|
东坡肘子是苏东坡亲手创制并流传下来的一道东坡故里四川眉山的传统名菜。它有着猪肘烂软、肉质细嫩、肉味醇香、肥而不腻、（火巴）而不烂的特点，东坡肘子香气四溢、滋味尤佳、可谓是色香味形俱佳的美肴。如何把肘子做得色香味俱全，肥而不腻，瘦而不柴，味道纯正等是很多人想要解决的困惑点。 本期课程邀请到回龙湾酒店行政总厨吴家坤老师，为大家带来三款特色家常川式风味肘子菜：东坡肘子、焦皮肘子、家常豉香肘子制作技术，三款不同味型的肘子，用到了三种不同的酱汁，各有风味，色香味形俱佳，道道都是餐店酒楼桌桌必点的招牌菜品，是大众消费且非常喜爱的川式家常风味旺菜。 课程核心内容 1.东坡肘子制作技术（量化配比酱汁炒制/肘子炖，压制，装盘技巧...） 2.焦皮肘子制作技术（量化配比卤料、酱汁炒制/肘子炸制，卤制，装盘技巧） 3.家常豉香肘子制作技术（量化配比酱汁炒制/肘子炖，压制，装盘技巧） 4.肘子的选择和预加工处理 1 肘子选择与预处理 选取上好的猪肘，以火枪炙烤，烧焦表皮的毛，再进一步处理肘子，打开猪肘表皮毛孔，彻底清理残留的杂质。 为了保证肘子细腻软糯的口感，要将肘子皮上的猪毛清理干净，这一环节至关重要。 01 /东坡肘子/ 东坡肘子是四川眉山的传统名菜，筷子轻轻一扒，肘子肉就脱骨了，露出瘦肉的肌理软而不烂，肘子皮（火巴糯爽滑）满满的胶原蛋白，包裹满香浓的酱汁，肥肉瘦肉在唇齿间激发出肉香、鲜香、各种汁香...... 东坡肘子的最后一步是炒酱浇汁，量化配比炒制的酱汁，往肘子上一浇，浓郁的香气瞬间弥漫，一道色香味俱全靓丽的东坡肘子就做好了。 肉香四溢软烂入味的东坡肘子，酱汁炒制和肘子炖煮处处都是关键点，为了让肘子可以更入味，如何进行前期处理？怎样做出软而不烂恰到好处的肘子，煮制时间和炖、压制技巧分别是怎样的？更多干货将在直播间一一呈现。 02 /焦皮肘子/ 焦皮肘子成菜表皮油润红亮，口味甜鲜，好吃不腻，炸制、卤制、勾汁是做好这道焦皮肘子的关键要点。 这个酱汁也可以用来做红烧肉，可以很好的中和掉肥肉的油腻感，成菜颜色红艳亮丽，诱人食欲，口感层次丰富，无论是看起来还是吃起来都不会让人失望。 03 /家常豉香肘子/ 家常豉香肘子，是不同寻常的豆豉香，咸香中弥漫着豆豉特有的香，还带有一丝甜和辣，是会给人惊喜的味型。 这个豆豉酱还可以运用到其它食材上，例如淋在鱼上做豆豉鱼，也可以做热窝鸡等等，豆豉酱都将会让食材有一个特殊的风味显现。 |
|
|
