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来自民间的火辣小面 （四）肥肠、牛肉、制作方法..................................................................................... 3 （二）鸡油的熬制方法............................................................. 错误！未定义书签。 （三）高汤、红油、油辣子、复制酱油制作............................................................. 5 五、鲜肉水饺（抄手）.................................................................... 错误！未定义书签。 （一）三色泡菜......................................................................... 错误！未定义书签。 一、重庆小面调料制作（一）小面调料清单花生 油辣子 芽菜 秘制高汤 绝密红油 蒜姜水 芝麻酱 混合油 复制酱油 盐 鸡精 味精 鸡粉 花椒粉 葱花。 酥花生配方：花生米500g 菜籽油150左右g 油辣子配方：1菜籽油500g 二荆条75克 满天星50g 灯笼椒50克 2葱白段40g 洋葱块50克 老姜60g 大蒜5瓣 百姓秘制香料10g 紫草7g 白芝麻适量 云粟香6g魔粉6g 回味膏4g 美味膏4g 1:1的比例 油温下降至60度左右加入拌匀 炒芽菜配方：菜籽油20g 芽菜500g 辣椒干10-15g左右 秘制高汤配方：棒子骨一根 扇子骨2根 鸡架2个 水-20kg 生姜50g 葱30g白醋 白酒适量 大骨膏 猪骨膏 鸡清汤 2:1:1的比例 清油的做法： 色拉油500克 鱼调料50克 （可用胖子鱼佐料 桥头 瑞君香等品牌） 绝密红油配方（以 500克油为例）： 野山椒10g 洋葱30g 芹菜25g 胡萝卜25g 香菜15g 新一代辣椒25g 满天星25g 这二种辣椒提前一夜用冷水350克泡起。备注：如果马上用的可以用开水煮辣椒10分钟左右 3．香料材料：紫草4g 红寇2g 香叶2g 八角3g 草果3g 小茴香2g 桂皮5g 白芷2g 香茅草2g 花椒4g 备注：提前一晚香料用冷水150g泡 蒜姜水配方：蒜子80g 生姜40g 凉开水500g 芝麻酱配方：白芝麻100g 色拉油300g 混合油配方：鸡油350猪油250g 姜30g 葱40g 蒜5瓣 洋葱30g 复制酱油配方：黄豆酱油250g 水50 冰糖8g 百姓秘制香料10g 生姜5g 葱白5g 蒜3瓣 洋葱15g 青花椒鸡肉膏3g （二）小面汤面底料配制配制成分（底料的配制，以做二两面的量为例）： 味精2/3勺 鸡精2/3勺 芝麻酱1勺 芽菜1勺 混合油1/3勺 清油2/3勺 油辣椒2勺 红油2勺 花椒粉1小勺 姜蒜水大勺1勺 复制酱油1/3勺 高汤一瓢 最后加入花生米1-2勺 葱花2勺 鸡粉2/3勺 盐1/3勺 二、重庆小面的浇头制作 （一）酸菜肉丝制作方法原料:色拉油125克，酸菜250克，泡姜30g 泡椒30g 冰糖两颗 做法：把锅烧热，放入植物油，烧至4成热 加入泡姜泡椒炒出香味，然后加入酸菜炒香，酸菜炒香后加入高汤烧开后再煮5分钟左右，调味 盐 鸡精 味精 胡椒粉 酸菜肉丝专用酱适量 肉丝加入盐 鸡精 味精胡椒粉 水 打上劲 加少许生粉拌匀 滑油捞出备用 （二）万州杂酱制作方法原料：猪肉末300g，色拉油75g，猪油75g，甜面酱5g，白糖3g，生姜10g，料油8g，豆瓣酱40g ，高汤75g，鸡精2g，味精1g，杂酱专用酱适量 （三）鸡杂制作方法菜油300g 原料：鸡内脏250g 泡椒·泡姜各40g 酸萝卜50g 郫县豆瓣酱30g 野山椒30克 芹菜60g 洋葱60g 鸡杂专用酱适量 *备注：芹菜、洋葱放不放均可 （四）肥肠、牛肉、制作原料： 肥肠、牛肉、各500克 菜籽油180-200g 豆瓣酱80g 生姜30g蒜子30g 洋葱80g 葱白30g 香 料：草果4g 香果3g 八角4g 白芷4g 小茴香3g 红花椒3g桂皮3g 大壳香粉8g 鲜香王3g（大壳香粉，鲜香王这二种各放一个碗） 牛肉专用酱 肥肠专用酱适量 （五）香菇炖鸡 材料：鸡边腿 干香菇 老姜 鸡边腿250克 干香菇30克 老姜150克 菜籽油200克 