【原】酒楼旺销菜，桌桌必点

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‍葱烧海参‍

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原料：

海参150克、鱿鱼片100克、笋片300克、上海青100克、葱段50克、盐5克、老抽5毫升、葱油30毫升、姜片、鲜汤、水淀粉、鸡精、味精、鸡汁各适量

制作：

1.将海参改刀成均匀的条，和鱿鱼片一起下入加有少许盐的水锅中汆水，倒出沥水。另将笋片、上海青也下入加有少许盐的水锅中汆水，倒出沥水。

2.锅入葱油烧热，加入姜片、葱段炝香，下入海参条、鱿鱼片爆香，加入鲜汤，下入笋片，然后调入盐、味精、鸡精、鸡汁、老抽，大火烧开转小火慢煨收汁，勾薄芡后起锅，装入垫有熟上海青的盘中，稍点缀即成。

泼辣兔 

制作：

1.将兔肉剁成块，纳盆后加盐、胡椒粉和白酒抓匀码味；另把香菇块、豆芽和青笋片下到沸水锅里，汆至断生再捞入盘里垫底。
2.净锅里放化猪油烧热，等下入豆瓣酱、泡椒碎、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节和花椒炒香后，掺水1000毫升烧开，再把码好味的兔块下锅煮5分钟，其间调入味精、鸡精、十三香和花椒油，肉熟便起锅盛入盘里。
3.净锅里放色拉油，烧至七成热时，投入青花椒和干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔丁上，撒些香菜便好。

贡椒脆皮手

原料：

猪手2根青椒、红椒各80克汉源永丰和花椒制卤水1锅芹菜粒、洋葱粒、花椒、色拉油各适量

制作：

1.把猪手洗净，用火枪炙皮后刮洗干净，对剖成两半并砍成大块，然后汆水并洗净。另将花椒过油，炸酥待用。

2.花椒卤水烧开，放入猪手卤1个小时，关火浸泡20分钟捞出。

3.锅里加色拉油烧至六成热，下入猪手炸至表皮酥脆捞出。先在盘中放炸烫的鹅卵石，再铺炒香的青红椒、芹菜粒、洋葱粒，摆上猪手块，撒上炸酥的花椒，稍加装饰即成。

说明：花椒卤水，是用炒香的汉源花椒，加红曲米、白芷、灵草、排草、香果、八角、陈皮、桂皮、山柰、大葱、老黄姜、盐、味精、鸡精、花椒油和鲜汤熬制而成。

蹄花鸡

制作：

1.把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。

2.锅里放少许油烧热，下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香，掺清水烧开后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高压锅，再放入炸过的猪蹄块压至软糯，倒出备用。按照同样的方法，把乌骨鸡肉压好备用。

3.出菜时，把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中，加适量原汤烧开，其间调入盐、味精和胡椒粉，出锅倒在煲仔内，即可上桌。

椒里寻香                                                                                原 料：

精品小河虾300克、干青花椒80克、青小米椒粒、红小米椒粒共15克、吉士粉15克、美极鲜酱油5毫升、辣鲜露5 毫升、东古酱油10 毫升、蒜米、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、菜籽油各适量

制 作：

1.小河虾洗净，剪掉虾枪虾脚纳盆，加少许盐、料酒腌制10分钟待用。

2.干青花椒入锅汆水后，再入油锅炸酥捞出沥油待用。

3.腌好的河虾用吉士粉裹匀，下六成热的油锅里炸至外酥内嫩，捞出沥油待用。

4.另起锅入油，下入蒜米、青红小米椒粒炒香，下入炸酥的河虾，调入美极鲜酱油、辣鲜露、东古酱油、味精、花椒油、白糖快速炒匀，再下入炸酥的花椒炒香起锅装盘即成。

说明：河虾一定要剪去虾枪，以免吃时伤到口腔。炸虾时一定要炸到外酥内嫩，口感才好。花椒需汆水后再炸，酥脆的同时也能保持鲜绿色泽，并且一定要最后放入，因为此菜需要青花椒的香味，麻味不能过重。

销魂焖烧鸡                                                                            

此菜以跑山乌骨鸡为主料，烟笋为辅料，另以小米辣椒、二荆条辣椒、青花椒、子姜片等调成鲜辣味。虽是以焖烧的方法制作，但最后需要收汁亮油，因此也将其归入干锅。

制 作：

1.将仔乌鸡肉斩成条，纳盆加入盐、胡椒粉、料酒拌匀后码味备用。另把烟笋切成条，投入沸水锅汆一水备用。

2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，倒入乌鸡条，用小火炒干水汽后，再投入干青花椒、干辣椒节、大蒜瓣炒香，随后加入干锅酱、泡二荆条辣椒节和老抽炒上色，加入烟笋条，掺清水烧开后，转小火烧至鸡肉软糯。

3.等汁水渐干时，放入鸡精、味精、白糖和胡椒粉，继续焖至收汁亮油，放入鲜露、红小米椒节、鲜青花椒、鲜二荆条辣椒节、鲜子姜片，淋入香油和藤椒油，翻匀即可装入锅仔内上桌。

口袋豆腐酿海参

原料：

日本豆腐10支巴沙鱼200克涨发好的海参50克猪肥肉10克韭菜叶10根大青椒粒5克大红椒粒5克鸡蛋1个雪花生粉3克色拉油2500毫升姜片、葱段、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤各适量

制作：

1.把巴沙鱼肉、猪肥肉均切小块，一同纳盆，加入适量清水、姜片、葱段腌制10分钟，然后将鱼肉和猪肥肉放入破壁机中，加少许姜葱水，搅碎成糁后，用纱布挤出筋膜，待用。

2.将日本豆腐从底部至10厘米处切断，轻轻挤出豆腐，另把涨发好的海参切成0.5厘米大小的丁。

3.锅上火，倒入色拉油2500毫升，烧至六成热时，下入日本豆腐炸至表皮色金黄，捞出控油。待稍微冷却后，用味勺沿刀口处向里面掏空豆腐，成口袋状。

4.净锅烧适量清水，水开后下入韭菜叶烫熟，捞出冲凉。

5.将搅好后的鱼肉糁放入器皿，加一个鸡蛋清、盐、味精、鸡精、少许胡椒粉、雪花生粉，顺时针搅拌上劲，再加入海参丁搅拌均匀，装入裱花袋。接着逐一挤入日本豆腐口袋中，装至六七分满，用烫熟的韭菜叶将口系上。

6.将口袋海参平放于盘中，加入鲜汤约200毫升，封好保鲜膜入蒸箱蒸5分钟，取出将口袋海参摆在另一盘中。

7.净锅加入适量蒸口袋海参的原汤，调入少许盐、味精，用湿淀粉勾二流芡，撒入大青红椒粒，加入少许化猪油，起锅淋在口袋海参上，稍点缀即成。