肉夹馍的核心在于腊汁肉,在卤制的时候对火候的掌控尤为重要,首先要用大火将肉中的腥味逼出来,其次转小火煮2小时,最后用微火再焖1小时,让卤肉汁的味道充分融入到肉里面,这样肉才能香而不腻。 以10斤五花肉为例 原料: 带皮五花肉10斤,猪大骨5斤,鸡架骨8斤,清水适量。 卤肉配方: 以10斤肉为例,大红袍12克,八角45克,小茴香15克,草果6克,香叶2克,香砂4克,砂仁3克,丁香2粒,荜拨4克,良姜6克,干姜10克,桂丁3克,陈皮4克,桂皮5克,山奈3克,山楂2个,花椒8克,白芷3克,清洗干净用布袋包起来,再用清水浸泡20分钟即可。 做法: 1、将买回的五花肉放清水中浸泡2小时,去除血水。 2、鸡架骨,猪大骨分别焯水清洗干净,备用。五花肉焯水洗净待用。 3、桶内加入鸡架骨、猪大骨,加入没过骨头的清水,大火烧开转小火煮2小时,将原料捞出,清理干净肉渣。 4、然后加入糖色,生抽,老抽调色,加入盐、白糖、鸡精、料酒、料包大火烧开,下入五花肉小火煮2小时,至软烂。 5、煮好的肉不要捞出,放在里面焖1小时,让其更入味。 注意事项: 卤肉时,猪前腿肉、五花肉都可以,但要确保一点,一定不能少了肥肉,差不多4分左右的肥肉就可以。 |
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