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重庆小面调料制作 1、酥花生 菜籽油1000g 花生米1500g 2、油辣子： 菜籽油1500g 二荆条300g 朝天啦200g 葱白段60g 紫草20g 白芝麻10g 云粟香25g 3、炒芽菜 菜籽油100g 芽菜500g 辣椒干15g 4、高汤 棒子骨1500g 扇子骨1000g 鸡架3个 水20kg 生姜50g 葱30g 当归10g 5、红油（以500 g油为例） ①鲜蔬： 生姜丝20 g 大蒜5 g 大葱10g 青红椒25g 野山椒10 g 洋葱30 g 芹菜25 g 胡萝卜25 g 香菜15 g ②．原料： 菜籽油500 g 郫县豆瓣酱100 g 泡辣椒25 g 干二荆条辣椒10 g 干小米辣10 g ③．香料： 紫草8 g 红蔻2 g 香叶1.5 g 八角2.5 g 草果3g 小茴香1.5 g 桂皮5g 三奈1.5 g 香茅草1.5 g 花椒4 g 6、姜蒜水 蒜子80 g 生姜40 g 凉开水500 g 7、芝麻酱 白芝麻500 g 色拉油2000 g 8、混合油 猪油250 g 色拉油125g 牛油62 g 9、复制酱油 黄豆酱油500 g 水100 g 红糖100 g 八角2 g 桂皮4 g 香叶2g 三奈2g 小茴香2 g 草果13g 丁香1 g 姜10 g 葱白10 g 味精10 g 10、鸡精 11、味精 12、花椒粉 13、葱花 小面汤底料配置（以做二两面的量为例） 味精1/2勺 鸡精1勺 盐1/3勺 芝麻酱2勺 芽菜2小平勺 混合油2勺 酱油大勺1/3勺 油辣椒1小勺 红油2小勺 姜蒜水大勺1勺 复制酱油2/3勺 高汤小半碗 最后加入花生米1-2勺 葱花2勺 特别提示：干拌面不打盐，不加高汤。 二、重庆小面的浇头制作 1、酸菜肉丝 ①原料：色拉油125g 酸菜250g 廋肉丝250g 鸡蛋清1个 盐7g 生粉适量 胡椒粉5g 葱花15g 味精6g 高汤700-800g ②．做法：先把肉丝加入豆粉，鸡蛋清，盐调匀，再把锅烧热，放入植物油，放入肉丝翻炒一会，炒出香味，然后加入酸菜，酸菜炒香后倒入酸菜水，加入高汤烧开再煮10-15分钟左右，再加入胡椒粉、味精、葱花即可。 注：蘑菇肉丝也按此法炒制 2、豌杂、炸酱 色拉油50g 猪油50g 猪肉末200g 熟芽菜20g 料酒10g 酱油10g 甜面酱15g 高汤50g 鲜香王2g 3、炒鸡杂 鸡内脏250g 泡椒泡姜200g 郫县豆瓣酱20 芹菜50g 洋葱50g 菜油300g 4、肥肠、牛肉、蹄花、排骨 原料：肥肠、牛肉、蹄花、排骨（2000 g） 配料：菜籽油：680 g 豆瓣酱320 g 生姜120 g 蒜子120 g 洋葱720 g 葱白120 g 草果15 g 香果12八角16 g 三奈16 g 桂皮12 g 小茴香12 g 红花椒12 g 大壳香粉32 g 鲜香王12 g 三、凉面的制作 1、原料： 水面500 海带一匹 黄瓜一根 豆芽250 鸡精一小半勺 味精1小半勺 白糖1勺 芝麻油2小勺 红油2勺 辣子油2勺 酱油、醋、花椒粉一点点 葱花少许 花生米1小勺 2、做法： 先把豆芽用开水煮1分钟捞出备用。海带要提前泡好，用刀切成细丝，再用开水把海带煮上3分钟，捞出备用，黄瓜切细丝备用。用蒸锅把水面煮熟，开水烧开才放下水面，将面轻轻放在整个蒸格上面，盖好锅盖，马上开始计时4-5分钟，蒸好面后，又直接倒入开水中煮1分钟，马上捞出用色拉油浇在面的上面用筷子不断的将面分开，风扇不断地吹，一边吹一边将面不断地抖开，以免粘贴在一起，等面放凉后备用。 3、配制： 熟凉面100，一点豆芽，一点黄瓜丝，白糖1勺，鸡精味精各小勺，芝麻酱2小勺，姜蒜水、酱油醋、花椒粉一点点，搅拌均匀即可，最后放在碗里面，再放葱花，花生粒即可。 特别提示：500面可以煮6碗凉面，用开水煮凉面一定不要超过1分钟。 四、酸辣粉制作 1、特制醋的制作， 保宁醋（山西陈醋、山西紫林醋）1800克，加水300克，加入草果拍破、八角、香叶各6克，烧开后放凉即可。 2、鸡油的熬制方法 鸡油5000克 色拉油4000克 香叶2-5片 净锅烧热，色拉油倒入锅内，把机油用刀切成小方块放入锅内，加入香叶，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干，味道更加浓。炼好后倒入桶内即可，主要用于做米线的调汤用。 3、高汤、红油、油辣子、复制酱油制作，请参见小面配料做法之作。 4、酸辣粉底料的配制 配置组分： 鸡精1小勺、味精1小勺，油辣子2勺，红油2-3勺，榨菜2平勺，芝麻酱3勺、 酱油1大半勺，混合油1小勺，姜蒜水大勺一勺，花椒面小半勺，高汤小半碗。 特别提示：调料勺子分为大勺、小勺，请参考教学所用勺大小去购买，大小买错了味道也就全变了。 五、砂锅米线制作 1、烧锅米线的调料（原味） 三花淡奶20g 盐2.5 g 白胡椒粉1.5 g 鸡精5 g 雪菜或酸菜5 g 蚝油2.5 g 鸡油10 豆皮12 g 豆芽120 g 高汤1份 米线1份 米线1份 2、口味： 微辣的放一小勺子底料 香辣的防疫大勺子底料 麻辣的就加入一勺子麻椒粉 3配菜： 荤菜： 开花肠、鱼豆腐、鹌鹑蛋、撒尿丸、牛肉丸、亲亲肠、墨鱼丸 香菇丸、甜不辣、火腿肠、蟹排、肥牛、肥羊、荷包蛋 腊肉、酥肉 素菜： 油麦菜、小青菜、金针菇、平菇、香菇、竹笋、黄花菜 鲜肉水饺（抄手） 原料： 1、猪肉500克，盐8克，味精6克，鸡精5克，高汤100克，葱花15克，胡椒3克，花椒2克 2、做法： 先把高汤加入到猪肉中，边加边拌，高汤加完再加入盐、鸡精，搅拌均匀后，再加入葱花和芝麻油搅匀即可。此配方的基础上，可以加入白菜、韭菜、芹菜等等，调料的用量不变。 |
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