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作者：陈国贤 本文系作者根据潮州菜馆朱国华经理口述和提供有关潮州菜的资料，结合本人的亲历和见闻，整理而成。 ---------------------------------------------- “食在广州”这句话是对广州烹饪技术之精妙，菜式之多样，调味之讲究，原料之广泛，味道之鲜美，色、香、味、型之统一，以及厅堂、餐具、菜式之配套等食经、茶道的一种美的概括。 粤菜分广州菜、潮州菜（潮汕地区）、东江菜（又叫客家菜，原指惠州一带）等三大菜系。潮州菜起源于潮汕地区。潮汕地处亚热带，气候暖和，雨量充沛，物产富饶，盛产名贵海味，可供食用的动植物繁盛，蔬果品类众多，素有“鱼米之乡”的美称。在这个聚宝盆中，人们可以找到赖以生存的一切，这就给潮汕人饮食多样化提供了可能，而高温多雨的气候，又使人们的口味好清淡、忌浓烈，饮食讲求少而精，独具风味。驰誉海内外的潮州菜，就是在这种条件下形成和发展的。 建国以后，随着商品经济和工农业生产的发展，潮州菜在保持传统的基础上，博取各地名菜风味和烹调技术之长，不断创新，从而发展成为今天风味独特，菜式丰富，色、香、味、形俱全的我国地方名菜之一。 潮菜特色 潮州菜，潮汕小食，历史悠久，自成一派。它之所以久享盛名，在于制作精巧，选料讲究，加工多样化，保持地方菜式的特有风味。 潮汕地区，海岸线长，海产种类繁多，所以潮菜尤以海鲜见长，如：红烧大明翅、杂锦乌石参、干焗蟹塔、生炊龙虾、白灼海螺、干炸虾枣、爽滑大鱼丸以及别具地方风味的小食“蚝烙”等名菜，是用新鲜海味作为主要原料，以保持海鲜的鲜味而著名。吃海鲜讲究季节性，每年入秋，鲜蚝肥美，是煎制“蚝烙”、“蚝蛋”的旺季，制法是：每二斤优质小海蚝，加薯粉半斤，葱花和少许胡椒粉，用水拌匀，然后倒入平锅里，用油（一般用猪油）猛火两面翻煎，用鸭蛋打匀铺面煎至金黄，边缘酥脆，便可盛碟，配一小撮芫荽，洒些胡椒粉或佐以鱼露、辣椒酱食用，鲜香酥脆，大受欢迎。潮汕人好食“生蚝”，把鲜蚝洗净后，配以白醋蘸之生食，另有一番风味，外地人对此道是不敢问津的。 沿海渔民有个忌讳，就是吃鱼最忌把整条鱼翻过来。他们认为“翻鱼”就意味着“翻船”。直到现在人们在吃完半边鱼后，如要翻过来，因忌讳一个“翻”字，把它叫做“顺过来”。“年年有余”，“鱼”和“余”谐音，象征生活丰足有余。所以潮州人过年，每逢除夕，家家户户尽管已有丰富的鸡、鹅、鸭等菜肴，还要有鱼，或煎好留着，或“鱼块煮萝卜”分碗盛起，待冻结成固体状，俗称“结冻”，留明年再吃。这个“明年”实际是“明天”。 以蔬果为原料的素菜是潮菜的另一特色。潮州的素菜取其清淡之意，并非广州所称之“斋菜”。如：甜芋泥（茸）、马蹄泥、羔烧白果、玻璃白菜、甜瓜、护国菜、凉冻菠萝羹、原盅萝卜丸、北菇芥菜、八宝素菜等。而甜素菜则多用于生日寿宴、结婚喜席、生儿满月、店铺开张等喜庆饮宴。在盛宴开始与殿后，各上一道“甜菜”，寓“头尾甜”之意。