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一根大萝卜,为什么能通吃南北?

2021-11-27  地道风物



    囤萝卜,囤的是冬天里的精致。

    将入冬时,北方广袤的大地上,一场神秘而盛大的仪式总会悄然开始。空地上、马路边上,一辆卡车停在路边,方圆五十米的空地被成堆的菜坨子占满。人群簇拥在这里,表情兴奋而虔诚

    看来,冬储之战打响了。
     
    每年的冬储“血拼”彻底让北方人将胆大心细上升到了哲学高度。囤菜早已超出了勇猛的范畴,都是生活智慧人生阅历的结晶。豪置百斤的大开大合中,电光火石间的判断力和下手时的魄力是必不可少的素质。

    不过菜与菜的地位并不平等。白菜捏一捏闻一闻,不空心,不“烧心”(白菜先从里面烂,会有臭味,叫“烧心”)就行。萝卜挑得就精细多了,重的才是水多不糠心,皮不能坏,搬运过程一路轻拿轻放,要不然可扛不到过年。

    买回家的待遇就更不同了。白菜成堆堆在巷子口、窗台底下,心随我意;萝卜却得享受原生态模拟待遇——不管埋坑里还是放桶里,来自大自然的微湿泥土必不可少,削去萝卜缨,头朝下,铺上土。简直是冬储的艺术

    萝卜“最原生”的冬储方式,城市里的都是“精简版”。
    图/网络

    不得不感叹,在中国,连大路菜也有自己的鄙视链,身处污泥却内心精致,气质百变,可贵族可平民,显然,在这场battle中,萝卜完胜。


     
    北方人离不了的心头爱


    萝卜对北方人的重要性,早就上升到了精神层面,从说话的艺术,到做人的准则,你需要知道的,萝卜都会告诉你。
     
    谨记不要多管闲事,就默念“咸吃萝卜淡操心”;委婉形容没有多余的位置,就说“一个萝卜一个坑”;“萝卜青菜,各有所爱”基本就是“关你PI事”的文雅说法。

    萝卜在中国分布广泛。
    手绘/九阳;制图/孙璐
    这种文化地位,显然来源于现实中的重要性。炒萝卜丝烧萝卜萝卜蘸大酱萝卜丝炖粉条子炸萝卜丝丸子,轮番上阵,关于萝卜的故事,好像说不尽。
     

    有肉没萝卜?肉也不干呐!

    萝卜和肉的明星CP自带上瘾属性。虽然不是C位,但没了萝卜这“捧哏”,逗哏的包袱能响吗?
     
    和炖牛肉一起炖煮绝对是白萝卜的天命之选。遇热后原本的辣味消失清甜尚在。萝卜吸饱精心调配了味道的汤汁,沾了荤腥棕红剔透饱满莹润。嚼起来口感和滋味异常美妙,是真的比肉好吃
    羊肉拼配也毫不怯场,去腥提鲜。羊肉的暖与厚和白萝卜的清甜爽口互相成就了对方。开锅羊肉白萝卜羊汤羊肉煲白萝卜白萝卜炖羊排清炖羊肉萝卜汤,各种西北美食,任君选择。
     
    外面大雪纷飞,邀几位小友,围着一盆萝卜羊肉大快朵颐,时不时咂几口牛二,这才是“生活”该有的样子。
    咱大白萝卜不光面上功夫好,走心也不是问题。切丁做馅不在话下。不管是萝卜牛肉萝卜猪肉,还是配点虾仁、鲜贝丁做萝卜三鲜,北方人家的味道,被这一条萝卜拿捏得死死的。


    供暖区专属甜品 

    炖肉吃下来,可不得来个水果解解腻。水果还是萝卜
     
    水果萝卜就是青萝卜外皮和内瓤都是青色,味道清甜多汁,当水果一点不含糊。
     
    在华北这块小地方,青萝卜就分南北两派。北派是天津的沙窝萝卜,又叫卫青萝卜
    切成薄片后轻薄透亮,颜值与味道同在。
    摄影/朱梦菲

    资深吃货汪曾祺曾在天津的曲艺园子体验过一把“听'玩意儿’,吃萝卜”的风气,“客人面前的长案上,除了茶壶茶碗、瓜子花生,再就是几大片切成片的青萝卜”。“吃着萝卜喝热茶,气得大夫满街爬”是天津人的养生指南。

    南派的潍县萝卜口气更大,“烟台苹果莱阳梨,不如潍坊萝卜皮”的江湖狠话,大有踏平山东的气势。

     
    青萝卜极脆,可以掰开,也可以摔开。
    图/网络
    南派北派谁也不服谁,但各自都是当地人的童年回忆。切成长条的萝卜码在盘子里,水水灵灵翡翠一般,看着开心,吃着脆溜儿。

