六种辣卤配方帮助你制作各种产品！

辛辣盐水

分享者：刘磊

我用这种辛辣的盐水制作辛辣的盐卤牛蛙，这是客人们特别喜欢的。。处理方法非常简单。将杀死的牛蛙放入火煮沸的盐水中，加热2次。几分钟后，关掉火，浸泡1分钟。5。分钟。取出牛蛙，撒上适量的辣椒油。。

1。分别取5公斤骨头和5公斤蹄，2公斤排骨和2公斤鸡爪。5公斤、1公斤金华火腿、5只干净的老母鸡和1个鸡架被切成大块，用血液冲洗，用沸水煮沸。

2。将加工好的汤料放入不锈钢桶中，倒入75公斤清水、5公斤姜茸和5公斤葱，以及7公斤蒜茸。5公斤，用大火煮沸，用中、小火煮10小时，然后用大火冲洗汤3小时。0分钟，滤出汤。

1。服用香料( 200克天竺葵叶、八角、肉桂、茴香、白芷， 砂仁， 五加皮250克，丁香150克。10 )用温水稍微冲洗一下。

2。倒4杯。将0公斤色拉油倒入锅中，加热至20 %时，加入所有香料，用小火油炸，滤出残渣，加入10公斤干辣椒王和1公斤干辣椒，用20 %热油温度煮沸4小时，然后在火中浸泡约12小时。

拿着煮好的底汤7。将5公斤倒入不锈钢桶中，然后将精制的辣椒油和大蒜各倒入2桶。5公斤，1公斤干辣椒王，用大火煮沸，用小火煮沸2小时。

辣兔头盐水

我和大家分享的是辣兔头的生产方法，它是由兔头和辣卤同时生产而成的。

清理100只兔子的头，去除兔子嘴角的绒毛，然后冲洗掉。

1。放入20公斤鲜汤、20克香料袋( 100克八角、30克香叶、50克肉桂、50克砂仁、50克豆蔻、50克山奈、30克茴香、10克丁香、20克砂仁、20克新疆紫草、20克三棱和20克曹玲)、400克干胡椒丁、150克花椒， 将300克、350克葱、400克料酒和500克盐放在火上，通过改变火来煮出味道。

2。将洗净的兔子头放入锅内，用大火煮沸，换成小火盐水20分钟至7分钟，浸泡40 - 6分钟。离开火0分钟后，取出汤进行控制。在这个过程中，我们需要记住一件事：兔子头需要浸泡很长时间，这样它的香味才会更强烈。

把兔子头放在一个大的不锈钢桶里，放进去 自制辣椒面 500克， 兔头香辛料袋 100克胡椒油和50克优质芝麻油。把它放在锅里 自制辣油 5公斤，当温度达到70 %时，倒在兔子头上。客人点菜时，拿一份。

自制辣椒面；

将贵州干甜椒、干辣椒丁和干新一代辣椒按3 ：1 ：1的比例混合并放入 在里面翻炒，取出，冷却，研磨成辣椒粉。

自制辣油：

1。将5公斤菜籽油加入锅中，加入100克生姜、500克葱叶和500克葱片，煨煮，待葱片变黄后过滤。

2。将香料( 50g八角、20g肉桂、20g山奈和30g天竺葵叶)、20g干胡椒和1kg干胡椒籽混合并浸透至高度 25g，储存5分钟。

3。将菜籽油加热至30 %，加入步骤2中加工的原料，继续用小火煮沸，直到辣椒种子变成棕色，关闭火，过滤残渣，加入1公斤干辣椒和100克干辣椒，浸泡24小时以上。

兔头调料包：

将25g八角、20g豆蔻、15g肉桂、15g三棱、10g草果和10g曹玲、5g天竺葵和3g丁香清洗并放入其中 把里面的水炒一下，用香料包起来。

北排辣卤

我提供的辣卤是专门用来做辣鸭头和脖子的。如果你尝试这个公式，我相信你不会失望。

取25克八角和25克茴香， 将8克豆蔻、8克丁香、12克山奈和12克甘草、6克豆蔻、3克草果和3克玉果、30克陈皮、30克肉桂和10克白芷、20克高良姜、5克砂仁和15克木香混合、稍洗、干燥并用纱布包裹。