海外侨胞回国探亲观光，乡亲们为侨胞接风、洗尘的喜宴，头道菜也是要甜的，俗叫“请食甜”，如糯米汤圆、荷兰薯圆、甜面等，还必须加上两只染红的熟鸡蛋，象征着“甜蜜团圆”。 潮菜上席以双数为吉利，一般以十二款菜肴为多，意在“好事成双”，比广州菜上席之“九大簋”（比喻长长久久）更胜一筹。宴席间习惯泡上几巡程式讲究的“潮州工夫茶”，小杯低斟品尝，其味无穷。 潮菜佐料品种繁多，常用的有鱼露、红豉油（珠油）、桔油、梅糕酱、沙茶酱、咸柠檬、咸酸梅、南姜等。鱼露，也叫鱼水，是潮汕人不可缺少的调料，它是用鲜江鱼、卤盐沤烂，经过蒸煮提炼而成，味极鲜，但带有鱼腥味，一般外地人吃不惯，当地人常以它代替豉油作调味品。沙茶酱，是一种合成酱料，它的主要成分有辣椒、蒜茸、虾粉、白糖、玉糠、花椒、八角、肉桂、花生油等。一般用以制沙茶牛肉、串烧等。 潮菜讲究佐料的搭配，同一道菜配以不同的佐料，食法就不同。以牛肉丸汤作例：在上桌之前，碗里已撒了鱼露、味精、胡椒粉、猪油炸蒜泥（茸）、冬菜、几滴小磨香油，最后洒几片切碎的芹菜，或几叶生菜。上桌后，还外加一小碟沙茶酱，供蘸牛肉丸之用。所有这些调料都不是事先调进汤里的，而是采用逐碗调配。调配佐料时，顾客可随自己口味指定档主多添什么，少下什么。又如摆下一碟白切鸡（斩件），四周就要同时置放几碟佐料：香油、豆酱、鱼露、桔油，还要在盘正中撒一把翡翠样的生芫荽，任君选用。各样大菜上席时，配以咸、甜、酸、辣等材料。如生炆龙虾，必配桔油；生炆膏蟹，配以姜末、浙醋；烧海螺，配以梅糕芥末；清炖水鱼、白鳝，必配以红豉油等。潮汕人一般夏秋季喜食清淡，冬春季偏重浓郁，佐料起到调剂人们口味的作用，使潮菜增色不少。 “烧腊卤味”是“食在广州”的一大特色，这些是广州宴席必备的佳肴，成为“大拼盘”的主料。在潮汕地区，烧腊不甚普及，但卤水鹅、鸭却是普遍的食品，在宾馆餐厅、饭店酒楼、大小食档，甚至市场摆卖、肩挑叫卖的都有供应。潮州人在“迎神赛会”、喜庆筵席、家常待客等多以卤“澄海狮头鹅”为上菜，这与广州人请客“无鸡不成席”的习俗大抵雷同。还有一种叫“熏鸭”的，潮汕人称为“鸭脯、鸭豉”，是把整只鸭调味后用蔗渣烟熏，焗制而成，状如“南安”腊板鸭。老一辈的潮籍侨胞，惦记这一家乡特产，极喜品尝。过去曾一度停制，几至失传。现为保留传统食品，已由老名师的下一代人恢复制作，以满足广大侨胞和消费者的需要。 溯古论今 汤碗里，绿茵茵的一池清萍，用汤匙舀食，味道鲜美，连外宾尝过后也赞不绝口。初尝不知为何物？它就是已有700多年历史的“护国菜”。这汤菜的用料不过是番薯（北方叫红薯）叶，但数百年来屡经厨师们不断改革创新，粗料精制，已成为饮誉中外的潮州汤菜中之上品。 传说“护国菜”是宋朝的一位皇帝封的。当时宋帝兵败，被元兵追杀，南逃到潮汕，寄驻在一禅寺内，僧人们在兵荒马乱中无以供奉，只有献上用番薯叶制成的汤肴。宋帝正在饥渴不可耐之时，吃后竟大赞好吃，并感慨地说：“大宋危难，这小小番薯叶，也能助朕，就将它封为'护国菜’吧！”于是，潮汕民间相沿成习，越做越巧。