    除了生吃,也可凉拌,喜欢辣的,可以带皮
     

    真的可以当水果吃。
    摄影/朱梦菲

    北京的当家萝卜,得数“青皮粗糙,红瓤艳丽”的心里美,据说以前是进贡给皇宫的食材。
     
    外表是青皮带点白,平平无奇,甚至略带土气,丢在萝卜堆里冒不出来个尖。切开之后却颇为“艳丽”,带着汁水的紫红仿佛能破开冬天的萧瑟。
    萝卜哎——赛梨哎——辣了换——”是荡在老北京四九城腊月里的吆喝,一句萝卜赛梨

    唤起人们对这萝卜清甜滋味的遐想。

    清甜脆辣的汁水沾上舌头之际,浑身立马打了个激灵,人也在暖气烘出的慵懒温吞精神起来

    心里美主要的三种吃法是糖渍炝拌直接蘸酱,一盘糖渍萝卜丝就像冬天摆满大菜的餐桌上,一抹鲜艳生津的绿洲。
     
    萝卜心里美,人的心里也美


    萝卜精致起来,就没别的菜什么事了
     
    以白萝卜为食材的牡丹燕菜是洛阳水席四大镇桌菜之首,可能也是萝卜精致的巅峰了。厨师的刀工是萝卜华丽变身的关键,萝卜切成头发般细丝,加绿豆面蒸透后冷却,口感近似燕窝。

    看着厨师的刀工,就有一种美的享受。
    图/网络
    辅料如虾米海参紫菜香菇火腿等也切成银针般的细丝,加高汤,再将蛋黄蒸糕切成薄片摆成盛开的牡丹。
     
    相传来自女皇武则天到洛阳时突然想吃燕窝,怎么也找不来,当时恰逢冬季,厨房有许多大白萝卜,御厨把萝卜切丝,搭配其他名贵辅料,制成这道菜。女皇品尝后大悦,赐名“燕菜”。
     
    这种素菜荤做、以假代真的炫技类菜式,也不是什么食材都担待的起的。目前排在萝卜前的,也只有豆腐了。




    在吃萝卜这件事上,南方人可不认输


    南京人的硬核战书

    “鸭都”南京人民对“鸭”的极致探索已经闻名中外,但他们对萝卜的狂热,更像留着自嗨的保留项目。

    红皮白心的南京“五月红”,粉嫩粉嫩的,跟“南京之魂”鸭子搭配,就成了一道大道至简的萝卜煨烧鸭汤
    白萝卜更是切片、刨丝、烧汤,无所不能。南京人炒白萝卜,最后一定要浇一勺猪油,大火烧开后焖煮片刻,出来的萝卜入口即化。
    北方的“樱桃萝卜”在南方叫“杨花萝卜”,因为在春时杨柳飘絮时上市。傅抱石先生的女儿傅益璇长期生活在南京,对它爱慕有加:“洗净后去掉茎叶,用刀轻轻拍一下,加上糖醋凉拌来吃最好。”这就是南京人挚爱的清口凉菜
    萝卜端子也是南京人的“回忆杀”。街头巷尾或热闹堂口,南京的师傅用一辆推车一口锅一把勺就是一个做萝卜端子的摊位。每日早晨,都会排起长队。
     
    白萝卜擦丝用混上面糊,放进油锅,一会儿就变成了油滋滋金灿灿的小吃,外酥里嫩,刚出锅时,谁都忍不住咬上一口。

    “油端子”今日已不再是早餐的主角,但可以跟其他小吃百搭:吃鸭血粉丝汤柴火馄饨皮肚面时,老南京常会拿上一个“油端子”跟它们组套。


    广东人:怎么能少了我们?
     
    广东战区出战的是萝卜牛杂萝卜糕
     
    走在街头巷尾,路边随时随地有可能冒出一个牛杂档。剪碎的牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛膀熬得软烂,穿在竹签上,浸在加了甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻的卤水里。飘出的浓郁鲜香勾引着方圆十米的过路人。
    “要咩,阿叔?”
    “一块萝巴、两串膀,剪碎滴。”
     
    懂行的人都会要上一块白萝卜。白萝卜润燥降火,口味清爽还解腻,还易入味,煮得越久,味道越厚,收档的时候竟然已经盖过锅里各式各样的牛下水了。
    在广东人心中,萝卜糕的味道,是年的味,也是家的味道。“以前的春节,每家的老人都会做糕,萝卜糕就是一种。”慢慢磨了米浆,切了刚从街市上买来的大白萝卜,连同自己晒的腊味一起拌好,加入虾米瑶柱丝蒸熟。
     