1。清洗8个鸡架和2公斤棒骨，分开烫一下，放入不锈钢桶中。在大火上用45公斤清水将它们煮沸，然后将它们换成中火和小火，持续2 - 3小时。

2。取出鸡肉架，放入3个香料袋，干燥子弹胡椒(使用前稍微清洗一下，风干后切成几段)。大红袍中5公斤、500克干花椒(花椒和辣椒的原料应根据食客的口味进行调整)，用火煮沸，改用小火制成1。5小时后，加入色拉油，用15公斤火煮1小时，除去残渣，使用1250克盐和1克味精。2公斤调味品。

1。用清水清洗10公斤鸭脖30分钟后，解冻，沥干水分，冲洗至无异味，加入250克精盐、300克料酒、100克胡椒和100克姜片腌制鸭脖5小时，中间翻两次。

2。将味道好的鸭脖放入沸水锅中，上下翻转，收紧鸭脖皮后取出，用清水冲洗干净，并控制水的净化。取35公斤老汤，在大红袍中加入1个调料包、500克干胡椒和100克- 200克干花椒，加入适量盐和鸡粉，用大火煮沸，用大火煮沸鸭脖，用大火煮沸20分钟，用火浸泡5分钟，取出。

描述：

1。重复使用基础汤后，它变成了老汤。然而，我们需要提醒每个人，使用六次后，成品的异味会更加突出。这时，我们需要从老汤中撇去热油，过滤汤，只保留三分之一，倒出剩余的三分之二，然后加入相应的清水和其他材料。

2。一般来说，腌泡时间大约是整个鸭、鸭腿和鸭肫煮好后30分钟。鸭爪，鸭头，鸭翼，鸭锁骨， 等待腌制25分钟。

鸭头专用盐水

将香料( 150克八角、50克肉桂、10克草果、15克茴香和15克豆蔻、75克山奈、25克天竺葵叶、5克丁香和5克陈皮、20克香茅和1克罗汉果)浸泡在冷水中2小时，去除杂质，用材料包裹。

拿一个不锈钢大桶，倒50公斤两汤(盐水和两汤混合不会油腻)，然后加入500克生姜和500克干辣椒、250克白辣椒和2克干辣椒。5公斤、10公斤熟鸡油煮沸，加入香料袋，煮3小时直到香味出来，加入500克盐、400克味精和400克鸡精，以及40克十三种香料。

1。用血清洗300个鸭头，去除喉咙，加入香料粉(茴香、茴香和草果各1公斤，肉桂、豆蔻、陈皮和丁香各500克。750克，1500克磨碎成粉末的山奈) 150克腌制12小时，每个鸭嘴中放一个干辣椒和四五个干青椒。

2。取300个鸭头放入热盐水中，用火煮30分钟，换成小火煮20分钟，直到肉变脆腐烂，取出放入容器中冷却。将鸭头切成1 / 3，放入盐水锅中浸泡1分钟。

热卤素配方10年

我们的北方厨师也有自己的制作辣味卤水的配方。在这里，我想分享一下我制作辣味卤水的技术。

1。服用香料( 300克芳香叶子和肉桂，200克豆蔻和茴香， 将50、1kg白芷、500 g草果、山奈、500 g高良姜、100 g八角、100 g干香茅、260 g丁香和180 g荜茇)轻微洗涤并包装在香料中。每袋330克。

2。清洗1公斤干辣椒，用剪刀把它切成几段。300克干花椒也用水稍加洗涤。

1。取两只老鸡和10个鸡架，切成大块，洗净血液，用沸水烫漂，取出后倒入不锈钢桶中，倒入30公斤清水和1公斤生鸡油，用高温煮沸，用低温煮沸50分钟(在此过程中没有任何调料)，煮出鲜汤(白汤)。

2。然后加入1个调料包、干辣椒部分和干花椒到锅里(根据当地食客的口味增减)，在火煮沸后开始计时，燃烧大约1。5小时后加入食用油2。5公斤，用大火煮1小时，然后取出残渣并沥干。

3。过滤煮好的汤，加入1kg盐(取决于当地口味)，600 g味精，高度 300克鸡粉、50克白胡椒粉、200克白糖、150克酱油护色剂(可选)和150克糖色，煨20分钟，直到汤不小于20公斤。

