提到猪油，我第一个想到的就是蔡澜，第二个想到的就是陈晓卿。陆港两地的老饕，对于猪油有着几乎一致的热爱与认同。对于中餐而言，尤其是汉人文化主导的中国菜系中，猪油一直都是味之魂。答：“猪油有那么可怕吗？植物油就那么好吗？你有没有试过洗碗呢？你洗过就知道了。有猪油的碗碟一洗，一下子就干净了。有植物油的碗碟，洗个老半天还是油腻。”答：“有些菜，不用猪油就完蛋了。像上海的菜饭、宁波的汤圆、潮州人的芋泥，把猪油拿走，还剩下什么？”——————身为美食家，总要牺牲健康的，这一点，其实也是共识了。蔡澜说过，美食家都是从牺牲健康开始的。他还专门为猪油立过传，传名就叫——猪油（lard）含饱和脂肪酸约四十一巴仙、多不饱和脂肪酸约十二巴仙、单不饱和脂肪酸约四十七巴仙，一茶匙中约有胆固醇十二毫升。中国人炸猪油用的是猪腹的五花腩部分，其实质量最纯的是包着猪腰的叶状油膏。人类是食肉兽，对脂肪的感觉非常灵敏，都知道动物油比植物油香。吃哪一种对身体有益？过多或太少都不好，猪油并非罪大恶极，应以平常心对待。 洋人在贫苦的年代中也吃大量的猪油，当今以牛油代之。但牛油的胆固醇含量是每茶匙约三十三毫升，比猪油多出一倍多来。他们最普通的吃法是把凝固的猪油涂在面包上，撒上点盐。猪皮也炸了来吃，要不然就放进焗炉中烧至爽脆，和猪肉一起吃。 英国人在糕点中下了很多猪油。因为猪油有防腐作用，法国人用它来包裹鹅肝酱。猪油也有松化作用，西班牙人烤面包或制作饼干时，都用猪油。圣诞节用的布丁，欧洲所有国家做的都用猪油，才够香。 美国人一味求健康，不敢碰猪油，但在美国南方菜中少不了猪油，南方的人都笑其他地方的人不懂得吃。 韩国人吃猪油的例子较少，他们的主食是牛肉，但是也把肥猪肉灼熟了切成一片片的，点了面豉酱，包着生菜来吃。同时，他们把用辣椒酱腌制过的生蚝点缀其中，别的地方的人想不到生蚝和猪油的配合是那么完美。 日本人一向吃鱼，吃牛肉也是近百年的事，猪肉就吃得更少了。但是他们一发觉它的香味，嗜者渐多，炸猪排给他们发挥得淋漓尽致。当今最受欢迎的猪骨汤拉面，最开始的做法是把一块猪油熬至软熟，放在捞面的铁网上，轻敲铁网，一粒粒的猪油便掉落在汤中，把日本人吃出瘾来。 当然，猪油吃得最多的是中国人，猪油丰富的菜有东坡肉、红烧肉等等。如果最简单的葱油拌面用植物油代替了猪油，吃起来就如嚼蜡烛。再健康，对精神和肉体都无益。 下面再看看中国内陆的著名老饕陈先生是怎么讲猪油的：我这一代人，天生对猪油有着好感。当年植物油是凭票供应的，根本不能满足一家人的日常需求，所以，每过一段时间，父母就会炼猪油。白花花的生猪油（板油）在锅底慢慢融化，溢出清亮的油汁，板油块也慢慢变得焦黄，漂浮在油液中轻轻游动……这时候，把它捞出，拌上白糖，虽然有些烫，但美味无比。 后来到了北京，总听城里人引经据典地说，植物油更“健康”，经常吃猪油容易得好多病，应该被摒弃，甚至可以上升到政治不正确的高度来认识。这种科学到牙齿的说法，我慢慢地接受了。但同时我又知道猪油有很多好伙伴，比如粉条、比如萝卜、比如大白菜、比如白米饭……这些东西一旦和猪油结合，便会有羽化成蝶的质变。因此自己炒菜、做汤，我总会忍不住放一点猪油，哪怕煮一碗方便面，舀一小勺猪油进去，味道都会香许多。 蔡澜先生说得更形象：“好有动物性！”为美味牺牲的这点健康，很值。就像烧花腩这个菜，我一个人就承包了将近一半，更难得的是，享用它不是在乡野小铺，而是在高度现代化的城市里，我对广州的好感不得不又增加几分。 其实，即便在这个崇尚健康却充斥着亚健康的时代，猪油依然存在于我们生活餐桌中的每一个角落，只不过，它们变得更加隐忍，不再堂而皇之的被写入食谱而已。尤其是到了南方，无论江浙还是岭南，至少在我的味蕾体验中，从来未感觉到猪油的缺席。要知道，杭帮、本帮、淮扬菜中的很多谱类小吃，你根本没法想象，不用猪油，而用菜油去做，会是什么效果。
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