    萝卜丝绵软,已经融进糕里辨不出来。拿起来是腊肉微微的肉香,咬进嘴里是萝卜的清甜鲜香,这才是年的温柔味道
    粤北连州一带,搭配腊猪手、腊肉来做火锅的,一定有白萝卜。由于连州腊味咸度高,必须选一些能长时间吸油吸盐的食材,白萝卜正合适。
     

    泉州“古早味”

    萝卜饭是泉州人心中“古早味”。当地萝卜水分足,入口润嫩幼滑,再配以八分肥两分痩的猪肉,加香菇、海蛎、干贝、虾米一起煮。油脂的丰腴肥美渗进每颗米粒,大块水润的萝卜清甜解腻
     
    肉、菜、饭交融在一起,简朴而丰饶,是妈妈的味道

    跳进四川的泡菜坛子

    在万物皆可“泡”的四川,萝卜这种口感爽脆的“小家伙”还跑得掉吗?
    老屋天井里放四个大土坛子,里面都是泡了很多年的老盐水。三坛深水泡菜——泡姜、泡辣椒、泡蒜头。另一个分配给那些当天丢进去第二天捞出来吃的“跳水泡菜”,萝卜就是必不可少的选择。

    溽热的夏天食欲浅,喝绿豆稀饭的时候,捞几个头天丢进去的刚熟过心儿的红皮萝卜,切成小丁,放一点红油。小萝卜爽脆还在,又添了酸和辣,下稀饭,开胃得很。




    能一统南北的,只有腌萝卜



    每到秋雨连绵的时候,妈妈总会煮一锅热腾腾的白粥等我回家,配着不同的小咸菜,我喝了一碗又一碗。

    这大概是很多人记忆中的场景。宜粥宜饭的腌菜是中国人生活中不可缺少的一部分。
    腌菜的历史在我国非常久远了,连宋代的大文豪范仲淹也为咸菜写过对子:“陶家瓮内,腌成碧绿青黄;措大口中,嚼出宫商徵羽”。足见古人对腌菜的喜爱。
     
    腌菜可以保存蔬菜,又能调味、下饭,早就统帅了全国。萝卜作为一大蔬菜,是腌菜的几大扛把子之一,各地花样百出的酱萝卜萝卜咸菜,不分南北,就是萝卜和中国人最为亲密的证明。
    萝卜长到小腿粗,天气也转了干冷,就是潮汕踏菜脯的时节了。萝卜划成两半,浸到盐卤里泡一会,埋到坑里,第二天翻出来晒,傍晚收回坑里。
     
    如此反复两三天,再一层一层叠在土坑里,一层一层地撒海盐用脚踏实,十天后,白嫩嫩的萝卜,就变成一片一片巴掌左右厚的淡褐色的菜脯了。
    菜脯可以久储,存了二三十年的老菜脯,乌黑发亮,咸中带甜,甜中带香,是时光和家乡的味道。
     
    对于湖南人,外婆做的辣椒萝卜的味道可能会萦绕他们终身。一到了萝卜丰收的季节,家家户户的阳台上都要挂几大排萝卜在晒。
    辣椒萝卜在湖南人的餐桌上都是横着走的,可以当零嘴配白饭拌面条配米粉配粥炒菜
     
    好的辣椒萝卜是用黄土萝卜做成的,用湖南的小红尖椒做成的剁辣椒腌制上,又脆又辣,是嗜辣的湖南人难以割舍的“湘味”,也是在外的湖南人思乡时的慰藉。


    华北,势必会有五香萝卜干青萝卜带着皮,切成条状,加盐腌制,花椒、五香粉、辣椒粉,掺起来研成末,晒个一天半天就好了青色的萝卜微微蜷着,边上发了黄,咸味伴着调料的呛味,就粥就馒头都很美。
     
    类似的腌菜还有镇江糖醋萝卜头北京糖辣萝卜干安徽无为兰花萝卜……

    中国有几千年种植食用萝卜的历史,过程中也形成了独特的“萝卜”文化:“空心萝卜”是说一个人徒有其表、没有内涵;“拔出萝卜带出泥”指的是裙带关系;“萝卜白菜”一般代指平凡的日常生活;管个头小的小孩子,我们叫“小萝卜头”。


    萝卜不仅仅是日常生活中必不可少的蔬菜,也早就作为一种符号沉淀在了中国文化的血脉中。

    萝卜青菜,各有所爱。但萝卜,南北方人都爱。

    文 | 二宝

    图片编辑 | 朱梦菲 

    地图编辑 | 孙璐
    设计 | 吴玖洋

    本文系【地道风物】原创内容

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