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01 川人的家中，老姜、大蒜和青葱，总是常有的。过去，姜葱要浅埋在土里，沾着土气，物香不散。现在，都进了冰箱，做菜拿出来用，总觉得味道薄了。还有一种食材，也是常有的，那就是青辣椒。 入了大夏，青椒的辣“硬”了。做配菜和调料，就是它的正用。要菜活泼，青椒常常喜辣可人。青椒肉丝和小炒肉，它是天设的原配。炒土豆丝、炒藕片、炒绿豆芽、干煸苦瓜或者茄子，辣而清香的青椒，入于菜中，一盘青白之素，便生出几分俏皮。特别是夏秋时节，山里林下的牛肝菌、见手青、干巴菌等野菌，这些城里难得的稀罕物，定要多多的蒜片提鲜增香，还要一些青椒同炒，让辣意烘托菌子的鲜香。对于我，这完全就是食物的勾引。 川菜中的小煎小炒，一次定味、一锅成菜，是川菜烹饪的本手。可惜的是，现在大多川菜厨师，缺的，至少是弱的，恰恰就是这一手。  青椒肉丝，是一道极其平常的家常菜，但是多年以来，我几乎没有印象，有哪一家馆子让我吃着巴适，要么炒得老、柴、紧，反之就嫩得如粉，可能加了太多的嫩肉粉。我想，肉丝肉片的码味上浆，厨师们应该都会，这是基本功。可能，他们觉得这太简单了，也就上不了心。不知道他们的老师或者师父是否教过，烹饪中越是寻常、简单的手法，越是要细致用心。因此，肉丝的码味上浆，就有了一些讲究。 先要用一点盐、一点生抽、一点料酒、清水和生粉上浆。上浆不是随便把粉浆裹在肉丝上面就行了，而是要用手反复轻拌，把浆汁充分拌进肉丝里。所以，浆汁不宜太稠，水分要多。不明就里的人， 猛一看，那么多水，浆怎么挂得住？所以，真需要花一点时间和功夫，让肉汁与浆汁融合，充满肉的纤维，这样浆出来的肉丝水润饱满。水嫩水嫩，有水才嫩。 肉丝上浆后，我还要调和一点甜面酱。正是这点甜味，才能柔和青椒的辣，激发青椒的香。一定要少要薄，多了，酱成一坨，还吃起来发腻。下锅前，再用一点冷熟油挂上油膜，这是为了滑炒的时候，更好地减少水分的流失。 现在，绝大多数厨师炒肉丝、肉片、肉丁，都是在一大锅油中，用漏勺过油。过油最简单，保证不老。可惜的是，没有急火在滑炒之中逼出肉香，没有浸润着肉香的底油，青椒丝就不滋润。这样的青椒肉丝，不仅没有锅气，而且没有活气。虽然熟了，也是一盘死菜。现在，做“死菜”的厨师、卖“死菜”的馆子，越来越多了。 青椒肉丝，青椒才是正题。炒这道菜， 经常的情况是， 肉丝炒散断生，把切成二粗丝的青椒倒进锅里一起炒，椒丝熟香，肉丝却老了。取巧的厨师，是把滑散的肉丝铲出来，用底油再炒青椒。待椒熟以后，倒进肉丝，混炒几铲子，装盘上桌。可是，肉香不入青椒，椒香离于肉丝。本该颠鸾倒凤的美事，搞成勉强的凑合，这真是煞了食物的风景。 正法是，椒丝切好后，用一点盐腌渍20分钟，让青椒丝略微断生出水。在肉丝炒到散籽亮红时，便倒进滗干水分的椒丝，大火翻炒，肉丝熟而嫩，青椒丝也熟而活。肉香椒香妇唱夫随，菜与吃菜的人皆大欢喜。肉丝要保水，青椒要出水。这一保一出，相反相成，暗合了世间多少做事做人的道理。 烹无定法，做小炒肉和青椒盐煎肉， 青椒不用腌渍， 须得肉片爆香后，再与青椒同炒。炒素菜，青椒丝却要先用熟油煸香，才能让土豆丝、藕片、茄子、豆芽、苦瓜等在辣意的激发中，各得其妙，各尽其味。一根小小的青椒，因菜而变，变而生出不同的口感与滋味。一个如此用心做菜、用心吃菜的人，于我，于青椒，就都是有情有义的人。  