15款大厨常用自制油，详细做法配方告诉你，比买的还香

#01 子姜米椒油

配料：植物油3斤半，猪油500克，子姜500克，小米辣500克，鸡油250克，老姜50克，香菜50克，洋葱50克，大葱50克。

具体制作方法：

（1）将老姜切片，香菜切段，洋葱切丝，大葱切段备用。

（2）将小米辣剁成碎末。

（3）锅中倒入植物油，猪油，鸡油搅动至融化，三成油温时倒入老姜，香菜，洋葱，大葱炸制焦黄，捞出留下底油。

（4）锅中继续下入切碎的子姜，小米碎小火不停搅动，直至锅中无水汽生成，最后过滤出油即可。

#02 自制红油

特色：很多人是用色拉油熬红油，此款油是用的菜子油，熬出来的红油香味特别浓，而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。

具体制作方法：

1.25千克菜子油烧至八成热，离火凉至六成热（必须要烧到八成热然后再凉，如果直接烧至六成热菜子油会有生油味）

2.放入500克姜、500克葱，离火浸炸20分钟捞出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各10克，下锅之前要先在清水中浸泡1小时，可以更好地出香，还可以去除苦涩味）小火熬至七成热；

3.分三次下入辣椒面（第一次下2000克，离火浸炸至油温降至五成热，再下1500克，搅匀，离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了，再下1500克，搅匀，继续离火），待油温降至二成热时下30克生白芝麻，搅匀出锅在通风阴凉处静置两天，即可使用。

技术关键：

辣椒面一定要分开下锅，第一次是为了出香味，第二次和第三次是为了出颜色，做出来的红油色泽红亮，香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好，可以充分发挥红油的香味和色泽。

用途：这种红油一般用来做凉菜、拌面。

#03 咸蛋黄油

特色：咸蛋黄香味浓，色泽金黄，适合做素菜、清炖菜肴，既调味又调色，还可以用来做蟹黄类的菜，比如“蟹黄豆腐”。

具体制作方法：

1.50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中，小火轻炸5-6分钟至出香捞出。

2.下500克煮熟的咸蛋黄（制成泥），小火慢炒20分钟至色泽金黄（一定要用小火，这样出来的香味、色泽都很好，如果用大火蛋黄容易焦），香味四溢，离火撇去浮沫；

3.在阴凉通风处放置一天即可。

#04 混合油

特色：这款辣椒油制作简单，用途非常广泛，适用于各种炒菜，蘸酱。

详细配方：植物油3斤半，猪油2斤半，郫县豆瓣酱400克，辣椒粉100克，白芝麻50克，花生米100克。

具体制作方法：

（1）锅中倒入植物油，猪油搅拌至融化，油温三成热时，下入郫县豆瓣酱，花生米小火不停搅动十五分钟，直至出红油且花生米熟透。【全程需要不停搅动，豆瓣酱很容易沉底焦糊。】

（2）锅中继续下入辣椒粉搅动五分钟。最后撒上白芝麻搅拌均匀，关火，自然放凉即可。

#05 自制泡椒油

特色：菜品往往要求色泽鲜亮，如果使用炸过东西的色拉油，效果不好，而此款自制油是用新色拉油熬制的。这种油泡椒味浓，做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。

具体制作方法：

1.10千克色拉油烧至四成热，下1500克泡椒蓉，小火炒香；

2.下500克葱、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗，小火炒5分钟左右，离火，静置一天即可。

#06 葱油

特色：此油除了葱香味浓，还加了一些香料，适合各种炒、蒸菜肴。

具体制作方法：

1.色拉油25千克烧至三成热，下各种香料（10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻，下锅前先用清水浸泡1小时），小火炸出香味；

2.再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至葱微黄捞出，再用大火收干油中的水分（往油锅中滴两滴清水，如果有“叭叭”的干脆的声音，证明水分已经收干），离火即可。

