呛锅鱿鱼虾 呛锅鱿鱼虾 主料: 草虾500克、鲜鱿鱼条500克 辅料： 刀口辣椒碎25克、黄飞鸿香辣酥50克、炸金蒜20克、小葱花10克、熟芝麻8克、宜宾芽菜5克、豆豉5克、迷迭香叶2克、孜然粉2克 调料： 家乐馋嘴香辣酱100克、调和油20克、水20克 制作： 1、将草虾和鱿鱼清理干净，码味后过油备用； 2、锅中留余油炒香豆豉，家乐馋嘴香辣酱和水炒匀，下入剩余辅料炒匀，伴炒草虾和鱿鱼即可。 劲道牛筋 劲道牛筋 制作： 1.把牛筋清洗干净，切成小块，先放入清水锅，加入盐、香料、姜葱和料酒，大火烧开后，再转小火煨至软熟，待用。 2.锅里放香料油烧热，下入郫县豆瓣、泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒节炒香出色，然后掺入鲜汤，倒入煨好的牛筋，加盐、味精和鸡精调味。 3.待烧至入味后，放入葱白节和青椒块，用湿淀粉勾芡并淋入花椒油，出锅装盘后，撒上葱花即成。 皮土豆泥  皮土豆泥 原料： 大土豆1500克 蟹柳50克 青红椒粒20克 葱花、盐、鸡精、味精、鸡汁、浓汤、生粉、色拉油各适量 制作： 1.把大土豆去皮切片，入笼蒸熟，出笼后打成泥状，并用模具将土豆泥定型成块，放入冰箱冷冻12小时。取出来后粘匀生粉，下入七成热的油锅，炸至表皮金黄酥脆时，捞出来沥油，备用。 2.净锅上火，掺入浓汤，调入盐、鸡精、味精、鸡汁，加入蟹柳和青红椒粒，用小火熬成浓汤汁。 3.另取石锅烧热，放入炸好土豆泥块，淋上熬好的汤汁，撒上葱花，即成。 生煎铁板鲫鱼  生煎铁板鲫鱼 原料： 土鲫鱼1条（约400克） 蒜蓉、葱花、干辣椒粉、海鲜汁、盐、胡椒粉、孜然粉、鸡精、熟菜油、色拉油各适量 制作： 1.取土鲫鱼宰杀治净，从背部剖开后打一字花刀，抹盐适量，腌制30分钟备用。 2.锅内放入色拉油烧至六成热，放入摊开的鲫鱼，炸至外酥里嫩且熟，捞出来沥油。然后鱼皮一面朝上，摆放在铁板内。 3.在鱼身上均匀地撒上胡椒粉、孜然粉、鸡精，依次放入适量的蒜蓉、葱花、干辣椒粉，淋上熟菜油、海鲜汁，配酒精炉上桌，点火加热食用。 双椒童子鸡 双椒童子鸡 这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。 原料： 农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克） 葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量 制作： 1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。 2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。 3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。 炊烟小炒黄牛肉 炊烟小炒黄牛肉 制作： 1、小炒黄牛肉多选牛脖肉、牛肩肉、牛腱肉、牛前腿瘦肉、牛腩为主料，配以青、红尖椒等辅料； 2、炒制前先将牛肉解刀成片，加入牛肉腌制酱用手轻柔按压，顺时针转动直至牛肉粘度起劲，加入精菜籽油拌匀抖散； 3、生铁锅洗净，热锅冷油，油温七成时，加入泡椒、拍蒜头，中火下入秘制牛肉调味酱爆散均匀，再入牛肉快速翻炒，至七成熟放入大蒜叶大火炒香，即可出锅装盘闪亮登场。 野胡葱炒鳝鱼 野胡葱炒鳝鱼 原料： 土鳝鱼500克，野胡葱150克。 配料： 新鲜黄贡椒100克，自磨胡椒粉5克。 调料： 盐5克，菜籽油100克，味精3克，酱油3克，啤酒30克，新鲜紫苏10克。 制作： 1、选用成人中指大小的新鲜春季鳝鱼，宰杀前彻底清洗干净，去内脏、骨头、头尾后不用再次清洗，保留其鲜美。斜刀切成3到4厘米长、0.5厘米宽的条状，备用。 2、头部饱满、叶子翠绿的新鲜野胡葱，清洗干净后，将野胡葱头拍碎方便入味，嫩叶切成3厘米长的段状。 3、胡椒炒香，冷却变脆后，用磨碎机碾成粉末状。 4、铁锅烧热，放入乡里菜籽油，油温升高后，放入鳝鱼和盐一起煸炒。待鳝鱼外焦里嫩、起虎皮状时放入野胡葱头，快速煸炒3到5秒钟。 5、野胡葱香味出来后，倒入啤酒、黄贡椒，放入味精、胡椒粉、紫苏调味，放入酱油增色。 6、待汤汁收浓后，加入野胡葱叶炒匀即可出锅。 许爷剁椒鱼头 许爷剁椒鱼头 原料： 千岛湖花鲢鱼头 辅料： 生姜，香葱，紫苏叶，茶油剁椒，生腌剁椒。 