沿至现在其主料不仅是番薯叶，而苋菜、菠菜、通菜、厚合菜（广州叫君达菜）叶皆可做。做这道菜，讲究技艺。先将鲜嫩番薯叶，取前三分之一部分，去掉脉络纤维，用刀细切如烟丝状，再横刀切成碎萍状，用碱水浸泡后压干，再用浓缩鸡上汤煨制，并配以北菇、火腿茸。汤的色泽碧绿如翡翠，喝起来，清香美味，凉快可口，滑而不腻。现在人们还是沿用历史上用过的名称，此菜已成了席上极品。这一道典型的清冽芳香的潮菜，令吃者回味无穷。 潮汕鱼圆（广州人叫鱼蛋）也称“鱼丸”，因其状呈圆形而得名。它算是潮汕小食中的佼佼者。相传制作鱼圆，始于春秋战国时代，楚平王嗜鱼，每餐无鱼则不食。因此厨师们顿顿煮鱼为餸。但楚平王生性残暴，一旦发觉有鱼刺或鱼骨鲠喉，就恼火，下令杀厨师，许多厨师成了刀下鬼。后来，有个来自南方的新厨师，自忖难以幸免，就狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一剁，却奇迹般地使鱼骨与鱼糜分离，于是灵机一动，就用这无骨的鱼糜（茸）搓成一颗颗圆形的“鱼圆”献上，楚平王吃了大加赞赏。从此，厨师们照样制作，才得以免除厄运。自此“鱼圆”在民间广为流传，成为餐馆、饭店、小食摊档必备的食品。潮汕村镇，遇有喜庆大事，摆酒席，大都以鱼圆制品为主要菜肴，不下十多种，以奉献宾客。 “鱼圆”的制作，潮汕民间向来都靠手工操作，俗叫“拍鱼圆”。现在运用机器操作（绞肉机），大量制作，但都不及手工精细。手工制作是先将鲜鱼如：链鱼、马鲛鱼、鳗鱼（广州叫大门鳝）、草鱼（鲩鱼）等，斩头去尾削鳞，切肚，起皮，去红肉（即鱼瘦肉），留下净鱼肉，洗净后用刀角把鱼肉一点点细细地刮下来，运用腕力用手掌频频顺向搅动，均匀有力地不断撞击拍打数千下，这是制鱼圆的关键技艺，使鱼糜起胶成粘糊状，加上蛋清、味粉、适量精盐、少许雪粉等佐料，搅拌后，用手抓起一把鱼糜，握在掌里，用力把鱼糜从食指与拇指间挤出小小圆球来，另一手用“匙羹”，把挤出来的小圆球，刮落到滚汤里去煮，也有刮落到准备好的竹筛上排列成行，酿以冬菇、虾米、芹菜、芫荽叶等，这叫“酿鱼圆”。这些鱼圆外脆肉爽，富有弹性，如加上味汤和几片生菜，或茼蒿、紫菜，或少许冬菜，便成一碗鲜味的“鱼圆汤”。 人们受鱼圆的启发，用牛肉、猪肉、墨鱼、鲜虾等参照鱼圆的制法，制成了各式各样的丸类食品。如牛肉丸，选用新鲜牛肉，剔尽牛筋（牛筋可另制牛筋丸），在木砧上用两根铁棍（方、圆均可）连续捶打一段时间，成为肉糜酱状，用手挤成圆形煮熟即成。牛肉丸既脆又香，极富弹性。又如“鱼饺”，用鱼糜加蛋清，擀作饺皮，压平如云吞皮状，剁猪肉为馅，包成小巧玲珑的“鱼皮饺子”。蒸熟后，既有鱼的鲜味，又有肉的香甜，皮爽、馅松，很受人们喜爱。 占席羊城 解放前，广州地区专营潮州菜的餐馆首推沙面胜利大厦，经理是潮州人，特聘潮州名厨精制潮州菜式和美点，当时达官贵人、各界人士，多为座上客，颇负盛名。又如有园林特色的南园酒家，并有潮州风味菜供应，如彩图豆酱鸡、冷脆烧雁鹅、咸酸菜鹅肠等，吸引不少顾容品尝。