02 第一次听说“青椒鸡”是一道老北京风味传统菜肴的时候，我跟人急了。那时的我，几乎把所有用了辣椒的菜，都自以为是的看成是川菜。最近几年，才慢慢知道，川菜中的很多经典菜品， 都能在其他菜系找到原型。川菜来自天下，今天川菜纵横天下，只是回家和寻根。 不过很多地方， 菜肴中用的青椒， 基本上是不辣的菜椒。川菜用椒， 善用其辣， 更善用其辣变与辣香。七八月，二荆条辣椒日渐露出辣的本色。除了辣口刚猛的妹子汉子，或者是有些受虐倾向的味觉艺术家，即使是作菜的俏头， 口舌也难以从容。于是，作调料就是常用。其实，无论是青椒、红椒，还是干椒，作调料， 才真是辣椒招数层出的用武之地。但是作调料，并不意味着用得小手小脚。只有作蘸水的时候，量小一点；入菜之中，常常比作配料还要大气生猛。 青椒鸡，青椒就是喧宾夺主。辣子鸡，全国都在吃，也几乎全国都在骂。调料中找主料， 辣椒堆里找鸡丁。川人用调料，的确经常是韩信用兵，多多益善。至于为什么会这样，此处卖个关子，留待以后再叙。  我做的青椒鸡，真是一斤青椒半斤鸡。青椒辣正，恰是秋分前后，这个时节的子姜纷纷出土上市。自古川姜名天下，嫩黄如玉，姜香浓郁，脆辣激口。所以，我的青椒鸡，还有很多子姜块与青椒联袂，从阵仗上看，就是要抢鸡肉这个主角的戏。不过，大自然中，日出时，云再多，出彩的还是太阳；满树绿叶，抢眼的依然是花朵。君臣使佐，将兵各位，川菜的一些菜品，调料多于主料，蕴涵的也许正是菜与世界的一笑会心。 鸡要仔公鸡，半只就好。取鸡腿肉、鸡翅、鸡脊骨肉。很多厨师，做这道菜，要撕皮去骨。我不，我很反对。去除皮骨的鸡肉，留着给外国人享用吧。老外不吃连骨肉， 他们觉得，吃肉啃骨头，没进化，不绅士。青椒鸡就是要连皮带骨才好吃，骨有啃头，皮有嚼头，有了皮骨的啃嚼，肉吃起来，才能筋道中吃出柔嫩，饱满里吃出润滑。顺带一句，凉拌鸡也要有皮有骨。 鸡肉斩成2厘米大小的丁，不要汆水。汆水后的鸡肉表面纤维凝结，炒出来，不够油爆。为了去除鸡腥味，正法是先腌后码。先用老姜片、拍破的大葱节、醪糟酒、微盐腌制。30分钟后，挑去姜葱，清水洗净，滗干水分。然后，再用醪糟酒、生抽、少量精盐码味15分钟。很多人要用蛋清淀粉挂糊，怕肉老。但是，青椒鸡的鸡肉，吃着要有爆炒和煸炒的口感与混合之香，而且，还要把青椒和子姜的香、辣煸炒进去，挂上糊，就内外相隔，肉椒有别了。 青椒自然还是二荆条。切成2厘米长的节或者斜刀切成马耳朵，子姜老嫩都要，老的部分切成姜片，嫩的芽姜滚刀切成菱形块。青椒一分为二，这是做青椒鸡的小手法， 也是巧心思。像子姜老嫩分用一样，让正料因菜变为调料，入菜后，部分调料又是吃食。因此， 青椒一半要码微盐微腌，芽姜也是。因为鸡肉已经码味，如果要让椒姜有味，煸炒中再加盐，鸡肉就会老而咸。所以，先腌渍一会儿，也是川菜用料的小招。一道菜，要守本求全，小招小技正是匠心。 热锅凉油，油至七成热，放入大葱节和老姜片爆香。而后捞去姜葱，加入数十粒红花椒，紧接着下码好味的鸡肉丁，大火爆炒，散籽后，再加入一点醪糟酒和生抽提香提色。然后，改为中火，放入没有腌渍的一半青椒和老姜片。这部分主要是用作调料，在接下来的煸炒中，让青椒、鲜姜、老姜片的辣与香，逐渐融浸进鸡肉。当鸡肉与椒姜的水汽基本收干，再下入另一半腌渍过的青椒和芽姜，重新改回大火，快速翻炒，鸡肉之香与椒姜之香，相融两不厌。待椒姜熟透，却还留着三分清新、六分脆香，再放七八颗青花椒，让一盘青椒鸡，吃不出半丝麻味，却隐隐能闻得出几许麻香。 