#07 老油

特色：这种老油不是平常所说的火锅老油，它是用菜子油熬制的，麻辣鲜香，色泽红亮，特别适合做干锅类的菜肴。

具体制作方法：

1.10千克菜子油烧至八成热，晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出，下1200克剁细的郫县豆瓣酱、500克扬名红酱，小火炒香；

2.下香料（八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克，下锅之前先在白酒中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净）小火炒香；

3.下500克干辣椒、400克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时）继续小火炒至辣椒发硬时，下100克白酒（可以增加香味），离火，至油温降至二成热的时候加50克生白芝麻，静置两天即可。

#08 自制鸡油

特色：鸡油加入了花生油，味道更香，而且是用砂锅熬制，不用铁锅，因为铁锅会影响鸡油的味道和色泽，熬完后还要上笼蒸，这种做法很少人知道。适用于各类鸡菜，还可用于金汤系列的菜肴，效果很好。

具体制作方法：

1.取5千克鸡屁股上的肥油斩成小块，入开水大火飞水5秒钟，捞出（飞过的水不要倒掉，晾凉后表面会结一层鸡油，用勺撇出，熬鸡油的时候一块加入效果很好）；

2.取砂锅，放入肥油、150克葱、150克姜、150克蒜、5片香叶、6克白蔻（香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时），小火熬30分钟，至熬剩的油渣发黄时，滤渣，加入500克花生油，小火熬6分钟左右，离火，用保鲜膜蒙上，上笼中火蒸30分钟，取出即可。

技术关键：

熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在锅中熬达不到这样的效果，因为鸡油已经熬了2-3个小时了，再继续熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道，不如蒸的好。

#09 豆瓣油

特色：此油是用郫县豆瓣酱、红酱、各种香料熬成的，还加入一些辣椒、花椒，香味浓厚，用于红汤类的菜肴，一般家常味型的菜肴都适用。而且这种油色泽不是清亮型的，可以用炸过东西的废色拉油熬制，为厨房节省了成本。

具体制作方法：

1.25千克色拉油烧至三成热下2500克剁细的郫县豆瓣酱、1000克四川扬名牌红酱小火炒香（至豆瓣酱稍微翻沙时说明水分已干，但不要太干，否则后边再熬的时候会糊）；

2.下香料（八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共250克，下锅之前先在白酒中浸泡10分钟，然后用清水冲洗干净，因为这里用的香料量比较大，用白酒泡比用清水能更好地出香），小火炒香，至白蔻微黄；

3.下150克干辣椒、50克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时，能更好地出香），小火炒至辣椒微硬时，下50克葱、50克姜、50克蒜，继续小火炒出香味，放在通风阴凉处静置一天即可。

#10 自制香油

特色：用来淋明油、拌凉菜效果都非常好。

具体制作方法：

200克葱、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克蒜下4千克冷色拉油中，小火熬至原料发焦即可。

#11 自制蒜油

特色：厨房里蒜油是用多种油混合熬制的，用来做菜非常香，尤其是蔬菜类；还可以用来做凉拌菜，不过因为熬制过程中加入了猪油、鸡油，用来做肉类菜口感很腻。

具体制作方法：

1.250克大蒜米加75克清水入搅拌机搅成蓉，加2克味精、2克鸡精、2克胡椒粉、8克盐（一定要加盐，否则很容易变质）调味装在比较大的容器内备用。

2.4千克色拉油加250克猪油、750克鸡油烧至九成热，浇在调好的蒜蓉上，边浇边搅拌均匀即可。

技术关键：

1.加入的鸡油最好用自己炼制的那种，市场上卖的成品鸡油不如自己炼制的口味香。

2.一定要用大一点的容器，因为蒜蓉内含清水，浇热油的时候会产生很多气泡，如果容器太小会溅得到处都是。

#12 自制鸡油2

特色：这种鸡油香味浓，除了用来熬蒜油，还可以单独用来做菜，尤其是一些鸡肉类的原料，成菜效果非常好；另外，蒸米饭的时候加入这种鸡油，口感非常香。

具体制作方法：

取500克鸡屁股上的肥油，入4千克冷色拉油中，加8粒八角、5克香叶、蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）小火把鸡肥油熬干滤渣即可。

