广大的区域，有众多的人口，有悠久的文化，有成熟的社会，才能形成菜系和菜系文化。《辞典》确认我国有“四大菜系”并逐一对应的分布区域，实际上已经将除西北清真饮食区之外的中国版图全部涵盖，并没有给其它大菜系留下空间。 所谓“八大菜系”大致是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽，另外加上楚菜和京菜，即为十大菜系。但是，这些以地方各省简称命名的“菜系”严格说来只能说是“地方菜”或“帮口菜”，若按风味划分，仍归属于“四大菜系”之列。如“苏”“浙”菜，都可划入“淮扬菜系”。 所以对“八大菜系”、“十大菜系”之说，《辞典》只是表示已经注意到，但并没有认可。 记者：“淮扬菜”为何名为“淮扬”，它和淮安、扬州是什么关系？ 王旭华：“淮扬”一词通常认为出自《尚书·禹贡》“淮海惟扬州”。这是一个非常古老的地理概念，大致是指古代“九州”中以古扬州为核心，“沿于江海，达于淮泗”，具有诸多共同自然、文化特征的东南沿海区域。汉至隋，“淮扬”主要包括淮河以南至长江沿岸。唐、宋、元，淮扬所指区域有所收缩，主要指江淮地区，相当于今江苏、安徽两省淮河以南、长江以北地区。与今日的江苏省的淮安、扬州不是一回事。 明代，有了“淮扬”命名的官职——淮扬巡按御史；清代，第一次出现了以“淮扬”命名的行政单位“淮扬道”，领淮安、徐州、海州、扬州各府，治所驻淮安府，后来管理的地域范围有所缩小，但和单独的淮安市、扬州市仍不是同一概念。淮扬菜第一次进入文献，正是在清末。很显然，“淮扬菜”里的“淮扬”与历史上的淮扬区域和淮扬道的建制相关，但从来都不单指今日的淮安市、扬州市。  盱眙大云山汉墓出土的铜分隔鼎 记者：一般来说，我们都知道北咸南甜，有的地方菜浓油赤酱，有的地方菜麻辣鲜香，淮安美食有何特点？是什么原因造就了它的独特风味？ 王旭华：区别菜系的主要标志是风味。风味的形成，最主要的原因是自然和地理因素，是各地尤其是南北方气候、物产、生活习性的不同造成的，比如北方多面食，多牛羊肉，而南方多稻米，多水产，这都是自然因素造成的。当然，后来形成特定的风味儿，也经过了社会因素、文化因素的催化。 从明初形成京杭运河这条南北经济大动脉，到清代中后期，这长达四百年的时间里，漕运总督、河署总督、巡盐御史和征收税款的榷关衙署，还有大量围绕运河经营的行商坐贾特别是盐商，先后落地淮扬区域。促成淮扬菜成熟的主要社会因素，就是这些衙门和商贾的消费需要，他们无所不用其极的消费理念和奢侈淫逸的消费方式，包括大量的人力与金钱投入，促成了淮扬菜技艺的迅速提高。 清后期，海运和铁路相继开通，运河经济不可逆转地走向衰落，淮扬区域的经济状况每况愈下，官衙不得不大规模削减开支预算，而此时社会上对衙门和富商奢靡之风的抨击也日渐激烈，以致于新任河漕总督吴棠，断然规定不准远购奇珍异味，惟以地产常品飨客。以往专为官府或者巨贾服务的大量从业人员，只能转入民间。地产时蔬、河鲜成为展示厨师技艺的平台，这就最终成就了淮扬菜重河鲜时蔬、重本味本鲜、重烹饪技艺的基本风格。 关于淮扬菜的风味特征，淮安籍的著名学者、曾任全国人大副委员长的许嘉璐先生有过概括，四个字：“和”“精”“清”“新”；淮安、扬州的文化学者和烹饪大师，也曾经进行过讨论，他们认为在许嘉璐先生意见的基础上，还可以增加一个“雅”。 记者：若推荐一道淮安地方美食，您会推荐什么？ 王旭华：淮安和扬州获得世界美食之都的美誉，当然不是浪得虚名，有很多传统名菜，都以取用食材和特殊的制作技艺著名，比如扬州的红烧狮子头、大煮干丝、富春茶点等等，淮安的软兜长鱼、平桥豆腐、浦笋肉圆、白炮虾仁、清蒸淮白鱼等等。就拿使用鳝鱼(俗称长鱼）作为食材来说，可以做出软兜长鱼、大烧马鞍桥、清炒蝴蝶片、炝虎尾、煨脐门等若干，极致时甚至发展出108道的全鳝席。 如果推荐一道最具特色的淮安菜肴，那我推荐开洋蒲菜，或者叫海米干煸蒲儿菜。蒲是一种非常常见的水生植物，长在水边，根系扎在水里。通常情况下，它都是以经济作物的面貌出现的，也就是以水面上的蒲叶作为编织器具的原料。但是在淮安，也只有在淮安，它作为食材使用，而且历史悠久，在《七发》里面就曾经提到过。淮扬菜取蒲草根部的鲜嫩部分，称为淮笋，经过烹饪的这道菜，其色如玉，其味鲜嫩，清香四溢，清淡爽口。
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