香辛料选用技巧，如何使用好香辛料？香辛料功效说明（三）

今天是香料基础知识连载的第三期，在正式开始今天内容之前，先回答几个后台留言。

关于香辛料问题的解答

1. 问：桂皮、桂枝、桂丁的最佳搭配比例是多少克?桂皮多少克?桂枝多少克?桂丁多少克？

答：由于区域、风味习惯和设计香料组方的需要，很难固定一种量化指标。我的经验是，如果一个卤水打算放桂皮20克，而且以桂皮为主香。那就可以用肉桂10克、桂枝14克、桂丁10克来组合。桂丁，桂枝香味没有肉桂香，而且可以补充其他风味，三桂组合以突出桂皮香味的层次感，这也和我们应用辣椒一样。干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒加以组合，辣椒味就会比单独使用一种辣椒层次丰富。如果不是以桂皮为主香，就不需要这样做。放什么、不放什么都要问自己为什么？

2. 问：我对主香概念还不是很理解，能不能解释一下?

答：前面两节课讲了主香香料，就好比一个电视剧的主创人员，这个团队成员都很重要，毕竟还是要突出一个主题、突出一个或几个主要演员，平均用力，观众就找不到主题。香料也是这样，你可以在确定几个或者5种、12种主香料的同时，还要确定这些主香料中突出那种香料。这样，你就会形成习惯，沿着、围绕这个香味去展开，去添加其他功能和香味香料。

比如陈皮、桂皮、八角、小茴香、砂仁、都可以成为你核心主香料。可以想象，如果一个电视剧被群众演员抢尽风头，那么这个电视剧就是失败的。这也和一个厨房一样，遇到一个大型餐饮活动和比赛，不可能让打荷的去炒菜，表演，我只能这样表述。

3. 问：您能把常用的辅香型香料列出来吗？还有常用香料中的苦香料也列出来吗？

答：辅香料，下次连载会讲解，我前面说过，是为了方便大家理解。很难科学界定谁是主香料、辅香料。一般把不是很香、持续时间不长的作为辅香的香料。

辅香料：姜黄、栀子、筚拨、薄荷、当归、甘草、山楂、紫苏、葫芦巴、藿香、灵香草、山奈、枳壳、苏子、芫荽子、乌梅、木姜子、木香等等。

香辛料

下面继续主香料讲解说明

肉豆蔻：性温、味辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤。

对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。

香辛料使用技巧

红寇：又名紫蔻、紫豆蔻。红寇是去血腥的香料，土腥也可以,所以田螺、小龙虾、鳝鱼、都可以去腥提香。

草豆蔻: 有叫老寇的，草豆蔻气香味辛、微苦，属于苦香型香辛料。草豆蔻与花椒、八角、肉桂等配合使用去除鱼、肉等食品膻腥味，怪味。菜肴提香烹饪用途与豆蔻相近。

香茅: 这是东南亚大家广泛使用的香料。鲜香茅草可以适当使用，卤水中不能做单独主香料，会压抑其他香料风味，因有柠檬香气，故又被称为柠檬草。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱料。

白芷: 是苦香型香辛料，有一定的药材味道，放多了发苦，同时也是去土腥。血腥香料，去异味增香。白芷性温、味辛，苦。用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。是龙虾调料必用之品。多种名吃如道口烧鸡，聊城熏鸡，及药膳川芎白芷鱼头中均有添加。

香辛料-白芷

良姜: 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

排草: 排草在四川火锅应用居多，也可以加到卤水中，用量不能过大，香味比较冲。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

甘松: 甘松有一种浓浓的松香味道，在卤水中可以提升香味，但用于卤水会压抑。消杀其他香味，全株有强烈松脂样香气。气特异，叶苦、辛，有清凉感。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。

火锅香料：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克 。

上面配方不全，仅做参考，只说明甘松，排草的应用。

百里香: 唇形科具有刺激性气味的草本植物。

经长时间烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋，香草黄油、炒蛋、醋料、装饰蔬菜、沙拉、面包等。实际用途广泛，大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类方面效果良好，味道颇为强烈。百里香又称为麝香草，是地中海流域最重要的食用香草之一。在烹饪中，百里香被称为“调和者”。百里香略微有一丝清苦，香气持久优雅，气味温和，有药味。因为它芳香袭人，带有浓郁的麝香香味，其香味经过长时间烹煮也不会消失，是熬制清汤或高汤时不可缺少的香料。

迷迭香: 叶带有茶香，味辛辣、微苦。少量乾叶或新鲜叶片用于食物调料，特别用于羔羊、鸭、鸡、香肠、海味、填馅、炖菜、汤、马铃薯、番茄、萝卜、其他蔬菜及饮料，在西餐中迷迭香和百草香都是经常使用的香料，迷迭香广泛用于烧烤，烧菜，和冷菜。

砂仁: 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香，与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。砂仁温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等，烧大肠必须用到砂仁。

木香: 性味：性温，味辛、苦。木香，味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。

檀香: 有强烈香气是贵重的药材，特点是香味持续时间长，有强烈香气是贵重的药材。

檀香

降香: 别名，降香檀、花梨木，有香味，可作香料，根部心材名降香，供药用。为良好的镇痛剂，又治刀伤出血。有香味，可作香料，香气甜而不辣，出香慢，持久。特点是香味好，持续时间长，价格贵。

孜然: 孜然广泛用在烧烤 、卤水中尽量不用，一部分地区不喜欢卤水中有孜然味道。孜然原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。孜然属于味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

孜然