 干烧海参 用传统的干烧技法烹制整条大海参，造型美观，海参软糯入味。 主料： 干梅花海参1只（约300克） 辅料 猪五花肉末30克、香菇粒10克、笋粒10克、芽菜末10克、姜米、蒜米、 调料 盐、料酒、郫县豆瓣、味精、鸡精、高汤、香油、菜油各适量 制法： 1.把干梅花海参洗净后，放温水盆慢慢涨发至充分吸收水分且软时，捞出来放入高汤锅慢慢煨入味。 2.净锅上火加菜油烧热，下入猪五花肉末炒散籽，烹入料酒炒至干香，放郫县豆瓣、姜米、蒜米、香菇粒、笋粒、芽菜末炒香出色，掺入高汤烧沸，下入煨好的海参，调入盐、味精、鸡精，用慢火收至亮汁亮油且入味时，淋入少许香油推匀，起锅装盘即成。 说明：干海参涨发须循序渐进慢慢发透至吸足水分，不能操之过急，否则表面碎烂而中部还有硬心。干烧须用小火自然收汁亮油入味，不能勾芡。  文火牛肉 亮点： 秋冬时节，牛肉最为肥美，首先选用质量上乘的雪花牛肉，将其切成三角块，只加生姜、陈皮祛腥提香，佐以白糖、老抽、高汤等简单的调料，保持牛肉最原始的味道； 其次将牛肉大火滚沸后再文火慢炖90分钟至酥烂不塞牙，走菜时取出提前预制好的牛肉下入平底锅，不停翻锅至酱汁颜色全部包裹在肉块上，味道深入肌里，成菜色泽黑红光亮，咸鲜与肉香沁入心脾，一口一大块，满足感爆棚。 批量预制： 1、3A级雪花牛肉12.5千克改刀成三角块（每块重约40克），冷水下锅汆烫10分钟去其血水，取出冲洗干净备用。 2、热锅入色拉油400克，下牛肉块煎至两面颜色微黄，加生姜50克、陈皮40克（陈皮提前用热水浸泡15分钟至软，用刀刮掉内部白瓤）翻匀，添高汤没过牛肉块，再调入白糖470克、鸡饭老抽330克、鸡精80克、牛肉粉75克、盐50克，大火烧开转文火烧1.5小时至牛肉块酥烂，牛肉、原汤各300克为一份装入码斗。 走菜流程： 取一份牛肉和原汤入蒸箱回热，倒入平底锅中，大火烧开转小火烧至上色，淋少许色拉油提亮，开中火收浓汤汁至牛肉块呈焦糖色，起锅装盘，撒杏仁片少许，点缀石榴籽、萝卜苗即可走菜。 技术关键： 1、为节省成本，修整下来的牛肉边角料可以用来制作牛肉粒炒饭。 2、批量预制牛肉时要用文火炖足90分钟，方可得到酥烂不塞牙的口感。 3、走菜时先用小火翻至肉块上足颜色，吸收味道，再转中火收汁，若火候太大，汤汁中的水分蒸发太快，会产生许多油分  海棠红 黑土猪五花肉配以南充冬菜、阆中白萝卜干，在郫县豆瓣酱和甜面酱的调和下，运用蒸制方法成菜。颜色红亮，口感软糯，肥而不腻，家常味浓。 主料： 黑土猪五花肉500克、 辅料 冬菜200克、白萝卜干100克、姜片、蒜片、葱节、 调料 郫县豆瓣20克、甜面酱10克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、五香粉、老抽、生抽、色拉油各适量 制法： 1. 把猪五花肉用喷枪烧去表面的残毛至焦黄，放温水盆刮洗干净，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅煮透，捞出来沥水并搌干表面水分。趁热抹匀老抽、生抽，放入五成热油锅炸至表面金红酥脆且吐油时，捞出来沥油，倒入温水盆浸漂去多余油脂。另把冬菜、白萝卜干分别洗净后均切成节。 2.把上好色的猪五花肉块切成3厘米见方的坨，加郫县豆瓣、甜面酱、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、五香粉、老抽、生抽拌匀腌味，然后表皮朝下整齐地摆放于蒸碗内，放上冬菜节、白萝卜干节，入笼用大火蒸约40分钟至软熟，取出来翻扣入盘，即成。 说明：给猪五花肉上色时，一定要搌干表面水分并趁热抹匀，这样才不易掉色；油炸时以浸炸为主，尽量逼出肉内多余油脂。蒸制时用沸水旺火，中途不要闪火。  阿尔巴斯手抓羊肋排 阿尔巴斯绒山羊产自鄂尔多斯荒漠草原， 肉质鲜香细嫩， 被誉为“ 肉中人参”。制法简单，只需用清水煮熟即可。 主料： 阿尔巴斯羊肋条1000克、 辅料 老姜20克、大葱20克、 调料 辣椒面味碟、韭菜花味碟各1个 制法： 净锅上火，掺入清水，下入山羊肋条汆去血水，捞出来冲洗干净，再放入加有老姜、大葱的清水锅，大火烧沸并撇去浮沫，转中小火煨至软熟，出锅斩成条，装盘后随辣椒面味碟、韭菜花味碟上桌蘸食。 