 11 年的老店，以川西民间菜肴为主要特色，定位于大众消费，做老百姓喜欢吃，而又消费得起的菜肴。以家庭聚会、小型宴请为主，在服务上，除了坚持诚意、热情的服务外，还为客人提供感动式的个性服务，比如生日宴上，为客人送蛋糕、长寿面， 唱生日歌等，让客人感受到亲切和被尊重......下面就选取该店一组菜品分享给大家： ·民肴合家欢·  此菜是该店的特色菜之一，荤素搭配，种类丰富，用土陶砂锅慢煨而成，色泽棕红、咸鲜诱人。烹制时，往砂锅中下料要遵循先荤后素的原则，以保证食材入味且成熟度一致。 原料：猪蹄1根、老母鸡200克、老母鸭200克、猪五花肉15O克、猪尾120克、猪肚200克、肉丸80克、鹌鹑蛋150克、牛尾笋块800克、去皮马蹄200克、水发小香菇80克、糖色65克、盐30克、胡椒粉15克、鸡油80毫升、麦芽糖半瓶、熟西蓝花、姜片、葱节、八角、桂皮、味精、鲜汤、熟菜油各适量 制法： 1.将老母鸡、老母鸭、猪五花肉、猪蹄、猪尾、猪肚治净，全部改刀成5厘米见方的块，然后下入沸水锅，倒入麦芽糖，去尽浮沫，倒出来沥干水分。 2.另锅入油烧热，下入以上肉块炸至色金红，再放入沸水锅中汆去多余油脂，倒出沥干，备用。 3.把鹌鹑蛋煮熟去壳，下入热油锅炸成虎皮状。另将肉丸、水发小香菇、牛尾笋块下入沸水锅汆水，倒出沥水。 4.往土陶砂锅中掺入鲜汤，加入糖色、姜片、葱节、八角、桂皮，调入盐，倒入老母鸡块、老母鸭块、猪五花肉块、猪蹄块、猪尾节、猪肚块、虎皮鹌鹑蛋，大火烧开后转小火，调入少许味精、胡椒粉，加入鸡油，盖上砂锅盖，文火煨两个小时。 5.接着往砂锅中加入水发小香菇、牛尾笋块、马蹄和肉丸，再文火煨1小时至原料软且入味、色泽棕红时，起锅装盘，点缀熟西蓝花即成。 说明： 1. 要用土陶砂锅加盖煨，先武火后文火慢煨，使各种原料的本味充分融合，成菜风味更佳。 2. 上菜时，在餐具下方点小蜡烛保持菜品温度。 ·辣爆土鳝鱼·  土鳝鱼与蒜薹、侧耳根、泡豇豆、小米椒等合炒，热辣刺激，香味浓郁，是夏日里点击率较高的一道菜品。此菜选材讲究，用土鳝鱼口感才好，烹制时讲究速度，需一气呵成，因此要提前对好滋汁，以辅料刚断生为度。 原料：土鳝鱼片200克、蒜薹100克、侧耳根80克、泡豇豆50克、姜蒜片8克、郫县豆瓣20克、香水鱼料20克、水淀粉6克、藤椒油12毫升、小米椒、泡野山椒、青花椒、盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、熟菜油各适量 制法： 1.将土鳝鱼片改刀成段。蒜薹、侧耳根、泡豇豆分别切成等长的段，小米椒对剖成两半，泡野山椒切成颗。 2.把盐、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤调匀成滋汁，备用。 3.锅入熟菜油，待油温升至八成热时，下鳝片段爆散籽，滗去余油，然后下入青花椒、郫县豆瓣、香水鱼料、姜蒜片炒香，再倒入蒜薹段、泡豇豆段、泡野山椒颗、侧耳根段，烹入对好的滋汁翻炒，收汁亮油，淋入藤椒油，起锅装盘成菜。 ·红油帘丝·  此菜是用水帘制作而成，其风味与干帘有所不同。 原料：水发帘丝400克、猪肉末100克、豆瓣50克、姜蒜米8 克、酱油5毫升、花椒面8克、水淀粉40克、鲜汤150毫升、熟菜油100毫升、葱花、味精、鸡精各适量 制法： 锅入熟菜油烧热，下猪肉末煵香，加入豆瓣炒出颜色，接着放入姜蒜米，舀入鲜汤，下入水发帘丝，然后调入味精、鸡精、酱油、花椒面烧入味，勾芡收汁亮油，装盘撒上葱花即成。 说明： 1. 用水发制帘丝时，第一次须用沸水，所加食用碱的量要掌握好，多了帘丝不成型，少了不滑嫩，换第二次水时，水温保持在65℃左右，发好之后再漂去余碱。 2. 烧制时帘丝吐水较多，勾汤不宜过多，收汁收芡时要锁住水分。  ·西蓝花赛熊掌·  原料：青虾仁400克、鸡脯肉300克、猪肥膘肉200克、西蓝花300 克、姜葱水50毫升、胡椒粉20克、盐10克、鸡蛋清6个、鲍汁50毫升、鸡汁20克、蚝油10克、水淀粉100克、葱油100毫升、紫菜1包 制法： 1.