#13 自制五香油

特色：这款自制五香油，香味浓，可以用来做海鲜菜的尾油。

具体制作方法：

1.5千克色拉油烧至五成热，下750克大葱、150克姜、150克蒜，中火炸至大葱发焦；

2.再加入2500克香油，烧至五成热，下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香，继续中火炸至香菜发焦，滤渣即可。

制作关键：

制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香，出来类似葱油的味道，再加入香油、花椒等，这样出来的香味醇厚，相当于熬了两次，如果一开始就把所有的用料混合，香味发挥得不够充分，这种油可以做任何菜品的尾油，不过为了节省成本，只有一些高档菜、海鲜菜才用；这种油不适合炒菜，虽然香味很浓，但是成菜色泽发暗，效果不好。

#14 凉菜红油

特色：此款油是以泡椒、红油豆瓣、辣椒粉、香料、动植物混合油等为主要原料，经过长时间加热、浸渍而成的。它油润色红，辣味适中，主要是用来拌制红油类的凉菜，比如夫妻肺片、口水鸡，也可以用作蘸料来使用。

原料：泡椒1.5千克，红油豆瓣酱1千克，辣椒粉500克。

油料：熟猪油1千克，菜子油、花生油各500克，色拉油3千克。

配料：拍松的大葱、老姜各100克，圆葱150克，胡萝卜200克，香菜根50克。

香料：紫草、八角各20克，小茴香15克，桂皮8克，香叶5克，草果3个，肉豆蔻10克。

具体制作方法：

1.将所有油料和配料一起下入锅内，小火保持油温五成热，熬制30分钟左右，放入洗净并控水的香料，停火降温至油四成热时，下入泡椒、红油豆瓣酱，继续保持油温五成热，小火加热至豆瓣酱发酥、出香出色（期间要不停地搅动防止煳锅），再加入辣椒粉，搅拌均匀后关火，自然冷却，将料渣过滤，转洁净容器内保存即可。

制作关键：

1.辣椒粉要选粗一些的，使用前需要加入少许开水（一般来说500克辣椒面加入100克开水即可）拌匀。

2.香料放入锅内后，一定要关火略微浸泡，这样操作不仅会最大限度地激发香料的风味，还可以防止油温过高，造成的香料发苦。

3.放入辣椒粉后，也要关火浸泡，开火加热容易造成辣椒粉焦煳。

#15 热菜红油

特色：热菜红油是以豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒、混合香料为主要原料，放入植物油中加热、浸渍而成的，适用于烹制一些麻辣味的热菜。

原料：糍粑辣椒2.5千克，红油豆瓣酱500克，大红袍花椒50克。

配料：蒜子150克，拍松的大葱、老姜各100克，香菜根50克。

油料：花生油、菜子油各500克，色拉油5千克。

香料：八角30克，山柰25克，小茴香15克，香叶10克.

具体制作方法：

1.大红袍花椒放入90℃的热水中浸泡至软，控干水。

2.将所有油料和配料一起下入锅内，小火保持油温五成热熬制30分钟左右，下入糍粑辣椒、红油豆瓣酱，继续小火保持油温五成热，煸炒至豆瓣酱发酥（熬制约20分钟），关火浸渍1小时左右，再放入花椒粒和所有香料，微火加热至略有花椒的香麻味散发出来后，停火浸渍6小时-8小时。

3.将油过滤，取洁净纱布将渣料包牢，再放回油中浸泡即可。

制作关键：

1、花椒提前浸泡，一来防止后期加热导致焦煳，二来可以更好地激发它的麻味。

2、放入花椒和香料后，一定不能久炒，这样容易造成油脂发苦，且关火静置6小时-8小时后一定要过滤料渣，将料渣包裹后再重新放回油中浸泡，这样可以让油的香味更浓郁。