 干锅系列 制作干锅酱 味型：香辣味 技法：炒（小火炒） 主料：色拉油（植物油）一斤 辅料；老姜（0.2斤），大蒜（02斤），豆瓣酱0.2斤，三五底料半包，香水鱼料半包，辣妹子酱三分之二，香辣酱三分之二，老干妈豆鼓三分之二 调料：味精一勺，鸡精两勺，胡椒粉一勺，白糖一勺，十三香五分之一包 制作方法 一、锅中烧水，放少许盐，酱油，将干辣椒剪成节放入锅中煮致椒皮增厚膨胀捞出并打碎备用 二、炒底料；两勺8两到一斤色拉油，烧致低油温，然后放入姜蒜末各二两炒香，加工过打碎的干辣椒，炒出香味，放少许豆瓣酱二两，三五底料半包，香水鱼料半包翻炒一会，放辣妹子酱半瓶，香辣酱半瓶，老干妈半瓶炒会调味，放味精一勺，鸡精两勺，白糖一勺，胡椒粉一勺，十三香五分之一包炒匀出香味即可  制作干锅老油 一、将老油配料配齐：九斤菜油，一斤色拉油，芹菜，香菜，泡菜（酸菜），泡椒，大葱叶，洋葱加在一起两斤，干辣椒1.4斤，干花椒4两（温水泡），豆瓣酱1.2斤，炮姜2两，泡菜2两，冰糖一两，白酒适量，米酒遭二两，蒜末2两，香叶30克，三奈30克，小茴香30克，草果30克（要去籽），八角30克，排草15克，砂仁30克，栀子5个，灵草35克，香茅草10克，老寇12克，良姜12克，桂皮20克，白寇拍碎25克 二、将五香大料放在一起倒入酒精泡二十分钟左右 三、锅中将菜油和色拉油一起加热到100℃五到六成降油温，将菜籽油和色拉油一起练熟后放老姜，大葱叶子，炮姜，泡菜（酸菜）大蒜片，泡椒，香菜，芹菜，洋葱后升油温炸干后，将渣子捞出，锅留底油将油温降到四成后，紫草放入过滤网将油从紫草上淋下从而增加油色提色，（降温的目的就是怕炒糊香料），然后再放事先煮过的干辣椒，豆瓣酱炒散开呈色，放点冰糖调味，搅拌均匀炒出香味，放点温水泡过的花椒粒，再放米酒遭去腥后，关到小火，在倒入配好的五香大料翻炒均匀，酒精蒸发掉开大火激发香味，放蒜末（可以用温水泡一下）出锅即可 备注：以下图是配方的四分之一制作的 |
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