生产关键：

1。汤必须用中火煮，盖子应该盖好。不要频繁打开盖子，否则香味很容易挥发。

2。汤煮沸后，加入鸭系列原料，反复煮沸3 - 4次，使卤水风味达到最佳效果。

3。当老汤长期使用后，当汤浑浊或粘稠时，需要沉淀，用纱布过滤，倒出锅底部1 / 4的沉淀物。

应用说明：

在盐水的使用中还有一个关键环节需要注意，即盐水汤在使用八次后应该回收。当我用盐水浸泡鸭脖子时，经过几次盐水浸泡的鸭脖子会变得可疑，然后我意识到在浸泡过程中血液的气味会融化到汤里。如果汤不变，原料气味会变得越来越重。

盐卤汤的循环方式：将辣椒油撇在盐卤上，过滤汤，留下1 / 2，弃去半个底汤，加入鸡排汤，然后在卤制过程中根据原料重量进行补充 季节。

我加入了这个辛辣的卤水

把纯的放进锅里 40升和60升色拉油，当加热到30 %时，加入5公斤葱、5公斤葱和2公斤姜。5公斤和1公斤八角在大火上煮沸，当它们在小火上煮沸直到变暗黄色时，残渣被过滤并远离火储存以形成洋葱香油。

1。香料(透骨草、肉豆蔻和高良姜各62种。5克，38克豆蔻，甘草， 每个25克，荜茇18克，茴香52克。100克，干燥 、 白芷和陈皮各20克， 玉竹50克，益智仁35克。30克木上品美食网公众号香和10克天竺葵叶、桂皮和曹玲)浸泡在30℃的水中2小时，捞出来控制水分并用香料包裹。

2。辛辣材料(干子弹辣椒2。5公斤、450克干红辣椒、30克干绿辣椒和1公斤胡椒王)用清水稍加洗涤。

1。三只干净的老母鸡和五只老鸭子被切成大块，放入冷水锅中。加热水，在大火上煮沸，用小火清洗漂浮的泡沫，去除原料并清洗干净。

2。拿一个大的不锈钢汤桶，放入50公斤清水，用大火煮沸，加入煮沸的汤，用大火煮沸，换成小火5小时，过滤残渣。

将30公斤熟汤料倒入不锈钢桶中，加入20公斤熟洋葱香油和100公斤加工好的鸭肉，用火煮沸，加入香料袋和辛辣材料，用火煮沸，加入1公斤糖色，改用小火煮30分钟，加入1公斤盐。8公斤- 2公斤， 900 g，然后用小火煨20分钟，加入500 g味精和300 g鸡粉，用大火煨，关火后煨20分钟，第一壶热盐水就完成了。

应用说明：

1。清理锅是关键的一步。首先，取出鸭子和香料袋，关掉火，将辛辣食物与汤分开，然后取出所有浮油，即盐水油，最后过滤掉旧汤。

2。当卤制到第二锅原料时，加入30公斤老汤、15公斤卤汁油、5公斤油炸葱油和100公斤加工过的鸭子，然后加入相同比例的调料、一半量的新辛辣材料、从第一锅滤出的辛辣材料以及第一次使用的调料包。

3。当盐水到达第三锅时，加入30公斤老汤、15公斤盐水油、5公斤油炸葱油和75公斤加工过的鸭子，然后加入相同比例的调料、从第二锅滤出的辛辣材料、一半新的辛辣材料和第一锅调料袋。

4。当盐水到达第四锅时，加入30公斤老汤、15公斤盐水油、5公斤油炸葱油和75公斤加工过的鸭子，然后加入同样比例的调料、从第三锅滤出的辛辣材料和第一锅的调料袋，此时不需要加入辛辣材料。第四壶卤水用完后，锅里的胡椒和胡椒以及香料袋都被丢弃，不再使用。

5。这桶盐水可以用来腌制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翼、鸭肫、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心，也可以用来腌制莲藕片、鱼丸， 按钮， 薯片、豆腐泡、干豆腐，也可以用来腌制鸡肉脆片。

6。卤水有不同的成分，卤水的制备也不同。对于卤肉，将一部分卤鸭汤与水以1 ：1的比例混合，用葱片、姜片、八角、鸡粉、味精和适量盐调味。然而，当蔬菜材料被腌制后，取出并加入腌制的鸭油来混合菜肴。