另有一家叫“侨合”的小店，位于一德东路，店容不甚雅观，有似家庭式的“潮州店铺”（即小食店），专门经营潮州小食，如煎蚝烙、炒粿条（即肉类炒粉）、沙茶牛肉和一些适时小菜等，并兼营代办筵席，潮汕人多往惠顾。 建国后，50年代末，位于广州海珠广场东侧的华侨大厦，是当时较上等的华侨旅社，内设富丽堂皇的大、小几间潮州餐厅，特聘潮汕名厨朱光耀、朱彪初两昆仲主理潮州菜。他们均是烹饪潮菜的名家（后来荣任广州市特级厨师），由于所制潮州菜款式多，家乡口味醇厚，称得上是正宗的传统潮菜。许多潮籍侨胞虽下榻别的宾馆，也常常驱车到华侨大厦品尝家乡菜，故宾至如归，素为海内外人士称道。 朱师傅兄弟俩，从事烹饪工作40多年，曾先后在汕头中央酒家、海云天菜馆、兴宁光华楼等做厨师。初从打杂做起，勤快好学，深得师傅青睐，渐得真传，对烹调、砧板、采购样样皆精，成了身怀技艺的“无名师傅”。后来，兄弟俩来到广州，初在惠福东路大佛寺的街口，开设“朱明记”大排档，专营潮州鱼品粉面、煲仔饭和包办潮菜筵席。那时广州还没有潮州菜馆，在一德路、十三行、天成路一带的潮汕行，每每宴客都请他们办席。因手艺高超，光顾者日众，渐有名气。如潮籍侨领蚁美厚先生，也常请他们代办酒席。1957年秋，华侨大厦开业，朱氏昆仲便被聘往执掌厨政。朱师傅等精通潮菜各种烹饪方法，吸取广州一些酒楼、饭店的名菜之长，并加以创新，除善于烹饪海鲜外，美味烟香鸡、豆酱鸡、云腿护国菜、巧烧雁鹅、生菜大明虾、玻璃芋泥（蓉）、酿水晶田鸡、红烧大白菜、潮州大鱼丸、红烧鱼翅、清炖海螺、八宝素菜等都是其拿手烹制的菜肴。在60年代，曾两度受到周恩来总理特邀，上北京主持国宴，烹制佳肴，深得国际友人赞赏。一次同广州几位厨师到北京、上海、南京、苏杭等地交流烹饪技艺，朱彪初师傅用竹笋雕出20多种笋花，获得举座南北名厨的赞誉；又在冬瓜盅的瓜青上，雕花刻字，令宾客叹为观止。有一次，一批日本友人在华侨大厦摆“全鸡宴”，他用鸡作原料，制出金牌豆酱鸡、龙凤鸳鸯鸡、水晶菊花鸡和百花彩鸡等十多款色、香、味、型皆异的潮菜，使满座宾客赞叹不已。朱彪初还善制潮州糕点，所制“水晶包”尤为精巧，一位日本华侨吃后，特地带几十个回东京去。现在他们均年事已高，前几年已退休，但还不时到深圳、拱北等地的华侨大厦传艺。朱光耀师傅的儿子朱国华，现任潮州菜馆经理，也是潮菜中能手。潮州菜馆处于繁华市区的中山五路广大路口，专营有代表性的潮州菜式，如：红烧鱼翅、明炉烧螺、生炊龙虾、清炖燕窝、卤水雁鹅、干煎虾枣、酸甜果肉等，各界人士光临品尝，同声赞好。现在该馆许多菜的款式味道偏甜，据说是为了适合广州人的口味。难怪有些潮州人品尝后，认为此乃“潮菜粤做”。也可说是“适者生存，优胜劣汰”、“入乡随俗”吧！ 另在沙园有一家颇具规模的南园餐馆，亦系潮籍人士开设的。该馆专门精制正宗潮汕传统风味的“鱼蛋”、“牛肉丸”、“鱼皮饺”等食品，大量供应东方宾馆食街、广东迎宾馆和新大地、广州、爱群、红棉、北园、三寓、小观园等宾馆、酒家，并送货上门，大受顾客欢迎。 |
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