 两款麻辣香肠配方及详细加工制作方法 主料：前腿肉或者后腿肉5000克。 配方一、食盐150克、辣椒粉150克、冰糖80克、高度白酒30克、大红袍花椒30克、陈皮20克、白胡椒粒20克、南德调味料10克。 配方二、食盐140克、辣椒面130克、高度白酒100克、冰糖粉140克、白胡椒粉30克、大红袍花椒面30克、花椒粒20克、鸡精30克、十三香或者五香粉10克。 详细加工制作方法： 1、将肉清洗干净，控干水分，备用。 2、想要做到香肠更好的口感和味道就要手工切肉，肉片切的越薄越好，切好以后（也可以用绞肉机）将所有配料放在肉中，抓拌均匀，搅打至上劲后，腌制60分钟以上，备用。 3、肠衣一般为腌渍肠衣，先用清水冲洗一边，然后再用温水和少许高度白酒浸泡30分钟，清洗干净，备用。 注：现在也有一种蛋白肠衣，可以直接使用。 4、将腌制好的肉馅灌入肠衣中，大约每隔20厘米左右用棉绳扎段，备用。 4、将做好的香肠放在通风处晾晒3-7天后即可煮熟，或者蒸熟食用。 注：如果天气不好可以用烤箱68°烘烤15小时，或者50°烘烤30小时。 5、一般蒸制时间用旺火蒸制20分钟-25分钟左右即可。煮制时间，一般始终保持90°水温煮25-30分钟即可。 6、熏制方法：熏锅中加入白糖一把，放入茶叶（小米、鲜橘子皮、大米、柏树、松树锯末等皆可），再放入熟香肠（香肠放在篦子上），盖上盖子大火烧至冒黄色浓烟后，小火熏2分钟左右即可出锅。 温馨提示： 麻辣香肠或者麻辣腊肠的做法每家或者每个地区配方都有所不同，但大同小异。 配方一中加入了10克南德调味料，风味比较特殊，大家有机会可以尝试一下。 |
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