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来自太行山的美味腌肉面,如何征服灵寿人的心?

 昵称63703230 2021-11-26

腌肉面是灵寿独有的美食,早先是山里人物资贫乏时,将家中有的腌肉、豆角等材料烩成一锅,做成的用以饱腹的吃食,后来因为滋味丰厚、做法简单、亦菜亦饭,逐渐流传开来,但人们还是公认灵寿山里人做得最好、最正宗。腌肉软糯爽口,面条劲道有光泽,堪称灵寿一绝。

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咸腌肉面是灵寿独有美食,早先是山里物资贫乏时,用以饱腹的吃食,后渐渐流传开,成了特色美食。摄影/黄柯

腌肉面的灵魂——腌肉

一碗腌肉面最关键、最难做的就是腌肉。腌肉的做法极为讲究,自家用玉米面喂了一年多才出栏的600多斤大猪,先由叔父辈的男人们将一巴掌厚的五花肉切成三寸见方的大块,再用冷水浸泡、挤去血水。点燃两座大柴火灶,柴火在里面烧得噼啪作响,两口架在上面的大铁锅咕噜咕噜地冒着水汽,然后将除去血水的五花肉投入锅中将其煮透,,再加点姜葱蒜、花椒、辣椒、大料,用以除腥和增加风味。

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在煮肉的同时,需要同时将白砂糖倒入锅中细火慢炒,此时就需要一位经验丰富的师傅掌握火候,要仔细观察炒糖时冒出的泡泡,一手手不时往锅里注水,一手拿着锅铲不停搅,待汁液翻滚、频频冒出细密的鱼眼泡了,糖色也就炒好了。煮透的肉块白白的,先投进炒好的糖色里,滚上一圈,均匀地着上一层鲜亮的红色。一般300多斤的肉得用一斤多的白砂糖。炒色是一个细致活,不能把糖炒得焦煳,还得让煮熟的肉上色均匀,所以得是最有经验的人来掌勺。

上完糖色的肉块,需放入用肥膘熬出的油锅里炸,这样可以祛除水分,延长保存时间,还能让肉质更为脆嫩紧实。制作时,一般会有一位小伙蹲坐在油锅旁,等到肉刚刚出锅,就大手抓起盆中刚炸好的肉块,快速扔进一处盐堆里滚上一圈,让肉上均匀地覆盖上一层盐,再将肉块放入一口大缸里逐块堆叠,码放整齐。缸是土陶的,透气性强,装满后,要将先前用来炸肉的那一锅油,灌进陶缸,让油没过肉块,最后用盖子密封好。等待入坛的肉块,炸得焦黄、油润,肉香离得好远就能闻见,只是真正的美味还得经得起时间的考验,这一坛腌肉,至少要腌制三四个月才能达到巅峰口味。这腌肉吃起来肥的地方软糯不腻,瘦肉部分紧实有嚼劲,上过糖色在油锅里炸过的肉皮,更是华彩所在,微皱、入味,弹牙的口感让人欲罢不能。

腌肉面的功臣——面条

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在切面条时,加入玉米粉更增一番风味。摄影/黄柯。

除了腌肉,腌肉面的另一样主料就是碱面,让面条吃起来更为劲道。揉好的面团蒙上湿布醒一晚,擀成大片叠成七八折,在每层的间隔中还需撒上些玉米面,这样面条就不会黏在一起,而且面汤里会有一股玉米香。然后拿一尺半长的大刀把面片纵向切成细条,再用双手轻轻拿起抖开,放在案板上等待入锅。如此做出来的面条柔韧、劲道、有光泽。

腌肉面的秘密武器——什锦浇头

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吃着各式浇头腌肉面的人们。摄影 / 李稔。

腌肉面上的什锦浇头家家不同,至于如何选取什锦,那可是一门土学问:当地秋天新收的土豆,香甜粉糯;冬日里的萝卜清润爽口,跟腌肉是最好的搭配;太行山里产的圆鼓鼓的豆角,炖煮后相当绵软;粉条则一定是要用灵寿特产的红薯粉,爽滑的口感与劲道的面条相得益彰。将炒好的什蔬浇头,浇在刚从滚沸的水中捞出的手擀面上,再铺上几大片腌肉,一碗太行山腌肉面便做好了。雪白的精麦面、晶莹透亮的粉丝,棕黄相间、肥瘦匀称的腌肉,白的萝卜、黄的土豆、绿白相间的白菜,引得众人口水直流,围桌而食。

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近些年,许多家专营腌肉面的餐馆,售卖的腌肉面口味有所改良,配料以土豆、粉条、豆角等为主。摄影/黄柯。

小小一碗腌肉面,藏着满满的时光味道和甜蜜的家庭回忆,难怪会成为灵寿人一往情深的心头好!

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