【原】八道大厨拿手菜，融合私房菜

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‍红酒鹅肝玉米胶囊‍

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此菜运用分子球化手法和西式做法相融合，鹅肝本身比较油腻，搭配玉米胶囊既可以使菜品更清口，也使菜品口感和风味更加丰富。

制作:

1、取鹅肝200克自然解冻后泡入用日本清酒、纯牛奶各100克，本味淋80克，万字酱油60克拌匀的料汁中，隔水蒸20分钟，取出晾凉，放置一晚。

2、取鲜熟玉米粒100克，加清水100克、白糖30克、海藻胶1.5克，倒入料理机中打成汁，过滤除去渣子。在纯净水1千克中加入钙粉6、7克化开搅匀，即成钙水。将量勺浸入钙水中粘匀，倒入玉米汁，再浸入钙水中约50秒钟捞出，放入清水中。

3、将晾好的鹅肝倒入料理机中打成泥。

放入椭圆形模具中，放入保鲜柜中冷冻成形。再放入做好的玉米胶囊装盘即可。

酸辣藕带配海参 

选用成本较低的黄玉参与藕带搭配，用自调酸辣汁泡制入味，搭配新颖，清新开胃。

原料：

水发黄玉参150克，藕带80克，芥兰60克。

调料：

家乐酸辣鲜露15克，紫林陈醋10克，蒜泥汁10克，味精水10克，酱油10克，葱油10克，线椒圈10克，小米椒圈3克，藤椒油3克。

制作：

1.芥兰去皮改刀成菱形块备用。黄玉参去内脏冲洗干净，用刀切成1厘米宽、3厘米长的条备用。

2.锅内放纯净水烧开，下芥兰块烧沸，放海参条烧开后一同捞出，迅速用冰水过凉，控净水分备用。

3.将所有调料兑成汁后放入海参、芥兰和藕带拌匀，下入鲜花椒8克浸泡2分钟，装盘时将鲜花椒放在顶端，点缀两片青柠檬即可。

财源滚滚

儿菜并不稀罕，一般制作成泡菜或煮汤。这道菜同样是泡菜，但特色在于圆滚滚的造型与富有美好寓意的菜名，看似简单不简单。

原料：

儿菜500克、泡野山椒汁水15毫升、生抽5毫升、美极5毫升、白醋3毫升、盐、白糖、味精各适量

制作：

1.将儿菜去皮洗净，改刀成厚薄一致的片，加盐、白糖腌渍30分钟，然后放入蔬菜脱水机里脱干水分。

2.儿菜取一份量放盆中，加入生抽、美极、白醋、泡野山椒汁水、味精、白糖拌匀，团成圆球状造型后摆盘中，稍加点缀即成。

说明：此菜还可以做成烧椒味或泡椒味。

焦塘月色

黄糖布蕾原料：黄糖50克，淡奶油250克，蛋黄50克，吉利丁2克。

制法：

淡奶油加黄糖煮开，冲入蛋黄至82℃，加吉利丁拌匀，倒入碗中，冷藏6小时至凝结。

黑啤啫喱

原料：黑啤250克，吉利丁2克。

制法

将吉利丁完全融入在黑啤中，在黄糖布蕾表面倒上薄薄一层，入冰箱冷藏至凝结。

香草冰激凌

原料：牛奶250克，淡奶油250克，香草荚1枝，葡萄糖25克，转化糖浆12克，蛋黄110克，盐少许。

制作

将牛奶、淡奶油、香草荚、葡萄糖混合均匀，煮开，冲入蛋黄至82℃，冷却后过滤，放在冰激凌硬冰机中制作成冰激凌。

其他原料

黑巧克力片，青苹果丁，巧克力花瓣片。

组合

将冰激凌挖成橄榄型，摆在黑啤啫喱上；

将黑巧克力刨成片，撒在表面，青苹果丁炒至变色，摆在冰激凌旁边，点缀巧克力花瓣片

捞拌海参八爪鱼

制作：

1、调制捞拌汁：盆内放白糖300克、香醋200克、家乐烧汁200克、蒸鱼豉油190克、家乐辣鲜露100克、味粉75克、芥末油、香油、花椒油各适量，再调入蒜末、姜末、香菜末、红小米椒末各少许，添纯净水250克调拌均匀即可。

2、活八爪鱼去头留须，撒入盐、味精各少许用手顺时针搅打至上劲、起脆，冲洗干净。辽参发好切成厚片。

鱿鱼须汆水后镇凉

3、锅放宽水烧开，下入八爪鱼煮至断生，捞出放入冰水中镇凉，改刀成5厘米长的段，放入柠檬片拌一下备用。

4、盘底铺少许柠檬片，摆入八爪鱼段25克，盖上海参片50克，再铺八爪鱼段25克，顶端点缀香菜叶，随捞拌汁100克走菜，浇在八爪鱼上即可食用。

鲜椒馋嘴鱼

原料：

鳜鱼1条（约重700克，此重量鳜鱼肉质最佳），白萝卜丝250克，鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。

调料：

色拉油300克，盐18克，味精14克，花雕酒5克，鸡蛋清12克，淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克。

自制鲜椒酱料配方：

黄橙椒酱10克，野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克，香菜末5克。

制作：

1、鳜鱼宰杀，切下头、尾及脊骨，剁成4厘米长的块，鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片，用水洗净，用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。

2、将萝卜丝和金针菇用开水汆熟，沥水装入大碗内垫底。

3、净锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下自制鲜椒酱料炒香，加1500克清水烧开，熬至1200克时，用密漏捞出料渣，用盐8克，味精6克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克调味，下鱼块煮熟，捞出，铺在碗中，再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。

4、炒锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下青红杭椒圈炒香，浇在鱼片上即可。

乡村豆腐墩

原料：

北豆腐200克，涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克，青尖椒30克，变蛋1个（用鸡蛋制作，不要用鸭蛋做的）。

调料：

 盐7克，酱油10克，芝麻油12克，鸡粉4克。

制作：

1、将豆腐切成0.5厘米见方的丁，飞水过凉，控净水分；榨菜和鲮鱼分别剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加盐、鸡粉各1克拌匀；变蛋平分成六份。

2、把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉3克拌匀，平分成三份，分别放入方形模具中，轻轻压实，取出，再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒，把变蛋放豆腐墩旁，用装饰物装饰即可。

蟹香虾裹笋

原料：

河蟹粉75克，春笋段200克，虾茸200克，菜心250克、精盐8克，鸡精3克，花雕酒5克，清鸡汤75克，葱白末5克，姜末5克，葱油、水淀粉各适量

制作：

1、春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉，并逐个裹上调好底味的虾茸（现做现绞，以保持新鲜度），将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。待用。

2、菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。

3、另起锅加底油烧热，爆香葱白末、姜末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入虾裹笋，加鸡汤，调盐、鸡精后勾芡、淋葱油，装于盘中菜心上即可。