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近年来，总有一些“腌菜致癌，没滋补”、“腌菜含有大批防腐剂，无害健壮”的说法，让许多民气生疑虑。中国农业大学食品迷信与滋补工程学院副传授范志红、山东大学滋补与食品卫生研讨所传授蔺新英，就人们对腌菜的滋补和平安方面的疑问作了以下解答。 腌菜都富含亚硝酸盐吗? 腌菜大抵分为盐腌菜、暴腌菜(把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种，因为制造工艺差别，发酵方法差别，对健壮的影响也不一样。 研讨证明，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或许用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过量麻烦，因为这些“好细菌”是不发生亚硝酸盐的。泡菜腌制中所参加的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，都可协助低落亚硝酸盐程度。需求酱制数个月的酱菜，亚硝酸盐含量也很低。 只需腌制几天就食用的暴腌菜，另有杂菌净化大、腌制时光缺乏的泡菜、酸菜，才有增进致癌的麻烦。遗憾的是，我国许多地域住民喜好大批吃暴腌菜，另有许多住民喜好把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上，这也是暴腌菜的变种，是不敷平安的。 腌菜滋补都流失了吗? 固然腌菜的自然抗氧化身分和维生素C有较大丧失，不克不及与新颖蔬菜的滋补价直相称，但腌菜中含有一定量的钙、镁、钾等矿物质和炊事纤维，乳酸发酵和醋酸发酵过程当中也能够发生大批B族维生素，以是卫生及格的腌菜并不是尽善尽美。 酱腌菜的次要滋补麻烦，是此中含盐量太高。在烹饪减盐的前提下，大批吃一点作为开胃食品是不妨的，但不克不及用它作为主菜，替换新颖蔬菜。 本人家做的腌菜，肯定比食品工场加工的好吗? 许多消费者以为，本人家做的腌菜，肯定比食品工场加工的平安，真实并不是如此。 团体制造的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有监督抽查，无论是菌种、发酵前提等各方面都不标准。假如操纵不妥，腌制时光太短，就会存在杂菌增殖和亚硝酸盐过量等平安隐患。包管平安的主要办法，就是腌制20天之后再食用。泡菜坛边缘要加水隔断氛围，腌制过程当中防止油渍和尘埃等各类净化。 腌菜含有大批防腐剂，对健壮无害吗? 假如从坛中掏出酸菜和泡菜立即烹饪食用，是无需参加防腐剂的。但是，假如放到超市、市场出卖，室温下安排时光较长，就必须参加防腐剂了。假如用传统的加盐方法来到达抑菌保管的目标，腌菜中必定含盐量太高，不只影响口胃，对健壮也有很大风险。 从健壮角度来讲，参加0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾(腌制食品中常用到的两种防腐剂)，把盐含量从12%以上低落到5%以下，真实是一件合算的工作--因为山梨酸钾比盐的毒性还要低，而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了几，而它们的用量却比盐小得多。以是，只需所用的防腐剂没有超越国家标准，就不会对健壮形成风险，消费者完全可以担心食用。 需求控盐的人，绝对不克不及吃腌菜吗? 需求控盐的人，如高血压患者、肾病患者等，需求掌握的是三餐傍边钠的总量，而不是某一种食品。假如不吃腌菜，但炒菜参加大批盐，也一样是倒霉控盐的。假如炒菜时用腌菜碎来替换盐，既增加了风味，又添加一些矿物质和炊事纤维的摄取，并不至于风险健壮。比如说，本来炒豆角放盐，如今就用雪里蕻小菜和豆角一同炒，把盐和味精省去，滋味很不错。 主要是不要在吃富含盐的菜肴以外，再吃腌菜。倡议不肯舍弃腌菜的中老年好友定个规律，假如吃腌菜，首先要挑选钠量较低的种类，再严厉限量，同时有一个菜肴不放盐。比如说，黄瓜不加盐间接吃原味，蒸豆角、蒸茄子用不加盐的芝麻酱、蒜醋汁拌一上等，以包管一日中盐摄取总量不超标。 |
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