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红油: 具体熬制办法: 25千克菜籽油烧至八成热离火凉至六成热，放入姜500g, 葱500g, 离火炸20分钟捞出，加30g 香料（八角，山奈，桂皮各10g, 下锅之前先用清水泡1小时，可以更好的出香，还可以去出苦涩味）小火熬至七成热，然后分三次下入辣椒面（第一次下2000g, 离火炸至油温将至五成热，在下入1500g, 搅匀，离火炸6分钟后香味已经出来，在下入1500g, 搅匀，继续离火），待油温降至二成热时下入30g 生芝麻，搅匀出锅在通风阴凉处静止两天即可使用。 泡椒油: 具体制作方法: 10千克色拉油烧至四成热，下入1500g 泡椒蓉，小火炒香，下500g 葱，400g 姜300g 蒜，小火炒香，至用中鱼眼泡小泡时下150g 香菜梗，小火炒5分钟左右，离火，静止一天即可。 葱油: 具体制作方法: 色拉油25千克烧至三成热，下入香料（10片香叶，4个八角，10g 桂皮，10g 白蔻，下锅前先用清水泡一个小时），小火炸出香味，在下1千克老姜，10千克大葱，500g 洋葱，150g 芹菜梗，小火炸至葱微黄捞出，在用大火收干油中的水分，离火即可。 老油: 具体制作方法: 10千克菜籽油烧至八成熟，凉至三成热时下500g 葱，400g 姜，300g 蒜小火炒香捞出，下1200g 剁细的郫县豆瓣酱，500g 扬名红酱，小火炒香，下香料（八角，山奈，白蔻，草果，排草，小茴香共120g ，下锅前先用白酒泡30分钟，然后用清水冲洗干净）小火炒香，下500g 干辣椒，400g 干花椒，继续小火炒至辣椒发硬时，下100g 白酒，离火，至油温降至二成热的时候加50g 白芝麻，静止两天即可。 豆瓣油: 具体制作方法: 25千克色拉油烧至三成热下2500g 剁细的豆瓣酱，1000g 四川扬名牌红酱小火炒香（至豆瓣酱稍微翻沙时说明水分已干，但不能太干，否则后边再熬的时候会糊），下香料（八角，山奈，白蔻，香叶，草果，排草，小茴香共250g, 下锅之前用白酒泡10分钟，然后洗干净，因为这里用的香料比较大，用白酒泡比清水更好的出香），小火炒香，至白蔻微黄时，下150g 干辣椒，50g 干花椒，小火炒至辣椒发硬时，下50g 葱，50g 姜，50g 蒜，继续小火炒出香味，放在通风阴凉处静止一天即可。 |
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