【原】酒楼旺销招牌菜，不旺销不推存

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‍甜豆汤配低温柴鸡蛋和脆培根（4人份）‍

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原料：

新鲜青豆500克（剥好的豆）、鲜柴鸡蛋4只、切片培根50克

调料：

特级初榨橄榄油30克、盐30克

制作：

1、将1升左右的水烧开，加入青豆及30克盐，煮1－2分钟；捞出青豆即放入搅拌机内，加少许煮豆的热水及特级初榨橄榄油后搅拌；

2、搅拌好的豆汤盛入不锈钢容器中，在冰水中冷却，以保持新鲜嫩绿的颜色；使用低温加热器将柴鸡蛋用64度热水煮40分钟；

3、将培根片切成半厘米左右见方的小丁，炸香后放厨纸上吸油。

摆盘：将冷却的豆汤加热再搅拌均匀；将豆汤盛入汤杯中待用；把炸好的培根粒铺在上桌用的汤盘底，煮好的鸡蛋剥了壳放在培根上；上桌后将豆汤倒入汤盘中。

冰镇鸳鸯鱼冻

红烧黄鱼冻

原料:黄鱼，肉糜，核桃仁，葱，姜，盐，酱油，白糖，吉利丁片。

制法:

1.将核桃仁入180℃烤箱烤10 分钟，肉糜加盐调匀，炒香备用；

2.将酱油、白糖、盐加清水调匀成卤水；

3.将黄鱼去骨取肉，过油；另起净锅，入黄鱼肉，加卤水、葱、姜、肉糜武火烧10分钟，捞出鱼肉；

4.将鱼汤过滤，放入泡软的吉利丁片烧至溶化，出锅，依次将鱼肉、核桃仁、鱼汤装入模具，入冰箱冷藏2 小时，上桌前改刀切块。

糟香黄鱼冻

原料:黄鱼肉，毛豆粒，葱，姜，八角，盐，白糖，吉利丁片，糟卤，黄酒。

制法:

1.将黄鱼肉洗净，吸干水分，加糟卤、葱、姜、盐腌1 小时，上笼蒸5分钟~10分钟；将毛豆粒汆熟；

2.将糟卤、黄酒、白糖、八角烧开，加泡软的吉利丁片烧至溶化，过滤；依次将黄鱼肉、毛豆粒、糟卤汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。

组合:将两种鱼冻一同放入已装饰好的冰盘即可。

点评:

两种鱼冻口感、味道层次清晰，红烧的醇香，糟卤的清口回香。孙师傅在糟卤中加入香料和少许白糖，口味略“软”，香味更丰富。

马兰头空心包配火腿

制作：

1.烤千张空心包：选用市场上所售最厚的千张，放入盐水浸泡30分钟，取出改刀成5厘米见方的小片，摆入托盘，送进调至150℃的烤箱烤15分钟，随着加热，千张渐渐膨胀成小圆球，取出后在表面敲出一个小口备用。

2、调香干马兰头：马兰头500克入开水中烫一下捞出过凉；香干150克入油盐水中煮3分钟至熟。两种原料沥干后分别切成细末，加盐5克、白糖3克、香油7克、酱油2克拌匀。

3、取千张空心包12个，填入香干马兰头30克，垫着黄瓜圈摆入盘中。

4、伊比利亚火腿切薄片，每片卷入一根哈密瓜条，摆在空心饼上，稍加点缀即可走菜。

朗姆酒果酥牛小排

原料：

5A牛小排300克、腰果20克、松子10克、芝麻10克、鹰嘴豆30克、葡萄干10克。 

调料：

朗姆酒50克、哈哈酱20克、梅林酱30克、亨氏番茄酱50克、白醋100克、片糖50克、水50克。 

制作：

1.牛小排腌制，加果仁碎炸酥，待用。

2.酱汁熬制好，加入炸好的牛小排翻炒均匀，摆盘，点缀即可。

麻辣脆香肉

原料：

猪颈肉400克 、陈皮5克 、糖90克、 陈醋60毫升、 老抽30毫升 、美极鲜10毫升、 辣鲜露10毫升 、干辣椒面30克 、盐3克、 味精1克 、花椒面3克、 芝麻8克红油、色拉油各适量

制作：

1.将猪颈肉治净，上锅蒸2小时，蒸好放入冰箱冻2小时，成型后取出来切成均匀的条，再放入冰箱冻1小时定型。将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露纳碗调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。

2.锅里加入色拉油，烧至六成热时，下入肉条大火炸2分钟，定型后调小火炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。

3.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉条、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，稍加点缀即成。

阿拉斯加鳕鱼卷

原料：

鳕鱼肉200克，墨鱼肉100克，日本海苔片3张，鸡蛋5只，胡萝卜5克

调料：

盐15克，鸡粉15克，花雕酒10克,葱姜汁10克，蒜蓉辣椒酱10克，草莓酱10克，生粉20克

制作:

