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一：选材 最好是一手肥肠 辅料：泡椒 泡姜 5小料 糖色 花椒 大蒜 干辣椒 香料 豆瓣酱 麻辣鱼佐料 老火锅底料 辣椒面 二：肥肠清洗 1，加入盐 白酒 白醋 面粉（多） 用手反复揉搓后，用水冲洗，反复2-3次。（要求：清洗后表面不沾手） 2，再讲肥肠翻面后，清洗内壁。（水龙头下比较好操作） 注意：清除内部的油与淋巴结，然后用水多次清洗。 3，再翻面过来，用水清洗。 三：肥肠汆水。 1，冷水下锅，加入白酒，大火烧开，将泡沫打尽即可。 2，捞出肥肠，汤保留做原汤。 四：肥肠加工 待肥肠冷却后，采用滚刀法切片待用。 五：底料制作（以5斤为例） 1，冷锅，加入 色拉油400g，菜籽油600g，小火加热。 2，待油面无泡沫时，加入5小料，小火炒出姜蒜味。 3，加入（切段）干辣椒20g，继续小火炒， 4，干辣椒变色时，加入香料25g，花椒10g，豆瓣酱100g， 小火慢炒约20分钟，要求（要闻到香味，同时豆瓣味消失） 5，加入老火锅底料50g，小火继续炒5分钟 6，出香后加入 麻辣鱼佐料20g，继续小火炒3-5分钟。 7，出香后，加入适量辣椒面后，关火起锅。可单独制作后密封保存，取适量单独使用。 六：炒制肥肠 1，热锅冷油（菜籽油）适量 放入泡椒 泡姜片 炒出香味 2，加入切好的肥肠合炒（大火）待肥肠出油出香后，加入白酒 花椒 糖色1勺 3，待颜色调好后，起锅待用。 七：压肥肠 1，将炒好的肥肠倒入高压锅。 2，将前面出水后保留的水，倒入高压锅。（观察汤是否够用，如果不够的话，加入高汤或者自来水） 3，将熬制的底料，用密漏过滤到高压锅中，残渣丢掉。 4，不加盖的情况下，大火将高压锅烧开，然后开小火熬制10分钟。（小火程度，锅内有翻滚即可） 5，品尝味道，调味：加入肥肠老油1勺 再加入鸡精 味精调试鲜度 再加入胡椒粉 6，味道调好后，盖上盖，压15分钟。 上汽后计时，到时间后关火，闷致自然冷却；如果及时开锅的话多压2-3分钟后，水龙头下强制降温后开盖。 肥肠老油：肥肠压15分钟，开盖后，将锅内最上面一层油捞起，即为老油。单独放置保存。 八：煮面 白水煮面，过程中加水3次，第三次开时即可捞面 九：成品 1，原味：肥肠原汤 挑入面条（注意摆形） 再上面放入肥肠 姜蒜水1勺 芽菜1勺 顶上撒上香菜沫 葱花。 2：打料：红花油1/2 复制酱油1/2 清油1/3 花椒面少许 芽菜1勺 姜蒜水1勺 鸡精味精少许 加点高汤 加点原汤（各一半） 加入面条 顶上摆上肥肠 撒葱花 香菜沫 花生米 |
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