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冬储大白菜一上市，东北人家家户户就开始腌酸菜了。 一缸一缸的酸菜在漫长的冬季被琢磨出了花样：酸菜炖排骨、酸菜烩血肠、酸菜粉儿、酸菜饺子......赶上下雪，还能来一锅酸菜炖大鹅。最近看到很多“精神东北人”在网上学习腌酸菜，热情满满，但只能“望缸兴叹”。
别急呀，我们特地请来了姜袅袅老师，和大家分享一种“家庭实用腌酸菜法”，再用腌好的酸菜炖上一锅酸菜汆白肉。持续降温的冬天，就在这锅热乎乎的酸菜锅里沉醉吧～ 01｜家庭实用腌酸菜 
按老法子腌酸菜，工程太大了。不过这可难不倒我们的东北大妞姜袅袅老师，她分享的这种简单方便的腌酸菜法，适合小空间，对工具要求也不高，年轻人在家也可以轻松操作。 腌酸菜的白菜，要选择个头大、叶子带点儿浅翠绿的。先把外面的烂菜叶摘净，切掉菜根，把叶子一片片掰下来。先片成片儿，再切成白菜丝备用。其实按照传统做法，白菜都是整棵腌制的，但是在城市里生活很少有时间有条件去做这么大的量。切丝腌制，操作简单，白菜发酵也更均匀。切好的白菜丝不用洗，直接加适量食盐抖拌均匀。放盐可以防腐，杀菌，促发酵，但用量不要太多，10斤白菜放用50g盐就够了。早年间东北人家腌酸菜，都是用宽口的大缸，咱们为了方便，就准备一个大玻璃罐子代替。罐子要事先洗净杀菌，保持干燥。把腌好的白菜丝放进罐子里用手压实，尽量让白菜丝中间不要有空隙。腌酸菜的时候，要在酸菜上压一块重石，也就是东北人的“祖传酸菜石”。因为酸菜在发酵后期会出水，压上重物可以防止酸菜飘出水面，技能让发酵更加充分均匀，也能隔绝空气防止腐烂。填白菜丝的时候，填到八分满，在罐子上方留出一定的空间，放些碗碟倒扣进去压住酸菜，这就算简易酸菜石了。最后在瓶口盖上保鲜膜封闭，拧紧盖子常温避光处腌制。像东北的温度腌制30天左右，广东的话腌制20天，酸菜就可以吃了。爽口的酸菜配上肥而不腻的五花肉片儿一起炖，就是东北的名菜——酸菜汆白肉。要是再加上血肠、猪棒骨、猪肝、大肠，那就是东北鼎鼎有名的杀猪菜了！先把荤菜下锅熬个底汤。准备一锅清水，放入五花肉、大棒骨、血肠、猪肝、肥肠。将花椒、八角，香叶、肉蔻，干辣椒包成调料包放入锅内，再加入葱段、姜块、盐调味。大火烧开，撇去浮沫，转中小火炖30分钟，烀到8分熟就可以捞出来了。刚刚在学习腌酸菜的时候，一定会有人纳闷儿：“白菜丝怎么不洗呢”？这不是不讲卫生，而是怕白菜过水腌制会腐烂，咱们把洗酸菜这一步留到后面。事先腌好的酸菜丝用冷水投一投（洗一洗），攥干水分，一来除尘，二来也能除去多余的酸味。再取一只炖锅，先把投好攥干的酸菜铺在锅底，接着放盐、十三香、糖、八角、葱、姜、蒜瓣儿调味，之后倒入刚刚煮肉的老汤，炖煮15分钟。把煮好的五花肉切成3毫米厚的薄片，铺到酸菜上，添些肉汤，中小火一起炖煮30分钟左右。别怕炖煮时间长爽脆度下降，酸菜是最不怕炖的，口感不仅不会受影响，反而越炖越入味儿。炖酸菜白肉的空当，把猪肝、肥肠、血肠，切成合适的大小，摆入盘中，做成荤菜拼盘儿，一会儿在酸菜白肉锅里涮着吃。
30分钟过去，酸菜差不多炖好啦，点缀一些干辣椒丝，增个色提个味儿。这锅酸菜汆白肉，汤汁鲜爽，用肉汤炖的酸菜，爽脆开胃带着油脂香。被酸菜汤洗礼过的白肉片，香而不腻，吃的时候蘸上蒜酱，用东北话来说：“香蒙圈了”！
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