1、将狭鳕鱼和墨鱼肉用绞肉机绞成肉泥，加入三个鸡蛋清、盐、鸡粉、花雕酒、葱姜汁、水100克、生粉，慢慢搅拌至上劲后放入冰箱内饧20分钟待用，胡萝卜切成0.5厘米见方粗的条。

2、将剩余的鸡蛋打匀后用平底锅小火煎成蛋饼，冷却后先在均匀的抹上鱼肉泥，再盖上日本海苔片，然后在海苔片上再抹一层鱼肉泥，将切好的胡萝卜条放在中间，卷成蛋卷状。

3、将卷好的鱼卷放入蒸笼小火蒸25分钟后取出，冷却后切成0.5厘米厚的片装入盘中。

4、另将蒜蓉辣椒酱和草莓酱调匀后作为蘸料即可。

一品龙井茶皇鸡

原料：

净重1500克的三黄鸡1只，熏料（龙井茶20克，大米50克，片糖30克），蔬菜料（灵芝菇、小番茄块、去皮的芦笋段各100克），香菜碎10克，金箔1克。

调料：

香料水、奶油鸡汤各300克，脆皮水100克，色拉油、湿淀粉各15克，A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉1克），B料（盐、鸡粉各3克）。

香料水配比：圆葱、胡萝卜各150克，芹菜100克，香菜梗80克，放入榨汁机内榨成汁，加八角1只，花椒10克、盐20克调匀即可。

奶油鸡汤调制：老鸡1500克，排骨、猪手各1千克，分别斩成大块，入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，再加入鲨鱼骨500克、姜片50克、清水20千克，大火烧开，持续用大火加热3个小时，即成奶油鸡汤。成汤约10干克。

制作：

1、鸡的初加工：三黄鸡洗净，控净水后泡入香料水中，2小时后捞出鸡，入沸水中大火汆透（鸡皮开始收紧），捞出擦干水分，表面刷脆皮水。

2、吊干水分：取一个铁钩从三黄鸡的脖子上插入，钩住鸡头，吊在阴凉通风处，放置12小时，（此时三黄鸡表面的水分已经蒸发，这样鸡才能皮脆肉

爽）。

3、烤鸡：将吊烧炉加热到160℃，挂入三黄鸡，烤约15分钟（这个过程主要是将鸡肉烤熟），此时将吊烧炉升温至250 C，继续烤鸡约5分钟，取出备用（这个过程是为了让鸡皮的颜色更红亮，烤制中一定要有小弟专门看守）。

4、熏鸡：取一个深锅，放入熏料，小火慢慢加热至冒烟，放人箅子（距锅底约10厘米），然后将鸡放在箅子上，盖好盖，大火熏约10分钟出炉。

5、炒蔬菜料：蔬菜料入沸水中大火永透（番茄除外）；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入蔬菜料炒香，用A料调味，出锅放入盘中垫底。

6、浇汁：锅内放入奶油鸡汤，烧热后用B料调味，淋湿淀粉匀芡，出锅浇在蔬菜料上。

7、成菜：将鸡改刀成大块，放在蔬菜料上，撒香菜碎，用金箔点缀。

关键：

皮脆肉嫩才是熏鸡的成熟要求，所以吊干水分的时间一定要在12个小时左右，而且一定要挂在阴凉通风处。如果时间不够，熏鸡酥脆的外皮很容易回软。

橙香酸辣明炉鱼

原料：

草鱼1条，橙子1个，D料（青、红椒丝50克，姜丝、圆葱丝各20克，山芹段10克），C料（尖椒30克，西芹、圆葱块、姜片各50克，蒜子100克）。

调料：

A料（米酒5克，盐3克，啤酒50克，高弹素2克，蛋清4克，淀粉10克），B料（红九料、辣妹子酱、料酒各100克，牛肉酱30克，泡椒 200克，牛油250克，米酒、鸡粉各20克，胡椒粉10克，麻椒50克，麻辣鱼料150克），老汤1500克，葱丝、姜丝、芫荽各5克，色拉油1千 克（约耗80克）。

制作：

1、草鱼宰杀去皮，鱼肉切片，加盐抓上劲，加A料抓匀腌制好。

2、锅入油烧至五成热，下鱼片轻轻滑熟，倒出控油。

3、锅上火，入油烧热，下C料、B料 小火炒香，加老汤烧开，小火烧30分钟捞出杂质，熬好的料汤备用。

4、锅留底油烧热，下D料炒香，放明炉底部，另起锅下料汤、鱼片小火烧制片刻入味，倒明 炉内，撒葱丝、姜丝、芫荽。

5、橙子切片，榨汁淋在鱼片上，剩下的橙片围边，明炉点火，带碗老醋上桌。