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五香酱猪蹄加工技术 1、工艺流程 原料选择→处理→劈半→清理→焯水→浸饴糖水或蜂蜜水→油炸着色→调制卤液→煮制→出锅冷却→真空包装→低温杀菌→速冻(-33℃冻至中心温度-18℃)→成品冻藏(-18℃)。 2、操作要点 1）原料选择 选用经卫生检验合格的新鲜无病、来自非疫区的产品。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄为原料。前蹄从腕关节，后蹄从跗关节割下，外形完整，去蹄壳，带蹄筋。 2）处理 用酒精喷灯烧燎皮上的残毛，清水浸泡10min，用刀刮净污泥及焦糊处，放入脱毛机内，边搅拌边注入清水，滚揉5min。 3）劈半 从肉缝正中入刀，劈半应迅速准确，避免出现碎骨渣。 4）清理 清除蹄上的污物残毛及骨渣，若毛扎入筋膜则割除筋膜，检验蹄筋是否存在污物。 5）焯水 将修整好的猪蹄放入沸水锅内焯20min，捞出后用自来水冲洗干净血沫、脏污等，可继续用镊子拔除残毛。 6）浸饴糖水或蜂蜜水 将猪蹄放入含10%饴糖水或蜂蜜的沸水中，浸烫2~3s，沥干，可继续用镊子拔除残毛。 7）油炸着色 将猪蹄一个一个地放入油锅内，在油温180℃炸1min左右，至猪蹄外表呈浅黄色即可捞出。 8）调卤煮制 在蒸煮锅中加入70%的老汤，同时放入料袋包、大葱、生姜、红曲红、酱油、精盐、味精、冰糖、黄酒、亚硝酸钠、异Vc钠、水等，调制好卤液，煮沸，将油炸着色的猪蹄放入煮沸，盖好锅盖，用文火煮75min左右，出锅、冷却。 9）真空包装 采用复合塑料袋进行包装，每袋250g计，用真空包装机抽气热合封口，抽气真空度在0.1MPa以上，封合时料袋尽量放置平整，封口应牢固、平滑、无皱折、无歪斜现象。 10）杀菌 真空包装后95℃水中杀菌30min，室温水冷却后捞出沥干。 11）速冻冻藏 杀菌冷却沥干后应尽快送入速冻库，入库前库温需预先降至-33℃以下，整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降到-18℃，之后于-18℃的低温库中贮藏，以更好保持酱猪蹄弹性和口感。 参考配方： 以猪蹄100 kg计， 大葱0. 2kg， 生姜0. 2kg， 红曲红0. 002 kg， 酱 油1.5kg (生 抽∶老 抽 1∶1 ) , 精盐2kg， 味精100 g， 冰糖0. 4 kg， 黄酒0. 4 kg， 亚硝酸钠0. 005 kg， 异Vc钠 0. 05 kg， 五香粉0.3kg 熏猪蹄（猪手）制作技术 熏猪蹄技术 原料：精选新鲜猪前蹄100只（约重30-35千克），汤料4500克。（猪大骨1500克，鸡架1千克，肉皮2千克），水50千克。 调料：盐500克，味精400克，冰糖100克，料酒600克，药料包1个，葱、姜各250克，熏料65克。 自制汤料配方：猪大骨1500克，鸡架1千克，肉皮2千克。 药料包配比：白芷、山奈、砂仁、肉蔻、草果、荜拨、怀山药、花椒、八角、罗汉果、良姜、陈皮、小茴香各15克。 熏料配方：白糖50克、茶叶10克、花椒5克。 制作方法： 1、猪前蹄去净细毛洗净，用清水浸泡12小时（每6小时换一次水）。 2、汤料焯水，加水50千克，入锅中煮2小时，骨头捞出留骨汤。 3、起大桶用药包、骨汤，加葱姜，吊制好卤汤，下入洗净的猪前蹄，大火烧开，用小火卤2小时停火焖2小时。 4、铁锅内放箅子，加入熏料，大火烧至冒浓烟，在箅子上排放好卤好的猪蹄，熏制1分钟至上色取出（上桌前可用刀切小块，以方便食用）。 关键： 1、猪蹄上的毛用明火烧去．但不能烧过火，防止在卤制时破皮。 2、选猪蹄时要选大小均匀的，成熟度统一。 诸城熏猪蹄制作技术 原料：猪蹄20斤，白糖50克。 调料：盐250克，大葱20克，大姜20克，小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉蔻5克，白蔻5克，良姜5克，香叶5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。将所有香料装入一只纱布包并扎紧。 制作流程： 1、猪蹄解冻后入清水中泡净污物血水，冷水下锅、焯透待用。 2、取一不锈钢桶，放入250克盐、香料包、焯过水的猪蹄，加清水没过，大火烧开，小火煮2小时，捞出猪蹄备用。 3、在大锅的底部倒入50克白糖，烧至冒烟，放上铁箅子、垫上竹箅子，将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面，扣上一个高粱杆箅子，上面压一重物，熏约3分钟，开盖后取出猪蹄，晾一下即可改刀食用。 技术关键： 1、如果是新调制的卤水，待猪蹄煮到一半时间（约1小时）就应捞出料包，以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香，每次卤料前都要补足清水和盐，一般3天左右换一个香料包即可。 2、此汤最开始用清水调制，随着卤制猪蹄的次数增加，会越用越浓、越用越香。 招牌熏猪手 提前预制： 1、炸猪手： 猪手20斤洗净，入八成热油中炸至表面金黄，捞出控油待用。 2、卤猪手： 锅入高汤50斤，下黄豆酱油1750克、盐350克、香料包（八角、花椒、丁香、白芷、香叶、陈皮洗净，拉油后包入纱布）、拍散的老姜块、大葱（此处用的葱是平时切葱花、葱段剩余的边角抖以及葱须，收集起来，洗净使用）大火烧开，转小火煮半小时，使香料的味道充分融入汤中。将炸好的猪手放人卤汤中，大火烧开，转小火煮2小时。 3、熏料： 白糖、小米、日照绿茶按照3：2：1的比例混合均匀即为熏料。 制作方法： 1、锅入熏料，摆入金属支架，上面铺竹篦子，将猪手摆整齐，上方扣个铁盆，边沿围上毛巾，将缝隙堵住，防止熏烟溢出，小火加热5分钟即可，取出稍凉。 2、带上一次性手套，将晾至温热的猪手拆骨，每2只猪手的肉摆入一盘，走菜即可。 制作关键： 此处按照婚宴的走菜流程介绍，猪手做好后立刻装盘上桌，无需储存。如在零点中推出，可将猪手提前过油、卤制后晾凉待用，客人下单后，将猪手入蒸箱蒸5分钟至热，再入锅熏制。 |
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