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闲说湘菜91 临湘菜，湘北口味 张效雄 我的学弟刘演林是临湘人，湘潭大学的新三届优等生，现在湖南开放大学担任领导工作。他在湘潭、娄底和长沙学习工作了三十多年，对故乡念念不忘，多次和我推荐临湘菜。 我也是湘北人，对临湘菜不敢说情有独钟，但也特别留意。 不久前浏览网络信息，得知临湘市举办了首届名菜评选活动。经过网络投票和评委评分，评选出首届“临湘十大名菜”10个，分别是桃林封锅、江南三蒸、十三村榨菜炒肉、聂市和菜、忠防肚包鸡、白羊田绿豆泥、八味豆豉蒸排骨、坦渡灌肠、黄盖血鳝、长塘渣豆渣。另外还有“临湘特色菜”9个，即竹乡烟笋、桃林豆腐、詹桥粉皮、黄盖鳜鱼、大坝刁子鱼、腊肉炖油豆腐、坦渡鱼糕、詹桥清炒茴粉、黄盖风味稻虾。 这些名菜，全部是湘北民间乡村的土菜，一看名字就闻到了一股来自湘北的香味，让人直吐口水。我尝过其中多款，纯粹的洞庭湖区食材，地道的湘北口味，经过百十年的传承，精益求精到了至善至美的程度，饱含湖湘美食文化内涵，展示临湘名店名厨名菜和品牌特色，使我们感觉到了湘菜的丰富性和多样性。 一款封锅菜，是为临湘菜的头牌。 封锅菜也叫丰锅菜，字面上为封锅，也意寓丰盛美满。这道菜是唐代长安人南下带来的美食，至今临湘城关还称长安，可为佐证。传说封锅菜与古时祖宗们躲避频繁战乱有关。流离中的老祖宗们把寻到的能吃的东西，放进一锅炖熟，与东北的一锅鲜、东北乱炖十分相似。不同的是，厨师们巧将鱼、肉等荤菜放在锅底，面上用普通蔬菜和素食层层封盖，表面上看似一锅青菜、豆腐，没什么诱惑力，其实“乌龟有肉在肚里”，好东西都被盖起来了。在没有冰箱的年代，一锅这样的菜煮熟后，可以吃两三天。战事吃紧时，人们盖上封盖端起锅子跑路，所以叫“封锅”。战乱结束后，封锅又被写成“丰锅”，寓含着“丰富、丰收”的意思。即锅里的菜越多，来年越丰收，哪种菜品煮得熟烂，来年这个菜品收成就越好。久而久之，这道菜也就成了临湘人年节时必吃的大菜。大年三十一大清早，天还没亮时，一家人将锅架上，燃火煮熟，围着锅吃，食客慢慢吃，天色慢慢亮。即使刮风下雨，冰天雪地，这种习俗也不改变，至今临湘还有“田畈上的封锅团年饭”的说法。 封锅菜的具体做法，是将大块的腊肉或其他荤菜放于锅底，再在上面一层层铺上油豆腐、萝卜、香菇、白豆腐、白菜、粉丝、黄花菜等，荤素搭配，营养恰到好处，相互补充，荤而不腻。 一锅多种美味交织，总保持着腾腾热气的“封锅菜”，吃得食客们汗流浃背，热血沸腾，给舌头的每个味蕾带来大大的享受，这样的境界真是妙不可言。 正宗的封锅菜，不是一碗一碗地上菜。客人来了，先上了几碟凉菜，如油炸花生米、蓑衣萝卜之类，然后端上来一只大陶缽。缽身白净的大陶缽，一上来就让人感觉有新鲜，看上去沉甸甸的。揭开盖，一片热气冒过，只见大陶缽里一层层地摆放得十分齐整，一丝不乱，既有整体的、混合的荤素菜香，又有各自不同的鱼、肉、豆腐味，香菇、黄花菜味，细嚼慢咽，静心体味，感觉就更好了。垫底的腊肉或鸡鸭蛋鱼，无论肥的精的，全都切得方方正正，看着就舒心。肥的雪白，精的绛红，咬一口，肉片一丝一丝的，浓浓的腊肉香，夹杂着酽酽的熏鱼味，清新的豆腐、白菜味。缽子里的其他菜，都浸透了腊肉香，热气腾腾，喷香喷香的。 另外一款江南三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜。蒸鱼蒸肉自不备说，蒸菜的原料是青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、湖藕等数十种，根据时令和食客喜好选择。临湘还有粉蒸菜的做法，将米粉和着菜肴一起上牒笼蒸熟，味道透鲜。至今临湘民间请客或年节、宴会酒席中，还保留着必有3个粉蒸菜的习俗。临湘在长江南岸，故有“江南三蒸”之名。 江南三蒸中粉蒸肉的做法是： 猪肉1千克，按口味选择肥瘦，一般是五花肉，切成长约3厘米，宽约2厘米，厚3毫米的片，放入器皿内加盐，酱油少许，红腐乳汁，姜末，白酒少许，与胡椒粉、味精拌匀腌渍约10-15分钟。 用100克大米粉裹匀后，一片片摆入蒸笼内，加盖用旺火蒸约60-70分钟取出，翻扣盘内。 另用1小碗，放酱油、陈醋、胡椒粉、味精、葱花、麻油，加少量热开水冲成卤汁，淋在蒸肉上即成。 这样做成的粉蒸肉，鲜美融润，肥而不腻，入口即化，美极了。 作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区）。湘潭大学1977级学生，汉语言文学专业毕业。记者出身的作家，湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。大学特聘教授。新闻阅评专家。湖南开明书院执行院长。年轻时获得过湖南省青年文学竞赛一等奖，有《谁来当股东》《新闻文化随想》等多种著作。代表作：畅销长篇小说《风起》、散文集《寻觅天籁》。 |
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