调料： 食用盐，蒸鱼豉油。 制作： 1、鱼头打好花刀，香葱一部分切葱花，一部分拍碎；生姜香葱放入啤酒抓出汁水，鱼头用姜葱汁水腌制二十分钟备用； 2、盘内放入切好的紫苏，将腌制好的鱼头摆放好，淋蒸鱼豉油，放上茶油剁椒，后放入生腌剁椒，入蒸笼蒸制十二分钟；鱼头取出，撒葱花即可。 烧椒煸牛蛙 烧椒煸牛蛙 原料： 牛蛙2 只（约600克）、 青小米椒50克、青二荆条辣椒100克、干青花椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量 制作： 1.把青小米椒烧成烧椒，对切成两半；青二荆条辣椒烧成烧椒，切成马耳朵节，备用。 2.把牛蛙治净后斩成小块，纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀， 码味上色。锅入油烧热，倒入牛蛙块滑10秒左右起锅。 3.净锅烧热，放适量油， 下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香，加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀， 调入少许盐、味精、酱油，淋入藤椒油翻匀，起锅即成。 自贡红袍鸡  自贡红袍鸡 制作： 1.把净三黄鸡拆去大骨后，剁成丁纳碗，加盐、料酒和生粉码味上浆。 2.净锅里放色拉油烧热，下入鸡丁滑散后，捞出来沥油。 3.锅里放子姜油，下鸡丁炒至略带干香时，加子姜颗、青花椒和少量的泡辣椒末、小米椒末，炒香再倒入小米椒节并加盐和鸡精，最后把花椒茸下锅并撒入香菜碎，炒匀便起锅装盘，点缀香菜节，即成。 霸道跳跳蛙 霸道跳跳蛙 制作： 1.把蛙肉治净斩成块，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油待用。 肥肠爱上蛙肥肠爱上蛙 原料： 净肥肠300克、净牛蛙500克、黄瓜300克、美人椒100克、青小米椒100克、青花椒、鲜花椒、姜米、蒜米、香辣酱、味精、鸡精、白糖、酱油、啤酒、生粉、葱花、香油、红油、菜油各适量 制作： 1.肥肠改刀成块，入高压锅压。牛蛙斩成均匀的块，纳盆加酱油、味精、啤酒、生粉拌匀，待用。 2.美人椒和青小米椒分别切成圈；黄瓜切成片，下入沸水锅汆水，捞入盘中垫底。 3. 净锅放油烧至五成热，下牛蛙块滑散，捞出待用。 4. 另起锅放入菜油烧热，下肥肠块爆香，放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香，再下滑好的牛蛙块，加香辣酱、味精、鸡精、白糖翻炒，撒入葱花，淋入香油翻匀，起锅装入垫有黄瓜片的盘中。 5.净锅放入红油烧热，加鲜花椒、青小米椒圈炝香，起锅淋在盘中激香即成。 三椒三香渡花鲢三椒三香渡花鲢 口味：鲜椒子姜味 原料： 花鲢1条（约1000克）、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。 2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。 说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。 孜香山药煎羊肉孜香山药煎羊肉 原料： 羊后腿肉250克、山药200克、荷兰豆20克、蒜、小米椒、粗孜然、料酒、蒜蓉辣椒酱、鸡蛋清、蚝油、东古酱油、辣鲜露、白糖、牛肉酱、味精、鸡精、特细辣椒面、水淀粉、色拉油各适量 制作： 1.把羊后腿肉切成1厘米见方的丁，冲水10分钟。另把山药去皮洗净，切狼牙条，荷兰豆切菱形，小米椒切马耳朵形，蒜拍破，均备用。 2.把羊后腿肉沥干水分，加入适量东古酱油、蚝油、白糖、味精、鸡蛋清、蒜蓉辣椒酱、料酒、鸡精、牛肉酱、特细辣椒面拌匀，搅打上劲后加入适量水淀粉拌匀，腌制15分钟。 3.锅中烧水，水开后下入山药条和荷兰豆汆水，捞出沥水。将东古酱油、辣鲜露、鸡精、味精、少许水淀粉纳碗调成碗芡。 4.平底锅上火，放入少许色拉油烧热，下入腌好的羊腿肉丁，煎至六分熟后加入拍蒜、小米椒节和粗孜然，稍煎制再加入汆水后的山药条、荷兰豆同煎，待山药略上色后烹入调好的碗芡翻炒均匀，出锅装盘即成。 |
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