小雪过后必吃它，鲜香绵软，温阳驱寒！

眼下刚过了小雪，天气一天冷过一天，等再过些日子入了冬月儿，年啊节啊的就都来了。聚会时候的镇桌大菜，可得早点儿备起来！

在北方，四喜丸子的地位可了不得，年节喜宴上必备！四个丸子分别代表“福禄寿喜”，寓意吉祥。小时候参加婚宴，等着盼着的，就是这道四喜丸子！

南方朋友见了怕是要说：这不就是狮子头嘛！狮子头属淮扬菜系，而这四喜丸子，却是地道的鲁菜。单看卖相二者相近，功夫却是有不同的。

狮子头讲究细切粗斩，肉粒较大，表面就像石狮子的脑袋一般，是有不平的。而四喜丸子的馅料则要剁得细腻，吃着更绵软。最重要的是摆盘——上足四个，才叫“四喜”呀！

肉馅儿要选2分肥，8分瘦，少量多次地打入葱姜水和盐，按一个方向把肉馅儿打出胶性。少量多次的手法是为了让肉馅儿把葱姜水吃透，一般1斤肉馅儿配100g葱姜水就差不多了。

随后再加入适量黄豆酱、白胡椒粉、料酒调味。

秋冬马蹄正应季，放在肉馅儿中可以增加爽脆的口感，还有润肺化痰的功效。

放在馅料中的马蹄不要切，咱们用刀拍碎，吃着更加浑然天成。

做四喜丸子还有个秘密武器，那就是咱们日常吃的大白馒头！盛小半碗清水，把馒头放进去泡一泡，把吸饱了水的馒头撕去外皮，捏成碎，和肉馅搅匀。

寻常的做法其实是加干馒头碎的，但泡过的馒头可以让丸子吃着更松软。

随后加入淀粉，给丸子增加黏性。最后就是漫长而费力的摔打，直到把肉馅儿摔上劲儿。

油温烧至5成热，就可以炸丸子了。

把碗里的肉馅儿分成四等份，用双手来回倒，倒成大丸子。因为丸子太大太软很难单独成型，做好后直接把它滑进油锅里，中火炸定型。

一边炸一边淋油，让丸子受热均匀。炸至表面呈焦红色，就可以捞出来了。

想获得软糯的口感，炸完还要炖。起油锅，把桂皮、八角小火炒香，再加葱段、姜片爆香。趁热倒入酱油激出香味，再倒入开水，加盐、糖、料酒调味，大火把汤烧开。

汤沸了，就把丸子小心放进去，盖上盖子中火炖15分钟。

炖丸子这一步，桂皮的量一定要足。它辛甘性热，不仅能让丸子入味增香，冬天吃更能暖胃驱寒，温阳补虚。

15分钟后，我们把丸子调个个儿，随后用牙签在丸子表面扎些洞，盖上盖子再炖30分钟。

汤收紧了，就可以盛出来装盘。丸子太软嫩，盛的时候千万要小心，别坏了卖相。

最后给丸子浇个芡汁。锅中剩余的汤汁捞净香料后，点一点儿香油，喜欢甜口，也可以再添少量冰糖。大火收汁，淋在丸子上。

早些时候家里做四喜丸子，都是炸一大锅备着，现吃现炖。呵！冒着热气儿端上桌，山珍海味都逊色！

松软细腻，汤汁下饭，个儿大量足，寓意吉祥，得空儿赶紧试试吧！

文 | Ruka

图 | 钟珩

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