做法：锅内倒入菜籽油烧开，待油温下降加入生姜炒香，倒入切好的鸡腿炒香，（可加少许黄酒去腥）再倒入泡好的香菇炒香，加入水适量烧开（把盖子盖上）最后调味 盐 鸡精 味精 胡椒粉 （六）砂锅 1、原料及配料： 三花淡奶适量 盐1勺 白胡椒粉 1.5g 鸡精 1平勺 蚝油 1勺 混合油 1勺（或鸡油） 味精3/1勺 姜沫少许 黄豆芽 西红柿 黄瓜 平菇 瘦肉 猪肝 鹌鹑蛋 木耳 火腿肠适量 三、凉面配方及制作原料：水面500g，海带一张，黄瓜一根，豆芽250g，鸡精1小半勺，味精1小半勺，白糖1勺，芝麻油 2小勺，红油2勺，辣子油2勺，酱油、醋、花椒粉一点点，葱花少许，花生米1小勺。 制作方法： 配制组成：熟凉面100g，一点豆芽
，一点黄瓜丝，白糖1勺，鸡精味精各小勺，芝麻酱2小勺，蒜姜水、酱油、
醋、花椒粉一点点，搅拌均匀即可，最后放在碗里面，再放葱花、花生粒即可。 四、酸辣粉制作（一）特制醋的制作方法原料：保宁醋（或山西陈醋、山西紫琳醋）400g，加水100g，百姓秘制香料10g，烧开后熬至10-15钟左右即可。（二）高汤、红油、油辣子、复制酱油制作参照小面配料做法制作（见第1页）。 （三）酸辣粉底料的配制原料：鸡精1小勺，味精1小勺，油辣子1勺，红油1勺，榨菜2平勺，芝麻酱1勺，酱油1/3大半勺，姜蒜水大勺1勺，花椒面小半勺，高汤小半碗。醋1大勺 混合油1/3勺 酸辣粉专用酱1勺 酸辣粉专用油1勺 *特别提示：调料勺子分为大勺、小勺，请参考教学所用勺大小去购买，大小买错了味道也就全变了。 （二）鲜肉水饺（抄手）原料：猪肉500g，盐7g，味精3g，鸡精4g，高汤100g，生姜10克 葱花50g，白胡椒2g，花椒1g 芝麻油9克 鸡汁10克 香菜末30克 制作方法：先把生姜加到猪肉中，再加入高汤边加边搅，高汤加完再加入盐、味精、鸡精、白胡椒，花椒，鸡汁，搅拌均匀后再加入葱花和芝麻油，拌匀即可。（此配方的基础上可以加入白菜、韭菜、芹菜等等，调料的用量不变。） 泡菜一（辣）原料：白萝卜400克，胭脂萝卜100克，野山椒15克，小米椒10克，蒜粒20克，生姜15克。 调料：白醋120克左右，白糖30克， 生抽20克，盐15克，味精20克。 制作方法：先把萝卜清洗干净，切成长条或者小丁，加少量的盐腌制后备用。将野山椒和小米椒切丁，蒜粒生姜切成小片。再将调料倒入盆中，加入切好的萝卜搅拌均匀腌制3-4小时即可。 泡菜二（酸甜）原料：白萝卜400克，胭脂萝卜100克，野山椒8克，小米椒5克，蒜粒20克，生姜15克。. 调料：白醋200克左右，白糖60克，冰糖20克，生抽20克，盐15克，味精20克。 制作方法：先把萝卜清洗干净，切成长条或者小丁，加少量的盐腌制后备用。将野山椒和小米椒切丁，蒜粒生姜切成小片。再将调料倒入盆中，加入切好的萝卜搅拌均匀腌制3-4小时即可。 附：小面设备材料选购设备冰箱2个，煮面桶两个，油盆4-5个，炉灶2个，挑面筷子2双，挑面网勺1个，二两碗40-60个，三两碗10-15个，不锈钢盆3个，高压锅2个，砂锅灶1个，砂锅碗10-20个，调料罐15个，调料勺（小）6个，调料勺（中）4个，调料勺（大）3个。 重庆小面开店流程1.店名审核。每个店都有自己的店铺名字，创业者需要到工商所申请审核店名。 2.办理健康证。凡是饮食行业都需要办理健康证，凭借店名审核单，面店的全体员工到卫生监督所办理健康证。 3.排污许可证。城市里多高楼，油烟污水的排放都很严格，领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。店铺老板先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门检查指导。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。 4.卫生许可证（餐饮服务许可证）。到辖区内药监局申请受理，面馆从业人员凭健康证接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，所以事先咨询还是必要的。 5.营业执照。拿到排污、卫生许可证后，带着两个证以及相应的房屋租赁证明、身份证，就可以去工商所申请领取工商营业执照了。 6.税务。以前有实行小型营业者登记税务，现在国家有扶持政策，已经免去。 在完成以上流程之后，就可以轻轻松松地加入创业者行列啦！在此预祝大家生意兴隆、万事如意！ |
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