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小面一点通 学习做小面以来，觉得最具技术性的挑战是选海椒这一关。“专门把我带到了批发市场，手把手教我认海椒，这时我才知道，重庆小面里的海椒不是一两种，而是有好几种，按比例混合熬成油辣子，油温、配料，这些都是学问。” 学艺第一步：煮面挑面 煮面挑面，是学习重庆小面的基本功。一般水开后下面，煮沸之后换成文火。再舀入一瓢清水，称为“断白”，如省去这道工序，面条的嚼劲会差不少。 小面的口感如何，挑面师傅的火候掌握和调配手艺很重要，面条的软硬、口味的轻重、汤料的清浊，都掌握在挑面这一两分钟时间里。而且，一锅面还要保证挑出的每碗面分量大致相当，这里面没有几年的功力可不行。 拿惯了鼠标，现在要拿近一尺长的粗筷子挑面，总觉得不给力。锅里水汽蒸腾，眼镜不小心就蒙上一层雾。第一天，我挑了30多分钟的面，第二天一起床才发现手臂酸痛，使不起力了。 感悟：做事认真，不懂就马上问，虽说火候还不足，肯用心就好。 学艺第二步：选海椒，打作料 真正的小面，通常有十多种作料。所以吃小面，吃的是重庆的作料，吃的是重庆人调味的手艺。 重庆小面看起都是街边小店，可里面讲究不少：榨菜要选用上等的涪陵榨菜；姜必须是老姜，先去皮再切碎；蒜不能用蒜泥，要先捣碎冲入高汤变为蒜水。此外，还包括油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎花生等，十来种作料一样都不能少。 尤其是油辣子，在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度。”胡庆说，而在一些辅料上，每家小面也各有各的秘诀。有时碗里先放醋还是先放盐，放多还是放少，味道都会不同。 出香味的是灯笼椒，熬出来颜色红亮的是天鹰小椒，辣味浓的有新一代、石柱红等……我随身带着笔记本，记下各种海椒的分类。 为了熬油，却专门去买了支油温计，说要量化指标，这可比上一代凭感觉熬作料强多啦！ 学艺第三步：制作浇头 最容易和面条融为一体的浇头有牛肉、炸酱、豌豆炸酱、肥肠，也是重庆人最常吃的几种浇头。 其中，最出名的是牛肉面，切牛肉就很考究，要沿着牛肉的纹理横切成坨，最好是7~8cm厚。在最后的炒料过程中，还要先加入炼制的牛油、猪油等，整个工序做下来，要花半天时间，这样做出来的牛肉才有浓郁的江湖味，但吃后也不会觉得腻。 |
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