蔬菜水容易繁殖细菌,出现硝酸细菌生产亚硝酸,容易引起亚硝酸盐中毒。缺氧,发紫。 一般来说,蔬菜腌渍后1周左右的亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就已经很低了。按国家标准,腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到4/100万以下,而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到100/100万以上,所以说食用刚腌不久的腌菜是最不安全的。另外,如果腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜,尽量把菜洗干净,用干净的水和缸来腌,注意让腌菜缸少进空气,再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸,就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生。 因此,腌菜一定要腌透,时间要足够长,加盐量也要足够。另外,为减少腐败细菌的作用,应选择新鲜蔬菜,腌前需晾晒,装坛要装满、密封,食前最好用开水浸泡,可溶解部分亚硝酸盐,又可将腌菜泡发。 |
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