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入冬以后天气是越来越冷了，太阳照在身上不再是灼痛的感觉，而是一种暖洋洋的享受。季节的变换，不仅带来了四季的美景，还赋予了我们各种季节性的美食，春天有野菜、夏季有瓜、秋天有果子，冬季有腊味，自然的腊味就是冬季特有的味道，其他季节做不出来，所以每年到了这个时候，就是灌香肠的最佳时候。  灌香肠是冬天的时令美味，也是一种传统的习俗，不管在南方还是北方，入冬后每家每户或多或少都会灌一些香肠，一是为了享受季节的美味，二是为了过年做准备，三是平常四日家里来客人餐桌上能加道特色菜。 香肠做法简单，味道鲜美，不管是用来蒸着吃、炒着吃、还是煮汤，都非常受欢迎。外面买的香肠不仅贵，还不好吃，所以很多人都选择自己灌香肠，可是灌香肠也是技术活，特别是放盐的比例，放少了香肠寡淡无味，还不耐放，放多又会咸的发齁，那么到底放多少盐合适呢？牢记这个加盐比例，不管灌啥口味香肠都鲜香好吃，关键还耐放不发霉。  灌香肠盐的比例重要性盐被称为“百味之王”，是咸味的主要来源，咸味是烹饪菜肴时的主味，也是绝大多数复合味的基础味，因此咸味自古就被列为五味之首。  灌香肠时，如果盐的比例不对，不管是做麻辣味香肠、广式香肠、还是咸鲜味香肠，都不会好吃到哪里去，而且还容易变质坏掉，反之，盐的比例如果对了，那怕是灌出来的原味香肠也非常的鲜香美味，灌香肠盐的比例为什么这么重要呢？ 1.提鲜味、增本味：大家都知道，每种食材本身都具有本味，但是少有咸味，如果制作时不加盐，任你再好的食材也是寡淡无味，如果加入盐，那怕不给其他调料，食材的味道也会上升几个档次，所以盐不仅是增加咸味，还有提鲜味、增本味的作用。  2.防腐杀菌：生活中我们除了吃各种新鲜的食材，也会把吃不完新鲜食材腌制起来慢慢吃，而腌制中最重要的就是盐，当盐分达到一定浓度时，就不会产生细菌，从而能起到防腐杀菌的作用，灌香肠也是如此，所以有的人灌的香肠可以吃一年不坏。 3.去腥解腻：大家有没有发现，不管是腊鸡腊鸭腊肠，还是腊肉腊猪蹄，吃起来都非常香，而且还不腻，这是因为盐分进入肉质后，可以把里面的脂肪油逼出来，脂肪油减少了，腥味自然减少了，吃起来也不会腻。  灌香肠盐的正确比例上面我们介绍了盐的比例对香肠的重要性，那么灌香肠盐的比例到底是多少呢？一般10斤肉加入90g左右的盐就可以了，差不多就是50：1，为什么说是9g左右呢？  因为90g盐只是一个标准参考值，人的口味有咸淡，有的人喜欢吃咸，可以适量加一点，有的人喜欢吃淡，也可以减少一点，但是上下浮动值最好不要超过10g，这样做出来香肠才能既保证口感味道，也能保证耐存放。 还有一点我们需要注意，香肠有原味、麻辣、香辣、五香等味道每种口味用的调料也有所区别，原味一般放盐、白糖、白酒就可以了，麻辣的会放花椒、麻椒、辣椒粉、胡椒粉、酱油、十三香、鸡精等，香辣和五香味除了不用花椒、麻椒，其他的调料也会用到，现在一般的调料都带有盐分，所以我们在做除原味以外，其他口味的香肠，要根据加入的调料适当减少盐的量，这样就不会出现当时味道好，晒干后咸的发齁的现象。  灌香肠需要注意的4要点现在正是灌香肠的最佳季节，很多人已经迫不及待地灌香肠了，除了上面介绍到的盐的比例很重要，还有4点我们要注意。 1.灌香肠时选肉不是越瘦越好，而且肥瘦相宜最佳。瘦肉太多吃起来又干又柴，肥肉太多又比较腻，所以最好选前夹肉或后腿肉，肥瘦比例3：7最好，这样灌出来香肠不仅更香，而且切开更加晶莹漂亮，注意，剁肉时不能剁太碎，颗粒稍微粗点更好，吃起来更有口感。  2.加“2白”，就是指白糖和白酒，加入白糖可以起到中和咸味，增加回味的作用，加入白酒可以增香，防腐杀菌，延长香肠的保质期。  3.扎孔，灌好的香肠用绳子分成一段一段后，看到有气孔的地方要用牙签扎破，不然香肠肉质不紧实，晒干后还容易断掉，扎孔让空气排出，多余的水分也可以快速流出，晒干后不易断，不易发霉。  4.香肠不能晒得太干，香肠做好后，放在太阳底下晒两三天后，就要放在阳台上阴干了，晒得太干香肠吃起来又硬又柴，一般晒8成干就可以了，然后装入保鲜袋，放在冰箱冷冻保存，这样放一年不会变味，我家每年做上百斤香肠，都是这样保存，吃到第二年年底没问题。  水墨话语灌香肠虽然看起来是一件很简单的事情，其实有很多讲究，首先就是盐的比例一定要掌握好，不然后面就白做了，其次就是选肉、剁肉，肉不能太碎，不然吃起来没口感，再就是记得加白酒和白糖，最后就是香肠灌好后要扎孔，不能晒太干。 |
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