说明：羊肋条只需用清水煮熟，不必加任何调料，体现羊肉的本味。  宫保虾球 选用个头大的泰国青虾仁，按照传统宫保虾仁的做法制成，肉质Q弹，煳辣荔枝味浓郁。 主料： 泰国青虾10只、 辅料 酥腰果50克、干辣椒节10克、汉源花椒2克、大葱节30克、姜片5克、蒜片5克、 调料 雪花生粉30克、姜葱汁、盐、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉、菜籽油各适量 制法： 1. 把青虾洗净后，去头剥壳取出虾仁，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再加入雪花生粉拌匀，下入五成热油锅滑至八分熟，捞出来沥油。另把盐、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉在碗内对匀成酸甜味汁。 2.净锅上大火，注入菜籽油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、大葱节炝香，放入滑熟的青虾仁，烹入调好的酸甜味汁收浓，下入酥腰果颠翻裹匀芡汁，起锅装盘即成。 说明：酸甜味汁里白糖与醋的比例要掌握好，一般是醋比白糖稍多；味汁的量以刚好裹匀原料为度，不可过多；水淀粉的用量可稍多，使得最后成菜的芡汁浓稠巴味。干辣椒节、花椒下入热油锅后一定要炝出煳辣味，收汁时要用大火快速收浓。  泡椒驼筋 用优质骆驼筋配搭双流牧马山泡二荆条辣椒烧制成泡椒味，驼筋软糯弹牙，泡椒味浓。 主料： 骆驼筋500克、 辅料 泡二荆条辣椒段200克、泡子姜条50克、泡椒末30克、青笋条80克、汉源花椒5克、姜片、葱节、 调料 盐、料酒、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、花椒油、泡椒油各适量 制法： 1.骆驼筋治净后，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞入鲜汤锅煨至软熟，捞出来沥水并剔去附着在上面多余的驼肉，改刀成2厘米宽、8厘米长的条。 2.净锅上火，注入泡椒油烧热，下入泡椒末、泡椒段、花椒、泡子姜条炒香出色，烹入醪糟汁并掺少量鲜汤，下入驼筋条、青笋条，调入盐、味精、鸡精、白糖，用小火烧入味，然后开大火勾入水淀粉收浓汤汁，淋入花椒油推匀，起锅装盘即成。 说明：驼筋一定要除净异味并煨入味。泡椒油、泡椒末、泡椒段三者融合受热炒出味，再加上泡子姜的加持，泡椒味特别浓郁，汤汁收浓后驼筋很入味。  海棠什锦 按照传统家常菜鱿鱼什锦的做法制成，以阿根廷干鱿鱼为主料，配料有荤有素，而丰富多样的原料融合出咸鲜醇厚的老味道。 主料： 阿根廷干鱿鱼100克、酥肉条50克、熟猪肚条50克、熟猪舌条50克、水发响皮条20克、油炸肉圆子50克、 辅料 青笋条50克、胡萝卜条50克、食用碱5克、姜片、花椒、大葱段、泡辣椒段、 调料 盐、料酒、胡椒粉、冰糖色、生抽、味精、鸡精、红薯淀粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： 1.把干鱿鱼洗净后用清水泡软，片成片后加食用碱拌匀腌制1小时，掺适量温热水浸泡发涨，再上火慢慢加热并换水提碱，保持水温80℃，直至鱿鱼片发涨且无碱味时，放清水盆漂起，待用。 2.净锅上火加入化猪油烧热，下入姜片、大葱段、泡辣椒段、花椒炒香，放入酥肉条、熟猪肚条、熟猪舌条、水发响皮条、油炸肉圆子稍炒，烹入料酒，掺入鲜汤烧沸，再调入盐、胡椒粉、冰糖色、生抽、味精、鸡精，倒入青笋条、胡萝卜条，中小火烧至软熟入味时，用漏勺捞起原料装盘垫底。 3.锅留原汤，下入发好的鱿鱼片烧入味，勾入红薯淀粉收浓芡汁，淋香油推匀，出锅盖在烧好的原料上即成。 说明：水发干鱿鱼时食用碱与鱿鱼的比例要掌握好，码制的时间也要恰当，过短鱿鱼没有发透，过长则鱿鱼易发烂。发制和提碱的水温要把握好，过低不易发涨，过高则容易发过头。此外，烧制时各种原料均要烧透入味，这样味道才相互融合。 |
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