这样一盘青椒鸡，你不仅要在青椒节、子姜块里找鸡丁，还要找恰到火候的青椒子姜吃。川菜中，配料与调料的互变，隐含着川菜味道魅力的哲理。 03 时至深秋， 巴蜀的青椒都老辣了。入夏后，才挂果的青椒，光阴不再给它们亮红的时间，就老老实实地青着，承受寒秋的风霜。似乎是残留于世的抑郁， 或许是无命而红的恨意， 此时的青椒， 根根狠辣。太辣了，就只能作了调料。其实，这并不委屈别无选择的青椒。辣椒生而于世，绝大多数，作调料才是正用。那些有幸冒红的辣椒，也都是被人们做了辣子酱、豆瓣酱、泡辣椒。秋末的青椒，做青椒酱，青辣的风味更加喜人。即使不做酱，也可剁碎了，做蘸水。 青椒酱，与红椒酱生腌不同，青椒需要熟油小炒。前者偏重青辣中复合的椒香，后者取其鲜辣中略带腌浸后的酱香。两种都可以做下饭的添味，更多还是做补味的蘸酱。有一罐青椒酱过冬，冬天就不太冷。没有鲜青椒的时候，炖了牛羊肉，牛羊肉汤里煮了萝卜，青椒酱做蘸水，就是稀罕惹人的辣口之香。 青绿深浸的辣椒，要剁得粗细不一，细碎的出辣，粗颗的保留椒香。还有一种土家人的方法，更得山野乡里的风味。青椒用柴火烧烤，然后放进石臼里，和着大蒜，舂成椒酱。这种带着煳香的青椒酱，有着岁月袅袅炊烟的气息。城里做不出山林的味道，就在剁碎的青椒中，加入姜米、蒜块，锅中油完全炼熟之后，油温降至四成热，把青椒碎、姜米、蒜块翻炒出香，再放进盐、青花椒略炒半分钟，即可关火装罐。加入青花椒，要的是有几许清冽的麻香，与青辣之香应和。之所以用油炒，因为青椒酱不喜生椒味。生青椒，轻度发酵后，会变酸。与红辣椒做鲜椒酱相反，红辣椒酱，要的就是微酸带出的香鲜。所以，不仅不能炒，加油，也要生菜籽油，才有生香。而红辣椒酱，定要红花椒才是正分。辣椒做酱， 一青一红，青椒偏阴，故而或用火、或用热油之阳入之；红椒偏阳，便丝毫不沾烟火，完全阴熟。贯穿川菜烹艺中的阴阳之道， 追求的永远是饮食的平衡。现在，做菜、吃菜的人，都特爱讲饮食文化。其实，中国菜的文化，就在菜中，就在祖先们传下来的技艺中。 现在，青椒酱还偶有人做，还有一种青椒做的居家小菜，城里几乎吃不着了。它的名字，可能很多人见着也读不出来，叫“鲊海椒”。这真是川人的老吃食了。更老的是“ 鲊”（zhǎ） 这个字，本义是红曲米和盐腌制的鱼。海椒以鲊名之，单用了腌的手法。大多腌菜，靠的是盐与食材在时间中暗通款曲，让天气成为它们慵懒的温床。但是，鲊海椒却可以不放盐，完全靠食材自身的发酵，产生奇妙的变化。 相传是重庆武隆仙女山上的佤族人最早做鲊海椒。他们生活在大山之上，到了秋天，就用石磨碾碎玉米与剁碎的青椒混合起来，比例是1∶2，不加盐，再加进老黄姜碎米和蒜米，装进土陶坛子。再用细稻草塞紧坛口，倒匍在清水盆中，然后，就静等自然这位大厨，慢慢完成它精妙细微的料理。30天后，各种乳化、酶化的过程，让食物脱胎换骨，开坛之时，清香、鲜香、辣香、酸香浑然一体，又层层迭迭扑鼻而来。青辣椒在它的一岁之末， 为我们揭开了自然的秘密，拿出了它一生美食的极致。 不过，鲊海椒不能生吃。还需要一点火与油的激发，才能撩动它深含其中的温柔和热烈。山里人的回锅肉，就是鲊海椒炒的。我觉得，它与郫县豆瓣炒回锅肉，各有其妙，堪称双绝。现在，大米多了，很多人嫌玉米面粗口，改成米粉匍青椒。这本无不可，只是我还是欢喜玉米面鲊出来的，更有山野的风味。 石光华/文 Hana/编排 |
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