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独特风味从何而来？ 美食纪录片中经常有这样一句话：时间是魔法，赋予食物独特的味道。实际上，有魔法的并不是时间，而是食品发酵的过程。发酵能让食物改头换面，拥有全新的模样和味道。食品发酵，指的是食品原料在微生物及其本身酶的作用下，经过一系列化学反应后转化为新的食品类型的过程。这一过程往往会让食品的味道甚至口感发生巨大变化，拥有一种专属于发酵食品的独特风味。这份独特的风味主要由4部分组成：食物本身的风味、食物经微生物消化后产物的风味、微生物本身代谢产物的风味和其他发酵反应产物的风味。 发酵风味是否纯正，首先取决于食物原料的质量。其次，在微生物的消化作用下，食物中一些原本没有风味的物质会被转化成“风味因子”，常见的如各种氨基酸，尤其是谷氨酸，在富含蛋白质的豆类发酵制品（酱油、豆豉、黄豆酱等）中含量尤其高。在无氧环境中，有些微生物会进行厌氧呼吸，将糖类物质转化成醇类或酸类物质（如乙醇和乳酸），酒类和酸奶等发酵食品的风味就是在此时形成的。有时，微生物代谢物还会进一步与食物的消化产物发生化学反应，生成酚类、酮类、醛类等物质，继续丰富发酵食品的风味。 如此复杂的生化过程换来的是让人念念不忘的好味道，这也是为什么很多人会对发酵食品情有独钟。但肯定会有人产生这样的担心，发酵时加入或繁殖了那么多菌类，这些菌类对人体没有危害吗？  食品发酵常用的微生物 浙江大学生物系统工程与食品科学学院的周文文副教授长期从事微生物代谢和发酵食品安全领域的研究。她解释道：“为了保证发酵食品的安全性，食品工业中使用的发酵菌种要经过严格的安全评价。包括这个菌种本身有没有致病能力，菌种所产生的代谢产物是否对人体有害等。”此外，发酵菌种的纯度和发酵过程中是否有杂菌掺入都必须被严格监测。 酸菜和泡菜，一周以后就能吃？ 酸菜和泡菜的问题则更复杂。自制酸菜的危险主要来自亚硝酸盐。在腌制蔬菜（一般是大白菜）时，我们利用天然附着在蔬菜表面的微生物进行发酵，生成的乳酸会赋予酸菜特有的酸爽口感。但与此同时，微生物还会把蔬菜中的硝酸盐还原成对人体有害的亚硝酸盐。研究证明，短期内摄入超过300毫克的亚硝酸盐就有可能引起中毒症状。那么，北方常见的自制酸菜中会含有多少亚硝酸盐呢？ 下图是一项研究中对居民自制酸菜中亚硝酸盐含量的测定结果。亚硝酸盐的高峰出现在腌制后一周左右，且峰值高达250毫克/千克。如果此时取出食用，会存在很大风险。 相对而言，只是用淡盐水密封泡制的泡菜风险要小一些。虽然正常的发酵过程也会产生亚硝酸盐，但即便是峰值也不会超过10毫克/千克，且在泡制后的一周内快速下降，亚硝酸盐的中毒风险不大。  酸菜和泡菜中的亚硝酸盐含量 “很多人觉得泡菜和酸菜差不多，实际上两者的亚硝酸盐中毒风险可不是同一个等级。”周文文介绍说，“原因可能是制作工艺不同。”四川泡菜制作容器多是小口带盖的坛子，放入蔬菜后在坛口用水密封，隔绝空气的效果较好，一定程度上能保证厌氧的乳酸菌生长占优势，以抑制其他杂菌的生长。东北酸菜则大缸开口，无需密封，导致很多杂菌进入，而这些杂菌很多都具备把硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力。“因此，在网络上搜到'腌制蔬菜一周后可放心食用’的信息时，一定要看清楚，指的是哪类腌制蔬菜。” 当然，如果泡菜腌制过程中不能很好地隔绝空气，也容易受到杂菌的污染。有时会发现泡菜的盐水表面形成了一层灰色的薄膜（俗称“生花”），这就是被产膜酵母污染的证据。 自酿果酒难以达到安全标准 有些家庭喜欢自酿葡萄酒或其他种类的果酒。和腌制酸菜、泡菜一样，家庭自酿葡萄酒时不会额外添加菌种，而是利用附着在葡萄表皮上的天然酵母进行发酵，如此一来，各种杂菌就难以避免。葡萄含糖量高，酿造过程还要添加糖，多糖的葡萄汁发酵体系更是受到病菌的欢迎。而且，酿制葡萄酒要经过多道工序，一次发酵后还要进行二次发酵，较长的发酵时间和复杂的操作过程也会增加被杂菌或其他有毒物质污染的几率。这些杂菌会在发酵过程中产生除乙醇之外的其他醇类，比如严重危害人体健康的甲醇。媒体曾报道过有人在饮用自酿的葡萄酒后失明，就是甲醇中毒导致视神经病变的结果。 相比之下，工业酿制葡萄酒所依靠的并不是葡萄自带的细菌，反而会在发酵前对葡萄汁进行杀菌处理，再额外添加酿酒酵母进行发酵，以保证葡萄酒的安全性。家庭操作很难做到臭氧灭菌、二氧化硫消毒、全程监测甲醇等工业化生产工序，要得到令人放心的优质葡萄酒可以说是十分不易。因此，一般家庭自制果酒很难达到安全要求。 还有些人喜欢自己进行豆制品及酱类发酵，周文文副教授也建议不要轻易尝试，这些食物大多含有毛霉、曲霉等霉菌，其中腐乳大多含有蜡样芽孢杆菌，也是能引起食物中毒的常见细菌。在家制作或是小手工作坊制作都难以保证温度、湿度等环境条件，很有可能导致致病菌的数量超标，且这类食品吃之前又很少经过加热处理，中毒风险更大。 |
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