【技术分享】风味大肠灌肉 标签： 菜师傅 九州码头商学院 技术分享 | 分类： 技术研究 |
菜师傅介绍： 我们常见的灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的，很少用猪大肠制作。我们九州码头餐饮商学院菜师傅团队用大肠做了尝试，并用灌肉剩下的肥肠制作灌米肠，即降低了成本又创新了另一种大肠菜。 大肠头VS小肠衣： 东北灌肠多甩猪小肠来制作，小肠比较细且不油腻，大肠灌肉的优势主要有三点： 1、大肠和大肠头（直肠部分）的价格是不同的。大肠头肉壁厚，成品更香，有嚼劲，所以大肠头要比大肠贵一些。这里要注意，采购大肠头时务必看颜色、闻味道、压表面。颜色灰暗、怪味很大、手感过粘的尽量不要买。 2、大肠灌肉选择精肉做馅心，成品不会太油腻，而且搭配蒜泥蘸碟和香辣酱味碟也可以有效祛除大肠灌肉的油腻口感。 3、在东北，小肠肠衣主要用来灌制普通香肠，比如血肠、朝鲜米肠、风干肠、粉肠、哈红肠等，只有大肠灌肉用大肠头。 原料： 猪大肠头4干克，猪前槽精肉3干克。 调料： 料酒100克，香菜头200克，白卤酱汤6千克，蒜泥、自制香辣酱各30克。 白卤酱汤配方： 将骨头汤20干克、精盐40克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克、香料包1个（桂皮6克，香叶、草果、砂仁、茴香各3克，八角5克，丁香2克，白蔻4克）一起放入不锈钢桶内，先大火烧开15分钟，再转小火熬40分钟即成白卤酱汤。 自制香辣酱（蘸料）： 将打碎的刀口海椒300克，猪肉馅200克，葱、姜、蒜末各40克，老干妈豆豉1瓶混合均匀，用小火炒香即可。 制作方法： （1）大肠头去油，清洗干净，用料酒和香菜头腌渍30分钟；猪前槽精肉改刀成5厘米的长条。 （2）把精肉条灌入大肠头里面，待灌紧后，将大肠头的两端用牙签别好封口，汆水，放入白卤酱汤中，卤约40分钟至熟，即可捞出，晾凉后改刀装盘，随蒜泥、自制辣酱一起上桌蘸食。 菜师傅制作关键： 1、猪大肠头宜选用肠壁厚实的，肠油不要去得太净，否则吃起来不香。 2、若冬天做大肠灌肉，需加热上桌，否则肉会太油腻。 灌肠常见的4个失败点： 1、灌制时破皮。 正确： 灌肠时要灌紧些，肉要完全裹在大肠里；成品改刀时要均匀，精肉条切得不宜太碎，否则改刀时容易切碎。 2、煮肠头爆皮。 正确： 首先要选完好无损的大肠头，不好的大肠头可以用在热菜中做溜炒菜。而且在煮大肠时火候切忌过大，要用小火卤熟。 3、大肠遇水变皱。 正确： 焯水时要凉水下锅，大火烧开去净浮沫，焯水5分钟即可 4、肠与肉分家。 正确： 有些小厨做的灌肠，肠壁与馅料是分开的，这主要是肠头选用和处理不当造成的。要采购新鲜的、肠壁较厚的大肠头。要清洗多次除掉异味和杂质。 我的方法是： 去净肥油和大肠头上的粘液，用清水翻洗数遍，择去污物，然后将大肠头放入盆内加点植物油，用手搓3分钟，用清水漂洗，把水控净，倒入小苏打，反复搓匀（各面都要搓到），然后加入少许醋，一边淋醋一边翻动揉搓，这时会起很多的白沫，不要管它，继续揉搓，约揉10-15分钟后，用清水冲干净，把肠子翻回来，泡在清水里，控水捞出后再加入料酒、葱、姜片、香菜头腌制30分钟即可使用。 |