将青虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉漂水沥干，放在干净菜墩上，用刀背捶成茸泥，并挑去筋，然后纳盆，调入盐、胡椒粉、姜葱水、鸡蛋清、水淀粉拌匀，顺着一个方向搅打上劲。 2.西蓝花改小朵，下入沸水锅中汆熟，捞出沥水，备用。 3.取熊掌模具一个，下面垫上紫菜，然后盖上搅打好的肉糁，上笼蒸15分钟，取出翻扣于盘中，围上熟西蓝花。 4.锅入葱油烧热，加入鲍汁、鸡汁、蚝油炒香，勾芡后起锅浇在“熊掌”上即可上桌。 说明：此菜保温食用风味更佳。 ·民肴丸子·  此菜是该店的特色菜之一，已经售卖了十多年。肉丸子裹匀全蛋糊油炸后，再与根茎类蔬菜，如白萝卜、玉米棒等一起煨，使其吸附丸子的油腻，整道菜咸鲜味美，是众多客人的心头好。 原料：肥三瘦七猪肉末400克、白萝卜500克、玉米棒80克、胡萝卜20 克、紫菜末25 克、姜葱末15 克、蛋黄20 克、鸡蛋清2个、鸡蛋4个、淀粉250克、盐8克、美极鲜味汁4毫升、胡椒粉3克、鸡汤1000毫升、葱花、菜油各适量 制法： 1.取适量淀粉纳盆，磕入鸡蛋，调匀成全蛋糊。另把胡萝卜去皮，切滚刀块，白萝卜去皮，切菱形块，玉米棒改刀成节，均备用。 2. 将肉末纳盆，加入姜葱末、紫菜末、美极鲜味汁、盐、胡椒粉、蛋黄、鸡蛋清和适量淀粉拌均匀，然后顺一个方向搅打上劲，再挤成25克左右一个的肉丸子，并裹匀全蛋糊。 3.锅入菜油烧至七成热，下入裹匀全蛋糊的肉丸子炸至熟且色泽金黄，捞出沥油。 4. 将炸好的肉丸子放入砂锅中，加入鸡汤，下白萝卜块、玉米棒节、胡萝卜块，小火慢煨至肉丸子酥泡化渣、鲜香味浓时起锅，将白萝卜块、玉米棒节、胡萝卜块装盘中垫底，丸子盖面，撒上葱花即成。 说明：丸子肉要顺一个方向搅打，才筋道。煮丸子时要用小火慢煨，否则易脱糊。 ·豆腐帘子·  豆腐帘子产于崇州怀远镇，是崇州的特产之一，有干帘和水帘之分。干帘是将帘状豆腐卷成圆筒以后，自然生霉而成，水帘则是不经过放置生霉，直接用于烹调。这道豆腐帘子所用到的干帘，是自然发酵八天以上的，风味浓郁。 原料：干帘子250克、猪五花肉末50克、泡椒节5根、蒜苗节15克、郫县豆瓣15克、酱油4毫升、花椒面2克、水淀粉5克、鲜汤200毫升、熟菜油100毫升、姜蒜米8克、味精适量 制法： 1.将干帘子斜刀切成均匀的片。 2.锅入熟菜油烧热，下入猪五花肉末炒至干香，放入姜蒜米，加入郫县豆瓣炒出色，掺入鲜汤，放入帘子片，调小火，加入泡椒节、味精、酱油、蒜苗节、花椒面，勾薄芡后装盘即成。 说明：因为是豆制品，下锅后要用小火慢烧，否则易混汤不成型。 ·干锅鹿茸菌·  原料：水发鹿茸菌350克、猪五花肉片80克、蒜苗50克、芹菜50克、洋葱丝20克、小米椒节15克、拍蒜6个、美极鲜味汁10毫升、豉油10毫升、鲜露10毫升、藤椒油6毫升、味精、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.锅入油烧至七成热，下入鹿茸菌拉油至紧皮，倒出沥油。蒜苗、芹菜切成均匀的节。 2.锅下猪五花肉片煸炒至吐油，放入拍蒜、小米椒节、芹菜节、蒜苗节炒至断生，加入鹿茸菌，调入美极鲜味汁、豉油、鲜露、味精、鸡精、藤椒油炒匀，放在垫有洋葱丝的干锅上，点上小蜡烛即可上菜。 说明： 1. 鹿茸菌拉油时动作要快，紧皮即可。 2. 猪五花肉要煸出油，让其渗透到其他原料中方才能使整道菜肴具有滋润干香的风味。 ·剁椒牛尾笋·  牛尾笋是崇州特产之一，笋肉呈黄色或黄白色，肉质丰腴脆嫩。此菜是把牛尾笋用剁椒拌制而成。崇州人善于用菜油调味，这道菜的亮点正在于此——拌制时加入少许黄菜油，风味特别。 原料：鲜牛尾笋300克、大蒜3个、剁椒30克、盐3克、味精2克、黄菜油25毫升、葱花、醋各适量 制法： 1.将鲜牛尾笋拍松，改刀成5厘米长的二粗丝，大蒜拍松剁碎。 2.锅入清水烧开，加入少许醋、盐，下笋丝汆断生，倒出沥干水分。 3.笋丝纳盆中，调入盐、味精、蒜末、黄菜油拌匀，放入剁椒拌匀，装盘撒葱花即成。 说明： 1. 牛尾笋要选鲜货，口感才鲜香嫩脆，在汆水时加少许醋可去除笋的涩味。 2. 剁椒最后加，否则菜品不美观，菜油的量不能多，以略带生菜油香为度。 ·相关链接 / NEW TERM 走进位于崇州双桥路的蜀味民肴，中式的简约装饰风格显得沉稳又让人感到轻松舒适，大厅中咖啡色的桌椅板凳干净整齐。此时，大厅里间的明档后厨在有条不紊地忙碌着，凉菜、热菜、蒸菜等档口正做着餐前准备。 郑林是厨师出身，1985年进入餐饮行业开始学厨，专注于学习川西地区传统的“三蒸九扣，烧炖蒸烩”烹饪技艺。他肯学肯干，在有了一定厨艺基础后，从厨师升到了厨师长，继而又担任了大堂经理。大堂经理是连接前厅和后厨的桥梁，面对面与客人打交道，他需要把菜品的相关信息，比如所用原料、味型及制作方法介绍给客人，而客人对菜品的意见、建议也要及时反馈给后厨。大堂经理的工作经历使他从后厨走向前厅，也让他的思维从厨师向经营管理方向转变。 厨师都有开店当老板的梦想，郑林也不例外，他先后在成都周边县市及乡镇上开过店，但这样四处奔走并不利于自己的店长期发展，于是他选择扎根家乡崇州，从头开始。不管是最初的“民肴菜馆”，还是如今升级后的“蜀味民肴”，都是以明厨亮灶的形式呈现。在郑林的脑海里，以前大街上开的餐馆，灶台都向着街面，灶上垒着层层蒸笼，蒸汽缭绕，有浓浓的烟火气息，这其实是一块活招牌，向过路的行人展示，无形中起到了招揽客人的作用。他对这种场景印象深刻，所以不管在哪儿开店，一直都采用半明档或全明档的形式，向客人展示食材和烹制过程，让他们放心食用。 相较于成都主城区，位于其周边的崇州市餐饮市场较小，客人也以当地人为主。这里定位于大众消费的餐厅很多，如何让客人一直喜爱这家店呢？郑林说，不同于大市场巨大的人流量，小市场的餐饮主要依靠口碑，口碑从何而来？是以菜品口味好和服务好为基础的综合评价。 蜀味民肴目前有三家店，定位略有不同，其菜品继承了川菜“三蒸九扣，烧炖蒸烩”的烹饪技艺，结合传统清汤烹饪方式， 用地道的优质食材。他们遍访民间川菜， 以及美食家、餐饮人，努力挖掘满足客人需求的特色美食，通过多年的积累和市场检验，所推出的菜品逐渐形成了独特的“民肴味道”，深受广大食客的好评。比如豆腐帘子、民肴合家欢、民肴丸子、民肴鸡片等菜。民肴丸子从开店便开始售卖，郑林曾一度想要取消这道菜，毕竟从现在提倡的健康饮食的角度出发，用肥七瘦三的猪肉制作而成的大肉丸子稍显油腻，但是它已经成为众多客人心中的一个情结，到店来便会点这道菜，所以还是保留了下来。而这些成为了蜀味民肴菜品的主要组成部分，与其他餐馆区别开来。蜀味民肴除了这些固定的菜式，也不断研发新菜，主要以川西当地食材为主，按季节创新菜。比如在吃苦笋、牛尾笋、山油菜的季节，店内便会推出相应的菜品，如剁椒牛尾笋。 蜀味民肴双桥店，从最初创立的经营家常菜的“民肴菜馆”，到升级版的“民肴味道”，再到如今的蜀味民肴餐饮管理有限公司，郑林一直都保持着清醒的头脑，顺应市场的变化而变化。他带领团队不断调整优化传统经营模式，思维紧跟市场，通过调研，总结经验教训，以保证餐馆的经营定位符合市场需求。 蜀味民肴在逐步发展中形成了自己的企业文化。正是从基层干起的工作经历， 让郑林很能体恤员工的辛劳。他坚持人性化管理，用企业文化引导人，用规范的工作流程管理事，用严谨的规章制度管理人。员工人手一本《员工手册》，每天两次的班前会都要学习其中内容。郑林还将多年的经营管理经验整理成《综合文件汇编》，使管理有据可依。 郑林总结道，作为厨师转型而来的老板，最重要的不在于自己的烹饪技术，而在于经营管理。只有认真分析把握住市场，满足市场需求，才能在激烈的竞争中存活下来。 采萝/文 Hana/编排 订阅2022年《四川烹饪》期刊方式 识别或点击蓝色链接，进入订阅页面 ☟ 1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网 2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50 3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350 上新了...
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